Η ωραία τηγανισμένη αθερίνα ωστόσο, με συντονισμένη γεύση συνολικά που να αναδεικνύει το μινιόν ψαράκι, δεν είναι αυτονόητη ούτε στα περισσότερα ουζάδικα που τείνουν να την σερβίρουν μαλακιά, ξανθιά κι αραχνοϋφαντη λες και φοβήθηκε το λάδι στο τηγάνισμα και πετάχτηκε έξω πριν την ώρα της. Επιπλέον, όντας πολύ συχνά εντελώς ανάλατη, η αντίθεσή της δίπλα σε άλλα πικάντικα πιάτα που παρατίθενται στο τραπέζι (τσίρους, τυροκαυτερές, έντονα τυριά, καπνιστά ψάρια κλπ), τονίζει την πλαδαρή γεύση και μια αίσθηση άνοστου.

Στο σπίτι πάλι, τα τηγανητά ψάρια δεν έχουν την πρωτοκαθεδρία αφού η μυρωδιά ξαπλώνεται παντού σε πείσμα του τούρμπο απορροφητήρα και της κλειστής κουζινόπορτας. Μια τηγανιά αθερίνας ειδικά τους χειμερινούς μήνες μπορεί να στείλει τον διασκευασμένο απ' το καυτό λάδι θαλασσινό της αέρα ως τα υπνοδωμάτια και ν' ανοίξει διαμάχες αντί για την όρεξη. Με τον ανοιξιάτικο καιρό να συνηγορεί στα ανοιχτά παράθυρα (και στην διατήρηση μιας άοσμης κουάφ), η επιχείρηση 'τηγανητό ψάρι' κατ' οίκον διαφαίνεται λιγότερο δυσοίωνη ως προοπτική. Μια ματιά στη μικρή αθερίνα στοιβαγμένη στον πάγκο του ιχθυοπωλείου και νάτη στο μυαλό καλοστημένη η εικόνα της στο πιάτο: φρεσκοτηγανισμένη, ζεστή και τραγανή σαν ξεροψημένη πατάτα, τη δαγκώνεις, το στόμα κάνει ηχείο και το κριτς σκίζει τ' αυτιά σου όσο το σώμα της διαλύεται αφήνοντας σχεδόν μια γλύκα.

Με την τηγανητή αθερίνα συμβαίνει ό,τι με τα περισσότερα ψάρια που προσλαδώνονται στο γνωστό σκεύος. Σε σχετικά μικρή ποσότητα, το τηγάνισμά τους είναι σύντομο, το σύννεφο και η μυρωδιά τριγύρω λιγότερα και η λάντζα ακόμη πιο λίγη. Αν μάλιστα τα τηγανισμένα ψάρια προκύψουν τόσο νόστιμα και εξαφανιστούν απ' το πιάτο, σε όλους μένει η πετυχημένη γεύση του εγχειρήματος και η προθυμία να επαναληφθεί. Γι' αυτό, προτείνω να αφήσετε τις γαλαντόμες ποσότητες για άλλου είδους μαγειρικές ψαριών και να απολαύσετε τα τηγανητά με -σχετική πάντα- φειδώ αλλά πιο συχνά. Οι μεζέδες άλλωστε βολεύονται καλύτερα στους ρόλους των μικρότερων πιάτων, δίνοντας το προβάδισμα στη διαφορετικότητα και στο ομαδικό τους παιχνίδι.

Η τραγανή τηγανητή αθερίνα είναι εξαιρετική μόνη της. Όπως γίνεται όμως και με τις τηγανητές πατάτες, οι δροσερές συνοδευτικές σάλτσες δημιουργούν ωραίο γευστικό κοντράστ και το σύνολο μεγαλύτερη ευχαρίστηση. Ένα ελαφρύ ντιπ γιαουρτιού αρωματισμένο με δυόσμο είναι η καλύτερη κρεμώδης επιλογή για να βουτήξει το κριτσανιστό ρύγχος της αθερίνας πριν η ίδια μετρηθεί σε μπουκιές. Κι αν επιμένετε σε ένα βήμα πιο κοντά στα κλασικά δεδομένα σάλτσας για ψάρια, ανακατέψτε το γιαούρτι με μαγιονέζα σε αναλογία 2:3 προσθέτοντας στο μείγμα λίγη ψιλοκομμένη κάππαρη. Τέλος, αν το ζητούμενο είναι ακόμη πιο τραγανή υφή, προσθέστε στο αλεύρι για το πανάρισμα 1-2 κ.σ. λεπτό σιμιγδάλι. Σε κάθε περίπτωση πάντως, ισχύει πως για το καλύτερο αποτέλεσμα χρειάζεται αρκετό καυτό ελαιόλαδο, μέσα στο οποίο οι αθερίνες να μεταφέρονται τμηματικά, ώστε η θερμοκρασία να μην πέφτει εξαιτίας του όγκου τους.

