Από τότε που πρωτοφάγαμε με την Fyllosophie τη δικιά μου συνταγή για αρνάκι στον φούρνο (που είναι και ιδιαίτερα δημοφιλής στο pandespani), μου έλεγε ότι της αρέσει μεν πολύ το αρνί στην Ελλάδα (και ειδικά όπως το κάνω με τα χεράκια μου -αυτό έλειπε τώρα…), αλλά ΠΡΕΕΕΕΠΕΙ να δοκιμάσω οπωσδήποτε και ουαλέζικο αρνί, που είναι «το κάτι άλλο». Επειδή είμαι -κατά βάθος- καλός άνθρωπος είπα όλα τα σωστά πράγματα του τύπου ‘δεν αμφιβάλλω baby, βεβαίως και να δοκιμάσουμε και να δούμε’, δείχνοντας βεβαίως γνήσιο ενδιαφέρον να μάθω τι διαφορετικό είναι και πως το κάνουνε, αλλά μέσα μου μπήκα ως Έλλην σε λογική σύγκρισης και ήμουν εντελώς σίγουρος ότι αποκλείεται να είναι καλύτερο απ’ το δικό μας.

Στη συζήτηση που δεν τέλειωνε με τίποτα, έμαθα ότι η Ουαλία έχει τον μεγαλύτερο πληθυσμό αρνιών στη Βρετανία και μάλιστα οι Εγγλέζοι τους δουλεύουνε γι΄αυτό (μόνο η Νέα Ζηλανδία τους ρίχνει σε προβατοπληθυσμό). Επιπλέον, ότι όλα αυτά τα υπέροχα αρνάκια είναι τροφαντά και φουντωτά -κάτι σαν καλονές της αναγέννησης στον κόσμο των εριφίων-, όπως και πεντακάθαρα, μια και ζούνε σε χωράφια γεμάτα γρασίδι, που λόγω κλίματος αναπαράγεται πιο γρήγορα απ’ όσο προλαβαίνουν να τρώνε. Είναι δε και ευτυχισμένα, αφού ζούνε μια άνετη, πλούσια και ήρεμη ζωή, όχι σαν τα δικά μας τα κακόμοιρα που τα σέρνει ένας βοσκός με τρία κοπρόσκυλα από ράχη σε ράχη και ό,τι φάνε το καίνε σε θερμίδες στο περπάτημα και στο ψάξιμο για κανένα πρασινουλί χόρτο μες την ξεραϊλα, με αποτέλεσμα να είναι μισή μερίδα σε σχέση με τους βόρειους συγγενείς τους. Έτσι, η επιχειρηματολγία υπέρ των κελτικών εριφίων έφτασε μέχρι και σε επίπεδα ταξικής διαφοράς μεταξύ των στυλιζαρισμένων αφράτων γρασιδοφάγων μεγαλοπροβάτων τους, απέναντι στα υπανάπτυκτα ταλαιπωρημένα ανορεξικά αρνάκια μας. Η ευκαιρία να δοκιμάσω το περίφημο ουαλέζικο αρνί δεν άργησε! Το καλοκαίρι που είμασταν καλεσμένοι των γονιών της στο πατρικό της Σόφης, ένα υπέροχο σπίτι λίγο έξω απ’ το Κάρντιφ, περιτρυγιρισμένο από πράσινο, λουλούδια και αντικείμενα τέχνης σε έναν ατέλειωτο κήπο με θέα τα περίφημα αφράτα προβατάκια να μασουλάνε στο βάθος, ήρθε η στιγμή της αλήθειας. Η μαμά Gillie μας έστειλε να αγοράσουμε μπουτάκι απ’ το Tesco για να ασχοληθεί με την ησυχία της να φτιάξει το μπουκέτο απ’ τα λουλούδια του κήπου που θα κοσμούσε το ντινέ μας και εμείς είπαμε να τιμήσουμε την μέρα της αλήθειας για το ουαλέζικο αρνί προσθέτοντας στο καλάθι δυο υπέροχα Nuits-St-Georges απ’ την Bourgogne, που ο David ο πατέρας της Sophie, θα εκτιμούσε σίγουρα. Όσο παίζαμε croquet στο κήπο το δειλινό, η Gillie είχε βάλει μπρος την μαγειρική που συνδύαζε το μπουτάκι του αρνιού με πατάτες μπουλανζέ (Boulanger) και κάποια υπέροχα ντοματάκια στο φούρνο. Ευτυχώς η συνταγή ήταν έτοιμη σχετικά γρήγορα και έτσι γλύτωσα τον απόλυτο εξευτελισμό στο κροκέ, γιατί «έπρεπε να το εγκαταλείψουμε» για να πάμε στη τραπεζαρία.

