Στροφή στην Ελλάδα -Hytra
Για πολλούς είναι το στοίχημα της χρονιάς μετά την αποχώρηση του Νίκου Καραθάνου, που είχε ταυτιστεί με το χαρακτήρα του εστιατορίου. Μέσα σε τρεις μήνες, όμως, που ανέλαβε την κουζίνα ο Τάσος Μαντής, άρτι αφιχθείς από το τριάστερο Hof van Cleve του Peter Goossens στο Βέλγιο, απέδειξε ότι έχει κάτι καινούργιο να πει. Με καθαρό μυαλό, υποστηρίζει ότι ο νέος κανόνας είναι η επιστροφή στη γεύση. «Η τεχνική είναι σημαντική, αλλά μόνο για να αναδεικνύει την ουσία». Αν και οι περισσότεροι σεφ της γενιάς του φεύγουν στο εξωτερικό, ο ίδιος αποφάσισε να ακολουθήσει την αντίστροφη πορεία, εμπιστευόμενος την ιδέα που είχε ο Απόστολος Τραστέλης. Φέρνει τα λουλούδια και αρωματικά του από το βιολογικό κτήμα του στο Αλεποχώρι, μιλάει συνέχεια με παραγωγούς και αναζητά άγνωστα προϊόντα που μπορούν να αποτυπώσουν με τον καλύτερο τρόπο το όραμά του. Οπως παράδειγμα στoν πετεινό με κυδώνι, σελινόριζα και συκωτάκια πουλιών, στο αγριογούρουνο πρασοσέλινο και το κάστανο με παγωτό φατουράδα, που φιγουράρουν στα εορτστικά μενού. Σημειώστε το ζυμωτό ψωμί με άγρια ρίγανη και ξύγαλο και το ψωμί ολικής με τυρί νιβατό και άνθη από φρέσκο θυμάρι. «Ακούγεται πικρό, αλλά η κρίση ανέδειξε την ποιότητα των ελληνικών προϊόντων με μια νέα γενιά που επέστρεψε στη γη και προσπαθεί να δώσει μια διαφορετική ποιότητα». Προς το παρόν, το μενού χτίζεται. Πέντε ορεκτικά, πέντε κυρίως και τέσσερα γλυκά, μια κάρτα που ήδη έχει ξεχωρίσει, συν τη συλλογή κοκτέιλ του Γιάννη Κοροβέση, που κάνει πάταγο!
Ιαπωνική απλότητα -Matsuhisa Athens
Oταν άνοιξε από τους αδελφούς Ιωαννίδη το Matsuhisa Athens μετά την επιτυχία του Νοbu στο Belvedere της Μύκονου, οι περισσότεροι περίμεναν μια αντιγραφή της επιτυχημένης συνταγής ανά τον κόσμο Nobu Matsuhisa. Το Matsuhisa Athens, όμως, απέδειξε τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του χάρη στο ταλέντο του Βασίλη Παπαθεοδώρου. Γεννημένος στις ΗΠΑ, όπου δούλεψε σε αλυσίδα εστιατορίων με ειδίκευση στα θαλασσινά, ανέλαβε το Matsuhisa το 2011 και τον επόμενο χρόνο ανακηρύχθηκε καλύτερος νέος σεφ. «Η απλότητα της γιαπωνέζικης κουζίνας είναι άθλος», εξηγεί. «Οσο πιο απλό φαίνεται τόσο πιο πολύπλοκο είναι στην εκτέλεση. Πρόκειται για μια φιλοσοφική κουζίνα με θρησκευτική τελετουργία που παρά το γεγονός ότι μοιάζει εσωστρεφής, επηρέασε όλα τα νέα κύματα. Ο Joël Robuchon στο L’ Atelier, ο Ferran Adrià ακόμα και οι Σκανδιναβοί εμπνέονται από την απλότητα και το βάθος κάθε γεύσης. Κάθε πιάτο έχει ένταση», ομολογεί. «Το umami είναι τόσο δυνατό που σε ξαφνιάζει». Οσο περισσότερο, μάλιστα, καταλαβαίνει τον τρόπο που σκέφτεται ο Nobu τόσο διαπιστώνει ότι πρόκειται για μαγειρική ευφυΐα. «Δημιούργησε πρώτη φορά μια δυτικότροπη γιαπωνέζικη κουζίνα χωρίς να προδίδει την πρωτότυπη, συμβάλλοντας ουσιαστικά στη διεθνοποίησή της». Σε όλα τα Matsuhisa παραμένουν τα εμβληματικά πιάτα, όπως το περίφημο πλέον black cod –το καλύτερο της πόλης, με διαφορά– το Νobu style σούσι και το wagyu truffe yaki niku, που περιλαμβάνονται και στο χριστουγεννιάτικο και πρωτοχρονιάτικο μενού, αλλά η κάρτα αλλάζει ανάλογα με τα εποχιακά και τα τοπικά προϊόντα, κάτι στο οποίο επιμένει και ο ίδιος ο Νοbu. «Κάθε καλοκαίρι έρχεται μία εβδομάδα και επιλέγει τα καλύτερα από την έρευνα που έχουμε κάνει όλη τη χρονιά. Την τελευταία φορά, μάλιστα, επεσήμανε ότι έχουν ανοίξει πολλά γιαπωνέζικα στην Αθήνα. «Μπορούν να αντιγράψουν τη συνταγή μου», δήλωσε, «αλλά κανείς δεν μπορεί να αντιγράψει το μυαλό μου…».
