Mυστικά, τι, πως και γιατί για τέλεια ζυμαρικά (συνέχεια)
Oι Ιταλοί νοιάζονται για τα τέλεια μακαρόνια όπως οι Γάλλοι για το σουφλέ ή οι Άγγλοι για ένα καλοφτιαγμένο τσάι (θα ήθελα πολύ να προσθέσω ότι οι Έλληνες νοιάζονται ανάλογα π.χ. για τον τέλειο μουσακά ή για τα σουτζουκάκια, αλλά διατηρώ τις αμφιβολίες μου). Τα μακαρόνια πρέπει κατά κανόνα ελαφρώς να "κρατάνε" και να αισθάνεται κανείς "στο δόντι" μια μικρή αντίσταση, εξ ου και ο όρος al dente. Oι παλιοί Ναπολιτάνοι έλεγαν ¨"vierdi" δηλαδή "πράσινα" όπως για ένα φρούτο, που είναι ακόμη κάπως άγουρο. Όπως και νάχει πάντως, στα ζυμαρικά η υφή είναι σημαντικό θέμα.
Κεφάλαιο χρόνος: απ’ την κατσαρόλα μέχρι στο σουρωτήρι
Οι Ιταλοί δεν διανοούνται να ρίξουν τα μακαρόνια στο νερό, αν όσοι πρόκειται να φάνε δεν είναι (ψυχή τε και) σώματι παρόντες. Μακαρόνια ήδη βρασμένα στην κατσαρόλα, έτοιμα να περιμένουν μισή ή μια ώρα πριν για να σερβιριστούν είναι σε κάθε περίπτωση αδιανόητο. Στα εστιατόρια μαγειρεύονται επί τόπου φρέσκα για τον κάθε πελάτη και οι μάγειρες δεν καταλαβαίνουν συχνά τους τουρίστες που ανησυχούν για την μικρή καθυστέρηση στην αρχή του γεύματος. Εξαίρεση εδώ αποτελούν τα πιάτα με πάστα φούρνου, που ετοιμάζονται πάντα νωρίτερα και ενδείκνυνται για ένα οργανωμένο δείπνο αλλά και οι σαλάτες με ζυμαρικά, που είναι κρύες ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και χρειάζονται τον χρόνο για να ?δέσουν? μεταξύ τους τα υλικά που περιέχουν.
Παλιότερα -και τουλάχιστον προ κινητών τηλεφώνων-, όταν ο σύζυγος (ή και η σύζυγος, υποθέτω) ετοιμαζόταν να φύγει απ’ τη δουλειά, τηλεφωνούσε σ΄αυτόν ή αυτήν που ήταν σπίτι και έλεγε "butta la pasta", όπερ "ρίξε την πάστα", όπερ "έρχομαι, είμαι καθ’ οδόν". Αλλά αλοίμονο, αυτό ήταν μόνον συμβολικός και μάλλον επικοινωνιακός χαριεντισμός, γιατί κανένας δεν επρόκειτο να το πάρει σοβαρά και να βάλει τα ζυμαρικά στο νερό, αν δεν έβλεπε ιδίοις όμασι τον άλλον και δη στο κατώφλι, ούτε καν στη θυροτηλεόραση. Η παραβρασμένη πάστα αντιμετωπιζόταν με σούφρωμα των χειλιών και πλήρη απόρριψη, με την ετυμηγορία "scotta" όπερ "παραψημένη", που ήταν ανάλογη της καταδίκης σε θάνατο (για την πάστα), η οποία πετιόταν πάραυτα ή καταναλώνονταν πιά από τα ζώα.
Όλα τα πακέτα έχουν οδηγίες για τον χρόνο ψησίματος. Για τα στεγνά ζυμαρικά ο χρόνος βρασμού κυμαίνεται μεταξύ 7 και 10 λεπτά (περίπου), ανάλογα με την σκληρότητα του αλεύρου. Τα ζυμαρικά με αβγό χρειάζονται πάντα λιγότερο χρόνο. Το ίδιο και αυτά χωρίς γλουτένη, για τα οποία ο χρόνος είναι ακόμη λιγότερος και μια φορά την πάτησα και τα πέταξα (ναι, συμβαίνει σε όλους), με μισό λεπτό παραπάνω είχαν γίνει εντελώς ?λαπάς!
