Όλη η υπόθεση της γευστικής χαριτoμενιάς βρίσκεται καταρχήν στο σχήμα και την αμφίεση. Από μόνη της, μια από αυτές τις δυο παραμέτρους μπορεί να ήταν κάποτε και καθοριστική. Θα το έχετε άλλωστε δει/γευθεί ότι η πρότερη αστική διάθεση στην κουζίνα μεταφράζεται σήμερα σε βερσιόν με κυβάκι φέτας ή παραλληλεπίπεδο μανούρι π.χ. καλυμμένο με (άσπρο ή μαύρο) σουσάμι. Μεταξύ μας εντελώς, αυτά τα κάνει κι ένα παιδί -το δικό μου ή το δικό σας- όταν παίζει με τις γεύσεις εύστοχα. Ας το πάμε λοιπόν το έργο ένα βήμα παρακάτω, κάνοντας το παιχνίδι των συνδυασμών λίγο πιο σύνθετο και γευστικά ενδιαφέρον για πειραματισμούς και εκπλήξεις. Βάζοντας μαζί αλμυρά και γλυκά ή καυτερά, βότανα και λουλούδια με μπαχαρικά, βανίλια και σοκολάτα με πιπέρια κλπ κλπ. Η ιδέα επομένως έχει να κάνει με τη συμπλήρωση ή την αντίθεση του μέσα και του έξω, έτσι που συνολικά κάθε μπουκιά να αποδίδει περισσότερες διαφορετικές γεύσεις και να δημιουργεί ένα ξάφνιασμα. Σαν ιστορία της Άλις Μονρό -που φέτος πήρε το νόμπελ λογοτεχνίας-, για την οποία γνωρίζεις το τέλος, εντούτοις θες να μάθεις ό,τι προηγήθηκε και πως η αφήγηση το διαπραγματεύτηκε.
Ο σημαντικότερος λόγος καταρχήν για να κάνετε τα τυρομπαλάκια αντί να τα πάρετε για παράδειγμα έτοιμα είναι η ποιότητα και η γεύση από το ίδιο το μείγμα του τυριού, είτε προκύπτει από ένα είδος π.χ. κατσικίσιο με μπαχαρικά είτε από περισσότερα π.χ. μασκαρπόνε, blue cheese, γραβιέρα κλπ. Είναι επίσης πιο ωραία στη στεγνή τους εκδοχή παρά όταν κολυμπάνε σε λάδι, κάτι που συνηθίζεται τελευταία μια και η παρασκευή τους έχει κωδικοποιηθεί στις εύκολες παραγωγές και κυκλοφορούν κατά κόρον σε βαζάκια ή χύμα ακολουθώντας την πεπατημένη των έτοιμων σαλτσών.
Τα παρακάτω δεν είναι συνταγή αλλά τα βασικά σημεία για να πυροδοτήσουν τη δημιουργία και να παίξετε με όποιες ιδέες σας εμπνέουν γευστικά και οπτικά.
Τι μπορείτε να κάνετε για να τα απογειώσετε: τα 3 κλειδιά για το παιχνίδι.
1. Διαλέξτε το τυρί ή το μείγμα τυριών που σας αρέσει. Η λογική της μίξης απαιτεί ένα απλό, λιγότερο ή περισσότερο κρεμώδες τυρί ως βάση (cream cheese, μασκαρπόνε, ανθότυρο κλπ) κι ένα ή δυο έντονα τυριά ή πικάντικα, τριμμένα ή λιωμένα (κατσικίσιο, παρμεζάνα, πρόβολα, μπλε, φέτα, τσένταρ, ροκφόρ κλπ) που θα δώσουν χαρακτήρα. Στα τυρομπαλάκια χρησιμοποιούνται συνήθως φρέσκα τυριά -όχι ώριμα-, τόσο για λόγους κόστους όσο και γιατί ένα καλό τυρί ωρίμανσης έχει μια δική του ετικέτα στο τραπέζι. Αυτό όμως δεν αποκλείει στον απαιτητικό ή ρισκαδόρο παίχτη της κουζίνας να πειραματιστεί και με τα παλαιωμένα τυριά, δοκιμάζοντας το γευστικό τους πάντρεμα ειδικά με αποξηραμένα φρούτα, τρούφα ακόμη και λευκή σοκολάτα. Η αναλογία 1:1 δουλεύει γενικά καλά, αλλά αν χρειάζεται, μπορείτε να προσθέσετε ελάχιστο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πρέπει να βρίσκονται και τα τυριά για να αναμειχθούν.
