Το καλοκαίρι είναι η εποχή των φιλικών συναντήσεων και γευμάτων με εδέσματα της ώρας. Στην επιλογή της τροφής, ο πρωταγωνιστής είναι η γεύση. Η αίσθηση της πληρότητας της γεύσης, η μεταγευματική ευτυχία και το ολοκληρωτικό συναίσθημα του κορεσμού που προσφέρει το κόκκινο κρέας είναι τα ατού των τροφών με πολλές πρωτεΐνες και λιπαρά. Το κόκκινο κρέας είναι πάντα το κυρίως πιάτο σε κάθε επίσημο δείπνο, ενώ το πολλαπλά ωφελιμότερο ψάρι θεωρείται (λανθασμένα) εισαγωγικό και ελαφρύ ως «φρούτο».
Στις φρεσκοψημένες τροφές της ώρας, η ποιότητα του κρέατος σηματοδοτεί τις γεύσεις και τις οσμές. Στην πανδαισία των γευστικών απολαύσεων που προκύπτουν παίζει ρόλο η «ωρίμανση» του κρέατος, δηλαδή ο αριθμός ημερών και οι συνθήκες από τις οποίες πέρασε μέχρι να φτάσει στην κουζίνα μας. Επίσης, σημαντικό είναι το «μαρινάρισμα», όπου κατά την παραμονή του κρέατος μέσα σε ειδικές σάλτσες –των οποίων ουκ έστιν αριθμός– επέρχονται στη σύσταση της τροφής βιολογικοί και βιοχημικοί μετασχηματισμοί μακράν της αρχικής σύστασής της.
Ισως έχετε προσέξει ότι οι γευσιλάγνοι γνωστοί σας επιλέγουν μπουτάκι κοτόπουλο ή σουβλάκι κοτόπουλο από λίγο κοκκινωπό σκουρόχρωμο κρέας. Στη διεθνή κατάταξη των τροφών, το στήθος κοτόπουλου (chicken, breast, no skin) και το μπούτι κοτόπουλου (chicken, dark meat, no skin) είναι διατροφικά δυο εντελώς διαφορετικά είδη κρέατος παρόλο που προέρχονται από το ίδιο πουλερικό. Στα συγκριτικά στοιχεία του πίνακα θα προσέξετε ότι η νοστιμιά που έχει το μπούτι δεν είναι τυχαία.
Το κρέας αυτό απελευθερώνει περισσότερες θερμίδες, χοληστερίνη και αλάτι από το ίσου βάρους άπαχο επιλεγμένο κρέας του χοιρινού. Κάθε τεμάχιο κρέατος φυσιολογικά έχει διαφορετική σύσταση, και αυτή διαφέρει τόσο από το είδος του ζώου όσο και από το μέρος από το οποίο ελήφθη το κομμάτι.
Το κοτόπουλο σήμερα κυριαρχεί στη διατροφή λόγω της επιθυμίας των ανθρώπων να μειώσουν κατά το δυνατόν τη λήψη μεγάλων ποσοτήτων κορεσμένων λιπαρών. Επίσης, λόγω του ότι είχε πάντα προσιτή τιμή και ήταν τοπικό προϊόν. Φυσικά, πρέπει να μην παρασυρόμαστε από την ψευδεπίγραφη ετικέτα «κρέας κοτόπουλου», αλλά να επιλέγουμε πάντα «στήθος κοτόπουλου». Τα λευκά κρέατα περιέχουν κάπως λιγότερα αμινοξέα και υστερούν αρκετά σε σίδηρο και ψευδάργυρο.
Είναι γενικά προτιμότερο να επιλέγουμε να ψήνουμε άπαχο κρέας. Σε περίπτωση που έχει αρκετό λίπος, το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα στον φούρνο και από κάτω βάζουμε ένα ταψάκι με νερό. Ετσι, δεν θα καταλήξουν στο πιάτο μας άχρηστες θερμίδες και επικίνδυνα καμένα λίπη. Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, αποφεύγουμε να πλησιάζουμε τα λιπαρά μέρη κοντά στις φλόγες. Το αρνί, για παράδειγμα, που είναι τρυφερό κρέας, απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στην ένταση της φωτιάς, αλλά και στην απόσταση και στον χρόνο όπου εκτίθεται σε αυτήν. Το λίπος του είναι πολύ επιφανειακό και αν αρπάξει, σκληραίνει και αποκτά δυσάρεστη μυρωδιά.
Το στήθος κοτόπουλου (λευκό κρέας, χωρίς πέτσα) περιέχει 50% λιγότερα λιπαρά, και αυτά είναι κυρίως «ακόρεστα», δηλ. λιγότερο επιβλαβή.
Θερμίδες (Kcal) Πρωτεΐνες (γρ.) Λιπαρά (γρ.) Χοληστ. (mg) Αλάτι (mg) Μοσχάρι άπαχο 184 29 7 76 68 Αρνί άπαχο 191 28 8 89 68 Χοιρινό 194 30 7 78 45 Κοτόπουλο στήθος χωρίς πέτσα 165 31 4 75 74 Κοτόπουλο μπούτι χωρίς πέτσα 205 27 10 93 93 Γαλοπούλα στήθος 135 30 1 83 52 Πάπια στήθος 201 23 11 89 65
Οι παραπάνω τιμές αφορούν κρεατικά που είναι ψημένα στη σχάρα χωρίς προσθήκες λιπαρών ή άλλων υλικών.
