ΑΠΟ ΤΗ ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ,
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΖΕΡΒΟΣ
Μιχάλης Κουτσαντωνάκης βρίσκεται 15 χρόνια πάνω από τις μαρμίτες και τα τηγάνια. Επιμένει φανατικά στη φρέσκια πρώτη ύλη. «Μου αρέσει να πειραματίζομαι, να δουλεύω τις δικές μου συνταγές. Το προτιμώ από τον εύκολο δρόμο της αντιγραφής. Μου αρέσει η πρωτοτυπία, έως εκεί που δεν λεηλατεί τις πρώτες ύλες, η δημιουργικότητα που σέβεται τα συστατικά». Εχει δουλέψει με σεφ στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, αλλά ο ίδιος θεωρεί «δάσκαλο» τον Γιάννη Μπαξεβάνη. Τα τελευταία χρόνια, είναι executive chef στο εστιατόριο «Cellier le Bistrot» και παράλληλα διδάσκει στη Σχολή Chef D’Oeuvre. Ο Μιχάλης Κουτσαντωνάκης πιστεύει πως οι δύσκολοι καιροί δεν πρέπει να αποτελούν δικαιολογία για εκπτώσεις στην ποιότητα του φαγητού, αλλά μια ευκαιρία για «ασκήσεις επιλογών, τεχνικής και εφευρετικότητας στην κουζίνα». Οπως εξηγεί ο ίδιος, η μείωση του κόστους κατασκευής του φαγητού εξαρτάται από πολλές παραμέτρους. «Η σημαντικότερη», σημειώνει, «έχει να κάνει με την επιλογή των πρώτων υλών. Είναι πολύ σημαντικό να αξιοποιούμε υλικά ?προσιτά για το πορτοφόλι μας? που είχαμε ξεχάσει ή αγνοούσαμε, ενώ ο σωστός και έγκαιρος προγραμματισμός επιτρέπει και φθηνότερες αγορές.
Αναζητώντας, λοιπόν, τρόπους για να φάμε νόστιμο, φθηνό κρέας, θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι «το μοσχαρίσιο κότσι είναι οικονομικό, δεν έχει πολλά λίπη και, ως κρέας που βρίσκεται δίπλα στο κόκαλο, είναι πάντα πιο νόστιμο. Μαρινάρεται με κρασί, αρωματικά και μπαχαρικά και σιγοψήνεται αρκετές ώρες για να μελώσει το κρέας του. Ο λαιμός του μοσχαριού μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με ντομάτα αλλά και στη γάστρα. Το "ποντίκι" γίνεται λεμονάτο, ενώ η μοσχαρίσια ουρά με φρέσκα λαχανικά δίνει ωραίες σούπες». Επίσης, «από το χοιρινό, επιλέγουμε τα παϊδάκια, που γίνονται ψητά αφού μαριναριστούν. Το κότσι με την πέτσα του αλείφεται με μέλι, μπαίνει ολόκληρο στον φούρνο μαζί με πατάτες και ταΐζει δύο άτομα με μόλις 5 ευρώ. Η πανσέτα μαγειρεύεται στον φούρνο με μουστάρδα και πετιμέζι, αλλά όταν περισσέψει, ψιλοκόβεται, τηγανίζεται και συμμετέχει ιδανικά στην καρμπονάρα ή σε πράσινες σαλάτες». Οσον αφορά το αρνί, ιδανικά για κατσαρόλα και σούπες με λαχανικά είναι το ζυγούρι και η γίδα. Ο ζωμός τους αποθηκεύεται στην κατάψυξη για άλλα μαγειρέματα».
Επίσης, ο σεφ μας προσανατολίζει στους πάγκους της ψαραγοράς, «όπου βρίσκεις ντόπια φτηνά ψάρια (σαρδέλα, γόπα, γαύρο) αλλά και βραστόψαρα με 3-4 ευρώ το κιλό για ωραιότατες σούπες. Καθαρισμένες, οι μικρές γαρίδες (με 4 ευρώ το κιλό) ταιριάζουν σε ένα ριζότο με λίγο σκόρδο και λευκό κρασί. Τα μύδια, με 3 ευρώ το κιλό, προσφέρουν επίσης νόστιμες παραλλαγές».
Αναζητάμε και τα λαχανικά στην εποχή τους: «Αυτήν την περίοδο, βρίσκουμε σε αφθονία ?και χωρίς μεγάλο κόστος? κουνουπίδι, μπρόκολο, σπανάκι, ραδίκια, λάχανο, πράσα, μολόχα, τσουκνίδες... Τα περισσότερα βράζονται ή αχνίζονται και δένουν με ξηρούς καρπούς. Γίνονται σουφλέ, μπαίνουν σε πίτες, ταιριάζουν με ρύζι». Δίνοντας ιδέες για περιορισμό του κόστους, εξηγεί: «Στο καθημερινό μαγείρεμα αντικαθιστούμε τα υλικά με πιο οικονομικά: Η κρέμα γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί με φρέσκο γάλα, αλεύρι και λίγο βούτυρο ή με γιαούρτι ?λίγο πριν από το τελείωμα για να μην κόψει».Συμφέρει να κόψουμε ένα ολόκληρο κοτόπουλο σε μερίδες και να ελιχθούμε με περισσότερες συνταγές, ενώ τα κόκαλα τα αξιοποιούμε σε ζωμούς». Καταλήγοντας, «ο προγραμματισμός του μενού μάς δίνει τη δυνατότητα να αγοράζουμε φρέσκα υλικά από τη λαϊκή και να αποφεύγουμε τις βιαστικές αγορές, που κοστίζουν περισσότερο, χωρίς καλύτερο αποτέλεσμα».
