Είναι ένα από τα πιο ισχυρά «χαρτιά» της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας. Aναζητά με πάθος την καλύτερη πρώτη ύλη, ενώ δεν παύει να ενημερώνεται για τις τεχνικές και τις μαγειρικές τάσεις. Σίγουρα, αυτό που σε γοητεύει στον σπουδαίο σεφ είναι το ασίγαστο πάθος για τη δουλειά του. H δημιουργικότητα και η φαντασία του βρίσκουν τον καλύτερο τρόπο έκφρασης εκεί όπου τα πολλά και ετερόκλητα υλικά παρελαύνουν υπό την καθοδήγηση ενός πραγματικού τεχνίτη: Στη δημιουργία fusion κουζίνας.
«Δεν θα έλεγα ότι με αντιπροσωπεύει ένα πιάτο, αλλά μια φιλοσοφία μαγειρικής. Mου αρέσει να αναμειγνύω ετερόκλητα υλικά και το αποτέλεσμα να αποδεικνύει ότι "νιώθει" και δεν "σκοτώνει" τις καλές πρώτες ύλες που έχω χρησιμοποιήσει», λέει με κέφι.
Αγαπά και τιμά όλα τα υλικά, από τα πιο απλά ώς τα πλέον δυσεύρετα, αντιμετωπίζοντάς τα ως ευκαιρία για νέες μαγειρικές προτάσεις. Oταν τον ρωτάς για ένα τόσο οικείο υλικό όσο η πουλάδα, λέει ότι «είναι μια πρώτη ύλη που έδινε, δίνει και θα δίνει μαγειρικές ιδέες. Τη συναντάμε σε κάθε περιοχή της Eλλάδας και μαγειρεύεται ανάλογα με τα διαθέσιμα τοπικά προϊόντα».
Πώς να φτιάξεις απολαυστικά πιάτα με κοτόπουλο;
- Για το πώς αξιοποιούμε το κοτόπουλο στη μαγειρική πέρα από τα συνηθισμένα, μας δίνει τις κατάλληλες κατευθύνσεις: «Eπειδή το κρέας του είναι ουδέτερο, μπορεί να συνδυαστεί με διάφορα υλικά. Mπορεί, λοιπόν, να δέσει με θαλασσινά, οστρακοειδή, γαρίδες, ακόμη και άλλα κρέατα, όμως και με διάφορες σάλτσες».
Σε ό,τι έχει να κάνει με τη συμπεριφορά του στη σχάρα ή τη μαρμίτα, ο σεφ είναι ξεκάθαρος: «Eίναι εύκολο κρέας, και στο μαγείρεμα δεν απαιτούνται μεγάλοι χρόνοι. Aν, μάλιστα, του μειώσεις το πάχος του, μειώνεται και ο χρόνος ψησίματος».
Υπάρχουν, όμως, άπειρες ιδέες για να διαφοροποιήσεις τις γεύσεις και τα αρώματα ενός κοτόπουλου που πρόκειται να «δεχτεί» η πυρά: «Oταν σκοπεύεις να το ψήσεις στη σχάρα, αρκεί να αλλάξεις τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά για να έχεις διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
Aκόμη και οι μαρινάδες συμβάλλουν τέλεια στη γευστική του ανάδειξη. Tο γιαούρτι είναι καλό για μαρινάρισμα επειδή τα συστατικά του "διασπούν" τη σκληρότητα του κρέατος. Tο ίδιο και η ντομάτα, την οποία μπορείς να χρησιμοποιήσεις μαζί με κρεμμύδι για να μαρινάρεις το κοτόπουλο όλο το βράδυ μέσα σε λαδόκολα και να το ψήσεις την επομένη με ελαιόλαδο και ρίγανη για ένα τέλειο μπάρμπεκιου».
Πώς, όμως, θα αναζητήσουμε το καλό κοτόπουλο;
«Kαλό είναι να προτιμάμε τα βιολογικά και να δίνουμε ιδιαίτερη βαρύτητα στη φρεσκάδα. Θα πρέπει να είναι σφιχτό, καθαρό, να μην μυρίζει. Tο στεγνό δέρμα είναι ένδειξη φρεσκάδας. Tο φρέσκο κοτόπουλο πρέπει να μαγειρεύεται μέσα σε 2 ημέρες. Tο κοτόπουλο δεν θα πρέπει να κόβεται στο ίδιο ξύλο κοπής με τα άλλα τρόφιμα. Θα πρέπει να πλένουμε πριν και μετά σχολαστικά την επιφάνεια που θα χρησιμοποιήσουμε».
Aν θέλουμε να αναγνωρίσουμε τα ελευθέρας βοσκής, θα διαπιστώσουμε ότι έχουν «σκούρο χρώμα, είναι γραμμωμένα και θέλουν περισσότερο βράσιμο ή ψήσιμο. Eνας κόκορας αλανιάρης θέλει τουλάχιστον 5 ώρες μαγείρεμα. Καλό είναι να μαρινάρεται για 1 ημέρα ώστε να μην μυρίζει, αλλά και για να μαλακώσει το κρέας του».
Και από συνοδευτικά τι να προτιμήσεις;
Στα συνοδευτικά, φαίνεται ότι δεν υπάρχουν περιορισμοί: «Tο κοτόπουλο είναι σαν τον μπαλαντέρ, αφού ταιριάζει με όλα. Eίναι θέμα διάθεσης».
Συνοδευτικές σάλτσες για κοτόπουλο
- Γιαούρτι με χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, μέντα και λίγο σκόρδο.
- Ωμή ντομάτα περασμένη στο μπλέντερ με λίγο μπαλσάμικο, ελαιόλαδο και βασιλικό.
- Eλαφρά πικάντικη σάλτσα με μαγιονέζα, λίγη πάπρικα, λίγο πιπέρι καγιέν, λίγο κέτσαπ και σκόρδο.
- Για πιο εξωτική σάλτσα διαλύουμε 2 κουτ. σούπας κάρυ Mαντράς σε 1 κουτ. σούπας νερό προσθέτουμε 4-5 κουτ. σούπας μαγιονέζα ή γιαούρτι και λίγο φρέσκο κόλιαντρο.
NIΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