2. Παίξτε με τον συνδυασμό μέσα-έξω. Διαλέξτε με τι θα εμπλουτίσετε το εσωτερικό. Οι επιλογές είναι ατέλειωτες: πιπέρι, μπαχαρικά, ελιές, σάλτσες όπως μουστάρδα Dijon ή Worcestershire, πέστο, σκόρδο, αποξηραμένες ντομάτες, πιπεριές, σαφρόν, τρούφα, μπέικον (τραγανό και τριμμένο ή χοντροσπασμένο), ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί (καρύδια, φιστίκια, αμύγδαλα, κάσιους κλπ) και αποξηραμένα φρούτα (ψιλοκομμένα), χυμός ή/και ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού ή λάιμ, ψιλοκομμένα φρέσκα αρωματικά (μαϊντανός, άνηθος, ρίγανη, μέντα, σχινόπρασο κλπ) ή ξερά, κακάο και πάει λέγοντας. Τα τυρομπαλάκια της φωτό έχουν εσωτερικό με κατσικίσιο τυρί και πιπέρι με επικάλυψη από ψιλοκομμένο καρύδι, πάπρικα και παπαρουνόσπορο.
Παίζοντας με τους συνδυασμούς, μην το παρακάνετε. Τρία υλικά είναι καταρχήν αρκετά για να βγάλουν άποψη. Τα πέντε, αν δεν είναι σωστά ταιριασμένα μπορεί να είναι εξαιρετικά φλύαρα ή ανταγωνιστικά μεταξύ τους. Για περισσότερα ούτε συζήτηση. Έχετε πάντα κατά νου πως το ζητούμενο είναι το αρμονικό γευστικό αποτέλεσμα του συνόλου. Αν βάλετε ελιές και σκόρδο στο μείγμα μείνετε στις αλμυρές αποχρώσεις και αφήστε απ' έξω π.χ. τις σταφίδες ή τα ξερά βερίκοκα. Προτιμείστε για την επικάλυψη τη ντομάτα ή το μπέικον ή τα αρωματικά. Πειραματιστείτε δοκιμάζοντας και ακολουθώντας τους συνδυασμούς που σας αρέσουν.
Πλάστε το μείγμα σε μικρά μπαλάκια διαμ. 1.5-2 εκατ., όχι κεφτέδες. Εδώ -σε αντίθεση με τα άλλα μπαλάκια- ισχύει the smaller the better. Κυλήστε τα ή χορέψτε τα σε μικρό μπολ που έχετε βάλει το υλικό (ή τα υλικά) για την επικάλυψη. Βάλτε τα καλυμμένα με διαφανή μεμβράνη στο ψυγείο. Θα διατηρηθούν άνετα και 2-3 μέρες. Βγάλτε τα να πάρουν αέρα 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
3. Συνδυάστε το αποτέλεσμα με ένα-δυο υλικά ακόμη. Τα στρογγυλά τυράκια ταιριάζουν με μικρές φέτες άσπρου ή μαύρου ψωμιού (μέγεθος μπαγκέτ), μπουκιές από κουλούρι Θεσ/κης, μπέιγκελ, πρέτσελ και κράκερς, κριτσίνια απλά ή με κάποια έξτρα γεύση, όπως και με τσιπς λαχανικών. Ταιριάζουν όμως και με αλλαντικά, φρούτα ή λαχανικά φρέσκα, με μέλι, μαρμελάδες και αλμυρόγλυκες σάλτσες τύπου τσάτνεϊ.
Ό,τι προσθέσετε δίπλα τους στο πιάτο ενισχύει τη γευστική συμφωνία ή παραφωνία και το επίπεδο της πρωτοτυπίας. Οπότε, παρότι αυτό είναι το τελευταίο στάδιο, δείτε το επίσης ως σημαντικό γευστικά και όχι πρωτίστως αισθητικά.
Σε κάθε περίπτωση εσείς είστε και ο συνθέτης και ο μαέστρος της ορχήστρας. Θυμηθείτε λοιπόν ότι όταν ο δημιουργός θέλει να κάνει το έργο του καλύτερο δεν εξασκείται μόνο στο να προσθέτει στοιχεία αλλά και στο να αφαιρεί.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