Η ιδέα της συνταγής του ουαλέζικου αρνιού είναι να ψηθεί εντελώς απλά στο φούρνο με λίγο σκόρδο και δεντρολίβανο και να βγει καλοψημένο απ’ έξω και ροζ από μέσα, κομμένο σε λεπτές φέτες στο τραπέζι (όπως συνήθως τρώμε το roastbeef). Συνοδεύεται δε πάντα από mint sauce (σάλτσα μέντας), που σχεδόν όλοι αγοράζουν έτοιμη, αν και δεν είναι δύσκολο κανείς να την φτιάξει περνώντας στο μπλέντερ μια-δυο φούχτες φύλλα μέντας με λίγο ξύδι. Τώρα, αν οι κομμένες λεπτές φέτες αρνιού με ροζ χρώμα (και λίγο αίμα) σας ξενίζουν είναι γιατί ίσως δεν έχετε δοκιμάσει ουαλέζικο αρνί. Κατ’ αρχάς να πω προκαταβολικά ότι ΝΑΙ, είναι υπέροχο. Ταυτόχρονα όμως, να πω ότι δεν είναι συγκρίσιμο με το ελληνικό… είναι σαν ένα άλλο είδος κρέατος που γευστικά έχει κάποια ελάχιστα κοινά μ’ αυτό που ξέρουμε εμείς ως αρνί αλλά είναι κοντύτερα σε μια υφή μοσχαριού/βοδινού. Θεωρείστε επομένως πως απλώς μιλάμε για το διαφορετικό είδος κρέατος, που η ονομασία ‘αρνί’ είναι μια απλή συνωνυμία λόγω μακρινής συγγένειας. Έτσι, του ταιριάζει πολύ το «άψητο», η λιτή μαγειρική παρέμβαση και βεβαίως η σάλτσα μέντας. Η μεστότητα της γεύσης του κρέατος μάλιστα, δικαίωσε απόλυτα την επιλογή ενός τόσο εκλεκτού κρασιού, που για ένα γεύμα με ελληνικό αρνάκι θα ήταν απόλυτη υπερβολή.

Οι συγκεκριμένες πατάτες μπουλανζέ που συνοδεύουν το πιάτο, βασισμένες απ’ ότι κατάλαβα σε μια συνταγή του Nigel Slater, ψήνονται με ελάχιστα υλικά κάτω απ’ τη σχάρα του αρνιού, απορροφώντας τους χυμούς και το λίπος που πέφτει και έτσι είναι κι αυτές μινιμαλιστικής λογικής αλλά μαξιμαλιστικού γευστικού αποτελέσματος. Στην ίδια φιλοσοφία και η συνταγή για τα ντοματάκια. Απλά, εύκολα και φινετσάτα.