Τα ζυμαρικά που χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή είναι τα φρέσκα! Αν είναι συσκευασμένα, πρέπει πάντα κάποιος να είναι αλέρτ με τον χρόνο, γιατί κι εδώ είναι αισθητά λιγότερος, συνήθως γύρω στα 3 λεπτά. Οι Ιταλοί που έχουν την δυνατότητα να τα αγοράζουν και από ειδικά μαγαζιά, επιβεβαιώνουν πάντα τον αναγραφόμενο χρόνο γιατί δεν εμπιστεύονται απόλυτα τις οδηγίες. Και φυσικά, δεν φεύγει κανείς από την κουζίνα όσο βράζουν τα μακαρόνια, αυτό από μόνο του θα ?τρόμαζε? τους κατοίκους της γείτονος χώρας.
Για τους μη έμπειρους σχετικά με τους σύνθετους μαγειρικούς και χρονικούς συνδυασμούς, είναι σωστότερο να ετοιμάζουν πρώτα τη σάλτσα, η οποία μπορεί να μείνει στην άκρη και αν χρειάζεται να ζεσταθεί για λίγο, την τελευταία στιγμή. Έτσι, τα ζυμαρικά θα έχουν ολόκληρη την προσοχή σας, όσο βράζουν. Δοκιμάστε τα, όταν κοντεύει ο χρόνος που γράφει το πακέτο, ένα λεπτό πριν, ει δυνατόν. Θα πρέπει να πάρουν το δρόμο για το σουρωτήρι, όταν ακόμη κρατάνε λίγο, γιατί (και σουρωμένα) συνεχίζουν να ψήνονται. Έχετε επίσης έτοιμα δίπλα σας όλα όσα χρειάζεστε π.χ. πιάτα στο φούρνο ζεστά ή πιατέλα σερβιρίσματος, τυριά, τρίφτης κ.λπ.
try my way...
Eπειδή καλή είναι η θεωρία, αλλά στην πράξη το ένα ? δύο ? τρία πάντα βοηθάει, σας γράφω ακριβώς τα 3 βήματα που, ό,τι και να γίνει, κάνω πάντα.
1. Χρονόμετρο (π.χ. του φούρνου) με 1 λεπτό λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο στις οδηγίες, που ρυθμίζεται μόλις έχουν μπει τα ζυμαρικά στο νερό. Ναι, επειδή μπορεί να κτυπήσει το τηλέφωνο ή να προκύψει κάτι που να επηρεάσει τον δικό μου χρόνο, αλλά δεν πρέπει να επηρεάσει αυτόν των μακαρονιών. Το 1 λεπτό λιγότερο, μπαίνει για την σιγουριά ότι θα έχω τον τελικό έλεγχο και την δυνατότητα να διορθώσω κάτι, εγκαίρως.
2. Ανακάτεμα 1-2 φορές των ζυμαρικών στο νερό και α-κοτέ όσα χρειάζονται. Ήτοι: ‘Eτοιμο σουρωτήρι στο νεροχύτη. Πιάτα στον ζεστό φούρνο ή η πιατέλα ανάποδα στην κατσαρόλα που βράζει. Έξω τα γάντια της κουζίνας. Παρασκευή ή ζέσταμα της σάλτσας. Τα 6-7 λεπτά δεν είναι καθόλου για τεμπελιά!
3. Δοκιμή -σούρωμα - σερβίρισμα με κινήσεις από καλοκουρδισμένο ρολόι. Μόλις το τέλος χρόνου σημάνει, το πηρούνι μπαίνει στην κατσαρόλα, το χέρι ψιλοκαίγεται και το δόντι τσεκάρει επι τόπου το al dente της κατάστασης. Συνήθως, απαιτείται άλλο μισό με ένα (κλεμμένο) λεπτό, ανάλογα με τα ζυμαρικά, που γίνεται θέλοντας και μη με την παρουσία μου. Γάντια, άδειασμα στο σουρωτήρι, σάλτσα κλπ., σερβίρισμα. Κανένα ρίσκο και τα ζυμαρικά τέλεια.
Ο τρόπος στην πράξη είναι πιο απλός απ’ ό,τι φαίνεται στην περιγραφή και αν ό,τι κάνετε ως τώρα δεν είναι κάπως έτσι, προτείνω να τον δοκιμάσετε.
