ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 30 λεπτά
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ 5 ώρες
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6-8 άτομα
ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ μέτρια

Υλικά

• 3-4 κιλά αρνίσια πλάτη
• 1 συκωταριά αρνίσια
• 300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 2½ φλιτζάνια ρύζι
• 1 ποτήρι κρασί λευκό
• 1 κρεμμύδι μεγάλο
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2-3 κουτ. σούπας μαργαρίνη
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο
• 4-5 κουτ. σούπας κουκουνάρι
• 3 κουτ. σούπας σταφίδες μαύρες
• 1 πορτοκαλόφλουδα αποξηραμένη κομμένη σε μεγάλα κομμάτια
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να ανοίξει μια «τσέπη» ανάμεσα στα παϊδάκια και την πέτσα. Πλένουμε τη συκωταριά, τη ζεματίζουμε σε καυτό νερό για 3-4 λεπτά και την ψιλοκόβουμε. Πλένουμε το αρνί, το στεγνώνουμε σε χαρτί, αλείφουμε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο και τη 1 κουταλιά βούτυρο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τη συκωταριά και τον κιμά, αφήνουμε να ροδίσουν ελαφρώς και σβήνουμε με το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε ζάχαρη, την πορτοκαλόφλουδα και λίγο νερό και βράζουμε για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και λίγο ακόμη ζεστό νερό. Μόλις γίνει ελαφρώς διάφανο το ρύζι, βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά. Προσθέτουμε κουκουνάρι και σταφίδες. Δοκιμάζουμε το αλάτι. Γεμίζουμε το αρνί, κλείνουμε με ξύλινα καλαμάκια, αλείφουμε με τη μαργαρίνη και το τοποθετούμε σε ταψί με σχάρα. Ψήνουμε για μία ώρα σε δυνατό φούρνο (250°C). Σκεπάζουμε το ταψί με βρεγμένη λαδόκολα σε απόσταση από το κρέας, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3-4 ώρες ακόμα. Κάθε τόσο ψεκάζουμε με νερό τη λαδόκολα για να διατηρηθεί η σωστή υγρασία στο κρέας και να γίνει τραγανή η πέτσα του. Σερβίρουμε το αρνάκι σε πιατέλα και συνοδεύουμε προαιρετικά με πατάτες φούρνου και μια παραδοσιακή μαρουλοσαλάτα με μπόλικα αρωματικά χόρτα (δυόσμο, άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι, μάραθο, μπουράντζο), ελαιόλαδο και δυνατό ξίδι.

Tip: Για το ψήσιμο υπολογίζουμε μία ώρα περίπου για κάθε κιλό κρέας, ανάλογα με την ηλικία του αρνιού αλλά και με τον φούρνο.