Από τον Kώστα Tσίγκα

Ε λάχιστα γνωστή σε εμάς, η κουζίνα των περιοχών που εκτείνονται από τη Σενεγάλη και το Μάλι μέχρι το Καμερούν -σε αντίθεση με αυτές της βόρειας ή της ανατολικής Αφρικής- έχει δεχτεί τις λιγότερες επιδράσεις από τους αποικιοκράτες της Δύσης. Δημητριακά, σπόροι, διάφορες ρίζες με δύσκολα ονόματα και άπειρα μπαχαρικά δίνουν ένα ιδιαίτερο άρωμα και υφή στα περισσότερα φαγητά, τα οποία λόγω του τρόπου προετοιμασίας τους θα αποκαλούσαμε «μαγειρευτά». Τα περισσότερα ψήνονται αργά στην κατσαρόλα με πολλά λαχανικά και λιγοστό κρέας, συνοδευμένα από ρύζι, κασάβα, άγλυκη μπανάνα (plantain) ή συνδυασμό όλων. Επίσης, συνηθίζεται η προσθήκη ντομάτας και πελτέ, σε συνδυασμό με μπαχαρικά και σάλτσες του εμπορίου. Είναι σπάνιο να δει κανείς σπιτικό φαγητό χωρίς μαγειρικούς κύβους, αποτέλεσμα της έντονης παρουσίας και δύναμης των πολυεθνικών στην περιοχή. Οι καυτερές πιπεριές ?ιδιαίτερα οι Scotch bonnet? είναι παρούσες σε όλα σχεδόν τα πιάτα καθώς επίσης και οι έτοιμες καυτερές σάλτσες όπως η shitor, με προέλευση από την Γκάνα. Το φοινικέλαιο και το φιστικέλαιο αποτελούν τα βασικά μαγειρικά έλαια για όλα τα πιάτα, συνήθως μαριναρισμένα για περίπου μία εβδομάδα με καυτερές πιπεριές. Βασική πηγή πρωτεΐνης είναι οι ξηροί καρποί (και, πιο συγκεκριμένα, τα φιστίκια), που προστίθενται στο μαγείρεμα τριμμένοι ή ολόκληροι σε συνδυασμό με όλα τα υπόλοιπα υλικά ενός φαγητού. Τα περισσότερα μαγειρευτά στην τελική τους μορφή αποτελούν τη «σάλτσα» που θα πλαισιώσει τους υδατάνθρακες, οι οποίοι αποτελούν και τη μεγάλη βάση της καθημερινής διατροφής.

ΓΛΩΣΣΑΡΙ

BALILA
Tο βραδινό γεύμα, το οποίο η παράδοση θέλει να καταναλώνεται πριν σκοτεινιάσει έτσι ώστε να αποφευχθούν τα κακά πνεύματα.

BAOBAB
Eνα δέντρο με πρωταγωνιστικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή και εξίσου σημαντικό με τους φοίνικες. O καρπός και τα φύλλα του είναι φαγώσιμα, η στάχτη από τον κορμό του είναι το «αλάτι» της περιοχής, τα σπόρια από τα άνθη του ψήνονται και γίνονται η βάση για ένα ποτό, ενώ ο κορμός του είναι γεμάτος νερό.

BISSAP
Eνα από τα πιο διαδεδομένα αναψυκτικά. Παίρνει τη γεύση του από την ανάμειξη λουλουδιών ιβίσκου με ζάχαρη και νερό.

GOMBO
Oι μπάμιες, οι οποίες χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην κουζίνα της δυτικής Aφρικής

FUFU
Πουρές από γλυκοπατάτες, καλαμπόκι και άγλυκη μπανάνα

MANHANGA
Eνας γενικός όρος που προσδιορίζει τις γλυκές κολοκύθες όλων των τύπων

PIRI-PIRI
Kαυτερή σάλτσα από διάφορες πιπεριές, ξίδι και μπαχαρικά

SAFFAL
Mείγμα μπαχαρικών και μυρωδικών που χρησιμοποιείται στην παρασκευή των περισσότερων πιάτων. Kάθε σπίτι έχει το δικό του μείγμα.