Εμείς επαναλάβαμε προσφάτως τη συνταγή εδώ, δεδομένου ότι μας ήρθε πεσκέσι ένα μπουτάκι από επίσκεψη των γονιών της Σόφης, όπου την δοκίμασε και η Pandespani που συνηγόρισε υπέρ της δεδομένου ότι σερβιρίστηκε τρις. Επειδή είναι προφανώς δύσκολο να βρείτε στην Ελλάδα αρνάκι Ουαλίας, μια εναλλακτική που προτείνουμε για να πετύχετε ένα ανάλογο αποτέλεσμα ακολουθώντας το ίδιο στιλ ψησίματος, είναι να χρησιμοποιήσετε αρνάκι Νέας Ζηλανδίας, χωρίς βεβαίως να είναι συγκρίσιμο απόλυτα – θα με σκοτώσει η Sophie αν υπαινιχτώ ότι πλησιάζει σε ποιότητα. Απ’ την άλλη, μπορείτε να κάνετε το προφανές που είναι να χρησιμοποιήσετε ελληνκό αρνί ή κατσίκι, που θα βγει υπέροχο (απλώς δεν θα είναι η γεύση που εμείς δοκιμάσαμε), αρκεί να το ψήσετε μέτρια ώστε να είναι ελαφρώς ροζ (ή και καλοψημένο), γιατί δεν νομίζω ότι τα ντόπια ερίφια σηκώνουν το σερβίρισμα με αίμα. Άρα το μόνο που αλλάζετε σ’ αυτή την περίπτωση είναι τους χρόνους, οι οποίοι αναφέρονται αναλυτικά στη συνταγή. Πάντως, αν βρεθείτε στη Βρετανία και θέλετε να περάσετε 2-3 υπέροχες μέρες σε καταπράσινα τοπία, να δείτε πόσο εντυπωσιακή μπορεί να είναι η παλίρροια και να θαυμάστε τα βουνά της Ουαλίας -που για μας είναι λοφάκια- ρίξτε μια βόλτα κατα κει και ανταμείψτε τους εαυτούς σας με το γηγενές έδεσμα… Θα με θυμηθείτε!

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΟ ΟΥΑΛΙΚΟ ΑΡΝΑΚΙ

Προετοιμασία: 5-10 λεπτά για το αρνί και άλλα 20-30 περίπου για τα υπόλοιπα με 1-2 ώρες στο φούρνο (ανάλογα με το ψήσιμο και το μέγεθος του αρνιού), χωρίς ιδιαίτερη παρακολούθηση. Πολύ εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
για το αρνάκι
1 μπούτι αρνιού Ουαλίας περίπου 2 κιλά (εν Ελλάδι δοκιμάστε Ν. Ζηλανδίας για να μείνετε κοντά στη γεύση του ουαλέζικου, αλλά η συνταγή γίνεται βεβαίως και με ντόπιο αρνάκι ή κατσίκι)
6 σκελίδες σκόρδου
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για τις πατάτες
1.5 κιλό πατάτες με τη φλούδα τους κομμένες σε λεπτές ροδέλες
1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλλες
50 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα κρεμμυδιού (γκρέιβι)
4 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
250 ml. κόκκινο κρασί
300 ml. ζωμός κοτόπουλου
1 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γρ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

για τα ντοματάκια
½ κιλό ντοματάκια ή πομοντόρι κομμένα στη μέση
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3-4 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο

Ετοιμάζετε το αρνί: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 210°C. Κάνετε έξι μαχαιριές στις πιο λιπαρές πλευρές του μπουτιού και βάζετε μέσα τους από μια σκελίδα σκόρδο και ένα ματσάκι δεντρολίβανο. Αλείφετε με το χέρι γύρω-γύρω το μπούτι με το λάδι, το αλατοπιπερώνετε και το τοποθετείτε πάνω στη σχάρα που θα ψηθεί.

Ετοιμάζετε τις πατάτες: Βάζετε τις ροδέλες από τις πατάτες μέσα σε πιρέξ ή σκεύος για φούρνο με το οποίο μπορείτε και να σερβίρετε, μεγέθους μεγαλύτερου απ’ το μπούτι του αρνιού και ανάμεσά τους τοποθετείτε τυχαία τις ροδέλες του κρεμμυδιού. Τοποθετείτε τις ροδέλες πατάτας και κρεμμυδιού είτε κάθετα με τον τρόπο που δείχνουμε, που κάνει το πιάτο πιο ντιζάιν και ψήνει κάθε πατάτα με κορυφή τραγανή και σώμα μαλακό, είτε οριζόντια με κλασικό τρόπο, όπου θα βγουν άλλες ξεροψημένες και άλλες πιο μαλακές. Από πάνω τους ρίχνετε τα κομμάτια του βούτυρου, το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε ελαφρά.

