Ο συνδυασμός της γαρίδας με φέτα και σάλτσα ντομάτας, που αποτελεί κατά τεκμήριο τη βάση για τα περισσότερα σαγανάκια, είναι μεγάλη ελληνική γαστρονομική εφεύρεση. Δυστυχώς, όμως, πολύ συχνά, καταλήγει σε ένα μπάνιο γαρίδας σε λαδερή σάλτσα και -σχεδόν πάντα- σε γαρίδες που έχουν παραμαγειρευτεί χάνοντας κάθε γεύση και υφή. Ο γευστικός τόνος στο σαγανάκι έχει να κάνει με την ισορροπία ανάμεσα στην καυτερή υφή του πιάτου και το δέσιμο της σάλτσας, κάτι που επιτρέπει στα υπόλοιπα υλικά (και κυρίως στις γαρίδες) να διατηρήσουν την φρεσκάδα της γεύσης τους.
Ομολογώ ότι δεν θυμάμαι αν και πότε είχα ξαναφτιάξει σαγανάκι με γαρίδες στο σπίτι και πώς μπορεί να το είχα κάνει στο παρελθόν. Αλλά τον τελευταίο μήνα, έτυχε να βρω ωραίες (και φτηνές!) γαρίδες στον ψαρά μου και, θέλοντας να κάνω πρώτο πιάτο σε δύο διαφορετικά μενού, βρήκα την ευκαιρία να δημιουργήσω τη δικιά μου συνταγή, που ήρθε ως έμπνευση της στιγμής, την ώρα που άνοιξα το ψυγείο για να δω τί υλικά διέθετα. Αποφάσισα λοιπόν, να κάνω τρεις βασικές διαφοροποιήσεις σε σχέση με τα σαγανάκια που τρώμε συνήθως έξω και πάνω απ’ όλα να δώσω μεγάλη προσοχή στο να ψήσω τις γαρίδες μόνο όσο χρειάζεται, ώστε να μην βγουν σκληρές. Η πρώτη διαφοροποίηση ήταν η χρήση πράσου στα υλικά, που δίνει γλυκύτητα και γευστικό υπόβαθρο. Η δεύτερη ήταν ο κόλιανδρος, για να δώσει μια εξισορροπιστική ένταση στο συνδυασμό με την καυτερή πιπεριά. Τέλος, επεδίωξα η σάλτσα να είναι δεμένη και με ελάχιστο λάδι, ώστε να λειτουργεί μεν σαν πρώτο πιάτο, χωρίς όμως να είναι η διατροφική βόμβα που βαραίνει. Αυτό που επίσης αρνήθηκα να κάνω, αν και οι περισσότερες συνταγές στο διαδίκτυο το έχουν ως στάνταρ, είναι να βράσω από πριν τις γαρίδες, αντί να τις ψήσω απλώς μέσα στη σάλτσα. Αυτή τη λογική -που και διάσημοι σεφ ακολουθούν- με βρίσκει κάθετα αντίθετο, γιατί δεν σέβεται το πολύτιμο υλικό, μιας και αφαιρεί τη δυνατότητα η σάλτσα να οσμωθεί από τη γεύση της γαρίδας, ώστε να επιτευχθεί ένας επιτυχημένος γάμος των συστατικών στο σαγανάκι και εν τέλει να νιώθεις την υπέροχη θαλασσινή γεύση της φρέσκιας γαρίδας στο πιάτο. Πάντως, οι καλεσμένοι μου (μεταξύ των οποίων και η Pandespani) και τις δύο φορές που παρουσίασα το πιάτο, έδειξαν ότι η συνταγή πέτυχε ακριβώς αυτό που επεδίωκε, με τα κύρια σχόλια να εστιάζονται στην απόλυτη ισορροπία όσον αφορά στον καυτερό χαρακτήρα και τον γευστικό πλούτο του πιάτου και βεβαίως, στο πόσο τέλεια ψημένες βγαίνουν οι γαρίδες, τις οποίες τρως και απολαμβάνεις την υφή, τη φρεσκάδα και πλήρη τη γεύση τους.