Προετοιμασία: 10 λεπτά και 20 λεπτά περίπου το τηγάνισμα. Το ντιπ γιαουρτιού γίνεται και νωρίτερα και διατηρείται στο ψυγείο. Κάντε το πριν την αθερίνα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (μεζές για 4-5 άτομα)
400 γραμ. αθερίνα
1-1 1/2 φλ. αλεύρι
2 κ.σ. λεπτό σιμιγδάλι (προαιρετικά)
αλάτι
ελαιόλαδο για τηγάνισμα

για το ντιπ γιαουρτιού
1 φλ. γιαούρτι στραγγιστό
10-12 μεγάλα φύλλα δυόσμου
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1-2 κ.σ. νερό (αν χρειαστεί)
αλάτι, λευκό πιπέρι

Ετοιμάζετε την αθερίνα: Ξεπλένετε τα ψαράκια, τα αφήνετε να στραγγίξουν πρώτα στο σουρωτήρι και μετά σε χάρτινη πετσέτα.
Σε σακούλα (μεγάλη πολυμπάγκ ή άλλη ανάλογη) ή σε άνετο τάπερ βάζετε το αλεύρι (και το σιμιγδάλι αν το χρησιμοποιήσετε) και το αλάτι. Υπολογίστε την ποσότητα ανάλογα με τα γούστα σας, έχοντας υπόψη ότι το αλάτισμα σε επόμενη φάση δεν θα είναι αποτελεσματικό. Ανακατεύετε κουνώντας τη σακούλα (ή το τάπερ σκεπασμένο) και προσθέτετε την αθερίνα. Κλείνετε με το χέρι τη σακούλα και την τινάζετε μερικές φορές ώστε αλεύρι και ψάρια να χοροπηδήσουν με ασφάλεια στον κλειστό τους χώρο και να γίνουν τα δεύτερα άσπρα.

Τηγάνισμα: Σε βαθύ τηγάνι ή φριτέζα ζεσταίνετε καλά το ελαιόλαδο (μέτρια πρός δυνατή φωτιά) σε ποσότητα που να σκεπάζει επαρκώς την αθερίνα. Πιάνετε απ' την ουρά τα αλευρωμένα μικρά ψάρια σε ομάδες των 6-7 και τα βάζετε στο καυτό λάδι μέχρι να καλύπτεται σχεδόν από αυτά η βάση του σκεύους χωρίς στριμώγματα. Υπολογίστε το μέγεθος του σκεύους ώστε ιδανικά όλη η αθερίνα να τηγανιστεί σε 2 φορές.

Τηγανίζετε για 3-5 λεπτά, μέχρι η αθερίνα να πάρει μόλις ελαφρά ξανθοκόκκινο χρώμα και να είναι τραγανή χωρίς να καεί. Με τρυπητή κουτάλα την μεταφέρετε σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας (για το πλεόνασμα του λαδιού) και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με την υπόλοιπη ποσότητα.

Κάνετε το ντιπ γιαουρτιού: Βάζετε στο μούλτι όλα τα υλικά εκτός απ' το νερό. Χτυπάτε για 1/2 λεπτό να αναμειχθούν όλα καλά, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι-πιπέρι. Αν το μείγμα είναι πηχτό προσθέστε 1-2 κ.σ. νερό, ανακατεύοντας πάλι. Μεταφέρετε σε μπολ.

Σερβίρισμα: Με το που βγαίνει η αθερίνα, ζεστή-ζεστή πρέπει αμέσως να σερβιριστεί. Βάλτε την σε πιάτο και δίπλα της το μπολ με τη δροσερή σάλτσα για βούτηγμα και κατευθείαν στο τραπέζι.

Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.