Ψήνετε το φαγητό: Τοποθετείτε στο φούρνο το σκεύος με τις πατάτες στο χαμηλό ράφι και από πάνω τους τη σχάρα με το αρνάκι ώστε όλοι οι χυμοί του αρνιού όσο ψήνεται να πέφτουν μέσα στις πατάτες (αυτό είναι και η κεντρική ιδέα της συνταγής). Για να ψηθεί το ουαλέζικο αρνί ως ωφείλει, δηλαδή να βγει πολύ ρόζ με αίμα εσωτερικά, υπολογίζετε τον συνολικό χρόνο με βάση τον κανόνα 15 λεπτά ανά 500 γρ. Άρα, για 2 κιλά θέλει 1 ώρα συνολικά. Στα πρώτα 20 λεπτά κρατάτε την θερμοκρασία στους 210º C βαθμούς και μετά το πρώτο 20λεπτο, την κατεβάζετε στους 180ºC. Aν θέλετε το αρνάκι μέτριο αλλά ροζ, υπολογίστε 20 λεπτά ανά 500 γρ. Αν πάντως χρησιμοποιήσετε ντόπιο λιπαρό αρνί και το θέλετε να μην είναι ροζ, υπολογίστε 25 λεπτά ανά 500 γρ. για να βγεί το αποτέλεσμα στη λογική που συνηθίζουμε στην Ελλάδα. Σε κάθε περίπτωση κάντε την αλλαγή στη θερμοκρασία και αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος, βγάλτε το ταψί με το αρνί, μεταφέρετέ το πάνω σε ξύλο κοπής και καλύψτε το με αλουμινόχαρτο, αφήνοντάς το έτσι 10 λεπτά να ολοκληρωθεί το ψήσιμο εσωτερικά και να ισορροπήσει. Σ’ αυτό το διάστημα, αφήστε τις πατάτες να ψήνονται αυτό το επιπλέον 10λεπτο (ανεβάζοντας πάλι την θερμοκρασία στους 210ºC (αν βγάλετε το αρνί rare ή medium rare), φροντίζοντας να τις περεχύσετε με τα υγρά που υπάρχουν στο ταψί.

Ετοιμάζετε την σάλτσα: Σε κατσαρολάκι βάζετε το βούτυρο και το λάδι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει λίγο, ρίχνετε τα κρεμμύδια. Σοτάρετε ανακατεύοντας για περίπου 6-7 λεπτά και προσθέτετε το ζωμό. Ανεβάζετε τη φωτιά στο φουλ και ταυτόχρονα βάζετε τον απορροφητήρα στο δυνατό, για να μπορεί να μειωθεί και να πυκνώσει το υγρό. Όταν η ποσότητα μειωθεί στο ένα τρίτο, προσθέτετε το κρασί και βράζετε μέχρι να φτάσει πάλι η σάλτσα στο ένα τρίτο και να πήξει. Σουρώνετε το υγρό, πετάτε τα κρεμμύδια και κρατάτε τη σάλτσα. Έτοιμη.

Ετοιμάζετε τα ντοματάκια: Βάζετε όλα τα υλικά σε σκεύος για φούρνο, τα ανακατεύετε και τα βάζετε στο γκριλ για 10 λεπτά (μόλις ετοιμαστούν οι πατάτες).

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το μπούτι πάνω στο ξύλο κοπής στο τραπέζι και κόβετε λεπτές φέτες. Σερβίρετε ρίχνοντας πάνω στις φέτες λίγη σάλτσα και προσθέτετε τις πατάτες και τα ντοματάκια. Για να ολοκληρώσετε σωστά την ιεροτελεστία αλά ουαλικά, συνοδεύετε απαραιτήτως με mint sauce και κατά βούληση με red currant jelly, που μπορείτε να βρείτε έτοιμο σε καλά super market.

Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani θα βρεις εδώ.