Η συνταγή είναι απλή και γρήγορη και ταιριάζει τόσο σαν πρώτο πιάτο για στεγνό δεύτερο, ψάρι ή και κρέας, όσο και για συνοδευτικός μεζές στο ούζο. Η τελική μάλιστα απόλαυση εστιάζεται στην αναπόφευκτη παπάρα στη δεμένη σάλτσα, μια και η φέτα δεν έχει διαλυθεί μέσα της αλλά τη νιώθεις πικάντικη και νόστιμη καθώς την κόβεις με το ψωμάκι σου, ειδικά αν είναι ζυμωτό και ξινό… Τι να λέμε τώρα, πάμε στη συνταγή, γιατί μού ξανάνοιξε η όρεξη μόνο που τα γράφω!
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Προετοιμασία: 20 λεπτά για το καθάρισμα των γαρίδων και άλλα 20 λεπτά για τα υπόλοιπα υλικά και το μαγείρεμα. Το πιάτο μπορεί να γίνει σε δυο φάσεις: να ετοιμαστεί πρώτα τη σάλτσα μέχρι και το στάδιο που μπαίνει η φέτα και αργότερα να ξαναζεσταθεί και να προστεθούν οι γαρίδες. Ωστόσο, το καλύτερο είναι να γίνουν όλα μαζί πριν το σερβίρισμα.
Υλικά για 6 άτομα (πρώτο πιάτο)
18 φρέσκιες μεγάλες γαρίδες (3 ανά άτομο)
400 γραμ. (1 κουτί) ντομάτα ψιλοκομμένη
8 ντοματίνια πομοντόρια κομμένα στη μέση (προεραιτικά)
1 λεπτό πράσο κομμένο σε ροδέλες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
1 πιπεριά Φλωρίνης (ή και πράσινη) κομμένη σε ροδέλες
1 φρέσκια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη, με τα σπόρια της, (ή ½ κ.γ. μπούκοβο)
1 χούφτα κόλιανδρο φρέσκο, ψιλοκομμένο
150 γρ. φέτα κομμένη σε μικρά τεράγωνα 2Χ2 εκ.
100 ml λευκό κρασί
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζετε τις γαρίδες:Κρατώντας κάθε γαρίδα στο ένα χέρι, κάνετε με μυτερό, κοφτερό μαχαίρι μια σχισμή στο κέλυφος στη πλευρά της κοιλιάς, από την ουρά μέχρι το κεφάλι και βγάζετε εννιαίο το κέλυφος του σώματος (κάτι σαν να γδύνετε τη γαρίδα). Στη συνέχεια, αφαιρείτε το μαύρο νεύρο που βρίσκεται στη κοιλιά και αμέσως μετά τη μαύρη γραμμή που βρίσκεται στη ράχη, με το μαχαίρι και το δάκτυλο (βλ. φωτό).
Ετοιμάζετε το σαγανάκι:Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι σοτάρετε τα κρεμμυδάκια, το πράσο, την πιπεριά Φλωρίνης και την καυτερή πιπεριά με το λάδι σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά. Προσθέτετε την ψιλοκομμένη τομάτα και τα πομοντόρια και αφού πάρουν βράση για 2-3 λεπτά, προσθέτετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και τον μισό κόλιανδρο. Αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 7-10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό. Τότε ρίχνετε τη φέτα και μαγειρεύετε άλλα 4 λεπτά μέχρι να αρχίζει να λιώνει.
Βάζετε τις γαρίδες και τις αφήνετε να ψηθούν κατά μέγιστο 2 λεπτά από τη μία πλευρά, τις γυρνάτε με λαβίδα και ψήνετε άλλα 2 λεπτά από την άλλη. Προσοχή, όχι παραπάνω γιατί οι γαρίδες θα σκληρύνουν και θα χάσουν τη φρεσκάδα τους. Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο, κλείνετε τη φωτιά.
Σερβίρισμα: Αφήνετε το σαγανάκι για 1-2 λεπτά να δέσει και το σερβίρετε ζεστό, προσθέτοντας κατά βούληση φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
