Το ψητό σκόρδο είναι το μυστικό για αυτόν τον βαθιά αρωματισμένο πουρέ πατάτας με μια ζωηρή τραγανή γεύση από τσιπς σκόρδου. Αυτό το πιάτο χρειάζεται λίγο περισσότερο σχεδιασμό και προετοιμασία από τον μέσο πουρέ πατάτας, αλλά αξίζει τον κόπο. Μπορείς να ψήσεις και να τηγανίσεις το σκόρδο και να ξεφλουδίσεις τις πατάτες νωρίτερα, αποθηκεύοντας τις έτοιμες πατάτες βυθισμένες στο νερό στο ψυγείο για έως και 12 ώρες πριν τις μαγειρέψεις.
Ζυμαρικά με χτένια, ντομάτες και βότανα
Συστατικά (8-12 μερίδες)
Για το ψητό σκόρδο
3 κεφάλια σκόρδου
6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Για τα τσιπς σκόρδου
1 φλιτζάνι ουδέτερο λάδι, όπως κανόλα ή φυτικό λάδι
6 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες σταυρωτά
Αλάτι kosher
Για τις πατάτες
4 κιλά πατάτες
2 φλιτζάνια παχύρρευστη κρέμα
2 φρέσκα φύλλα δάφνης ή 4 αποξηραμένα φύλλα δάφνης
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο, συν περισσότερο για γαρνίρισμα
1 κουταλιά της σούπας φρέσκα φύλλα θυμαριού, συν περισσότερα για γαρνίρισμα
Αλάτι Kosher και μαύρο πιπέρι
¾ φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους, συν περισσότερο για το σερβίρισμα
Τραγανά νιόκι με ντοματίνια και μοτσαρέλα
Εκτέλεση
Φέρε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να πάρει μια δυνατή βράση. Προθέρμανε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Ετοίμασε το ψητό σκόρδο: Τοποθέτησε κάθε κεφαλή σκόρδου στο πλάι και κόψτε (και πέταξε) το πάνω μέρος ¼ στο μυτερό άκρο. Μετάφερε κάθε κεφαλή σκόρδου σε ένα ξεχωριστό κομμάτι αλουμινόχαρτο, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και ρίξε σε κάθε κεφάλι 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι. Τράβηξε προς τα πάνω το αλουμινόχαρτο που το περιβάλλει και σφίξε σφιχτά για να σφραγιστεί. Μετάφερε στο φούρνο και ψήσε μέχρι να μαλακώσει και να καραμελώσει το σκόρδο, για 40 λεπτά έως 1 ώρα, ανάλογα με το μέγεθος των κεφαλιών. Άφησε στην άκρη να κρυώσει.
Ετοίμασε τα τσιπς σκόρδου: Στρώσε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας. Σε μια μικρή ρηχή κατσαρόλα ή τηγάνι, ζέστανε το λάδι κανόλας σε μέτρια προς δυνατή ένταση μέχρι να γυαλίσει. Δουλεύοντας σε παρτίδες, τηγάνισε το σκόρδο σε φέτες, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρχίσουν να γίνονται χρυσαφί, 30 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό. (Θα συνεχίσουν να σκουραίνουν από την υπολειπόμενη θερμότητα, επομένως θα θελήσεις να τα αφαιρέσεις από το καυτό λάδι προτού ροδίσουν τελείως). Μετάφερε τα κομματάκια σκόρδου στο πιάτο χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα. Αλατοπιπέρωσε και επανάλαβε με το υπόλοιπο σκόρδο σε φέτες. Άφησε στην άκρη.
Ετοίμασε τις βραστές πατάτες: Γέμισε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αλατοπιπέρωσε γενναιόδωρα. Άφησε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά. Γέμισε ένα μεσαίο μπολ με νερό περίπου τα τρία τέταρτα. Δουλεύοντας με μία πατάτα τη φορά, ξεφλούδισε κάθε πατάτα και μετά πρόσθεσε τη στο μπολ με νερό. Στη συνέχεια, δουλεύοντας με μία πατάτα τη φορά, κόψε την καθεμία σε κομμάτια, επιστρέφοντας την καθεμία στο μπολ με νερό μετά την κοπή. Στράγγιξε τις πατάτες σε κύβους και μετά τοποθέτησέ τις προσεκτικά στην κατσαρόλα με το βραστό νερό. Βάλε πάλι το νερό σε βράση, μείωσε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και μαγείρεψε μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν και να τρυπηθούν εύκολα με ένα πιρούνι, για 13 έως 15 λεπτά και στράγγιξε το.
Εν τω μεταξύ, ετοίμασε τη φυτική κρέμα: Πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος, τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο και το θυμάρι σε μια μέτρια κατσαρόλα και άφησε να πάρουν βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περίπου 5 λεπτά. (Το μείγμα θα φουσκώσει έντονα, κάτι που βοηθά στη μείωση του υγρού και στη συμπύκνωση της γεύσης.) Σούρωσε το μείγμα, πέταξε τα στερεά και ξέπλυνε την κατσαρόλα. Επίστρεψε την εμποτισμένη κρέμα στην κατσαρόλα και αλατοπιπέρωσε. Σκέπασε και άφησε στην άκρη (Θα πρέπει να έχεις περίπου 1⅓ φλιτζάνια.)
Επίστρεψε τις μαγειρεμένες πατάτες στην κατσαρόλα μαζί με τη φυτική κρέμα και το βούτυρο σε κύβους. Στύψε τις ψημένες σκελίδες σκόρδου από δύο κεφάλια στο μείγμα της πατάτας, πέταξε τις φλούδες και πολτοποίησε μέχρι να γίνει κρέμα. Αλατοπιπέρωσε κατά βούληση και πρόσθεσε κι άλλο ψημένο σκόρδο, αν θέλεις. Μετάφερε τον πουρέ πατάτας σε ένα μπολ σερβιρίσματος, πασπάλισε με μια γενναιόδωρη κούπα βούτυρο και με δεντρολίβανο, θυμάρι και μαύρο πιπέρι. Πρόσθεσε τσιπς σκόρδου και σέρβιρε αμέσως.
