Αυτό που αναγνωρΙζουμε στη Δύση ως κινέζικη κουζίνα είναι μια «περίληψή» της, η οποία έχει μετατρέψει ίσως την πιο περίπλοκη κουζίνα του κόσμου σε ένα απλό κλισέ. Για να κατανοήσουμε τον πραγματικό της χαρακτήρα, θα πρέπει να χωρίσουμε την Κίνα σε τέσσερις περιοχές: Στο βορρά (συμπεριλαμβανομένου του Πεκίνου), στην Ανατολή (με τις εύφορες πεδιάδες που βρέχει ο ποταμός Γιάντσε), στο Νότο (Καντόνα) και στη Δύση (επαρχίες Σετσουάν και Χιουνάν). Βόρεια, όπου ο χειμώνας είναι πολύ βαρύς, τα γεωργικά προϊόντα είναι λιγοστά και ακριβά. Η παρουσία των αυτοκρατορικών δικαστηρίων και της ανώτερης τάξης στην περιοχή οδήγησε στη δημιουργία μιας κουζίνας αστικής, με εμφανείς επιρροές από τις μαγειρικές τεχνικές της Μογγολίας ?χαρακτηριστική είναι η χρήση των αμνοεριφίων, που σπανίζει στην υπόλοιπη Κίνα.
Στο Νότο, ο καιρός είναι αρκετά ήρεμος και βροχερός, με δύο σοδειές ρυζιού ετησίως. Αφθονούν τα ψάρια και τα φρούτα, οι σάλτσες είναι διακριτικές, ενώ χρησιμοποιούν πολύ και το σκόρδο. Στα ανατολικά, τα ψάρια και το ρύζι είναι βασικά υλικά, ενώ στη Φουκιέν φτιάχνουν την καλύτερη σόγια. Εδώ, θα βρει κανείς και πολλά νουντλς (από ρυζάλευρο, σιτάρι ή βρώμη). Επίσης το κρασί Σαοσίνγκ, από δημητριακά και ρύζι, με λίγο αλκοόλ, που θυμίζει κάπως το ισπανικό sherry. Το μαύρο ξίδι Τσινκιάνγκ βρίσκεται σε κάθε τραπέζι, όπως και τα τοπικά καπνιστά αλλαντικά. Δυτικά βρίσκεται η περιοχή Σετσουάν, της οποίας η μαγειρική στηρίζεται στην έντονη παρουσία μπαχαρικών και μυρωδικών, με κυρίαρχη αυτήν της καυτερής πιπεριάς.
Kώστας Tσίγκας
Γλωσσάρι
Tόφου
Φτιάχνεται από ένα λευκό υγρό το οποίο προέρχεται από τη συμπίεση της φρέσκιας σόγιας. Εχει την υφή μαλακού φρέσκου τυριού και προσλαμβάνει εύκολα τις γεύσεις των συστατικών με τα οποία μαγειρεύεται. Η αγαπημένη πρωτεΐνη των vegetarians.
XOΪZIN
Η πιο γνωστή σάλτσα BBQ των Κινέζων. Φτιάχνεται από σόγια, σκόρδο, πιπεριές, ξίδι ρυζιού και ζάχαρη.
MΠOK TΣOΪ, ΠAK TΣOΪ
Τα δύο πιο γνωστά λαχανικά στην κινέζικη κουζίνα. Θυμίζουν σε γεύση και εμφάνιση τα σέσκουλα.
NTIM ΣAM
Διάφορα μικρά ορεκτικά που σερβίρονται σε γιορτινές μέρες.
ΦYΛΛA ΛΩTOY
Με αυτά συνηθίζουν να τυλίγουν ψάρια ή κρέατα ώστε να μην στεγνώσουν με το ψήσιμο στον φούρνο.
TΣOΠ ΣOYI
Μικρά κομμάτια χοιρινού ή κοτόπουλου μαγειρεμένα στο γουοκ με φύτρες φασολιών και λαχανικά.
TΣAO MEΪN
Nουντλς αβγού βρασμένα και τηγανισμένα με λαχανικά.
AΓKAP-AΓKAP
Ζελατίνη χωρίς ζωικά που προέρχεται από το βράσιμο φυκιών. Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική.
ΣITAKI
Δημοφιλές μανιτάρι στην Κίνα και την Ιαπωνία. Συνήθως το χρησιμοποιούν αποξηραμένο.
NTAΪKON
Κινέζικο ραπάνι με χαρακτηριστική καυτερή γεύση. Το χρησιμοποιούν ωμό στις σαλάτες ή μαγειρεμένο κυρίως σε σούπες.
MANΓK
Μικρό, πράσινο φασόλι. Από αυτό κάνουν αλεύρι και εν συνεχεία νουντλς. Οι φύτρες του φρέσκου μανγκ είναι περιζήτητες, ενώ σαν φασόλι το χρησιμοποιούν στις σούπες.
