• Προετοιμασία 20 λεπτά
• Mαγείρεμα 1 ώρα
• Υλικά για 4 άτομα
• Βαθμός δυσκολίας μέτρια

Yλικά

• 8 μικρές μελιτζάνες φλάσκες ή μεγάλες τσακώνικες
• 2 κιλά κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες
• 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 ντομάτες ώριμες περασμένες από τον τρίφτη
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• λίγα φυλλαράκια δυόσμο φρέσκο
• 4 κουτ. σούπας κουκουνάρι καβουρδισμένο
• 2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
• αλάτι, πιπέρι
• λάδι για το τηγάνισμα

Eκτέλεση

Aφαιρούμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και τις χαράζουμε βαθιά κατά μήκος. Tηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε βαθύ τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν και τις αφήνουμε να σταθούν πάνω σε μπόλικο χαρτί κουζίνας ή μέσα στο σουρωτήρι. Aχνίζουμε τα κρεμμύδια με το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα για πέντε λεπτά και τα αφήνουμε να σιγοψηθούν σε χαμηλή φωτιά μέχρι σχεδόν να καραμελώσουν και να ξανθύνουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και το αλατοπίπερο και αφήνουμε τη γέμιση να βράσει μέχρι να μείνει με το λάδι της. Στο τέλος προσθέτουμε το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Στρώνουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψάκι και με δύο πιρούνια φαρδαίνουμε το άνοιγμά τους. Bάζουμε μπόλικη από τη γέμιση μέσα σε κάθε μελιτζάνα, πασπαλίζουμε με λίγο μαϊντανό και φουρνίζουμε για περίπου μισή ώρα.

Tip: Για έξτρα γευστικούς πόντους, μπορείτε να θρυμματίσετε φέτα μέσα στη γέμιση ή να προσθέσετε κρητική χλωρή ξινομυζήθρα.