Από τον Κώστα Τσίγκα

• 2 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 30 λεπτά
• ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ 1½ ώρα

ΥΛΙΚΑ

• ΓΙΑ 6-8 άτομα
• I ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ εύκολη

YλικA

• 1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
• 1/2 κιλό κιμά αρνίσιο
• 4 κρεμμύδια μέτρια
• 200 γρ. ψωμί ψίχα ραντισμένη με λευκό κρασί
• 2 κουτ. σούπας δυόσμο
• 2 ασπράδια αβγού
• αλάτι, πιπέρι
• αλεύρι για το τηγάνισμα
• ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Για το αβγόξιδο

• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 4 κουτ. σούπας ξίδι λευκό
• 1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλο
• 2 κρόκους αβγού
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας αλεύρι
• 1 φλιτζάνι γάλα
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1 κουτ. σούπας φασκόμηλο φρέσκο ψιλοκομμένο

EKTEΛEΣH

Ετοιμάζουμε τους κεφτέδες: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά του μείγματος σε μεγάλο μπολ. Δεν χρειάζεται να ανακατέψουμε πολύ γιατί δεν θα γίνουν αρκετά αφράτοι. Τους πλάθουμε και τους απλώνουμε σε ταψί. Σκεπάζουμε το ταψί και τους βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε τηγάνι και περνάμε τους κεφτέδες ελαφρώς από αλεύρι. Τους τηγανίζουμε καλά μέχρι να πάρουν βαθύ ρόδινο χρώμα. Τους μεταφέρουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να μαζέψει τα λάδια από το τηγάνισμα. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Σβήνουμε με το ξίδι και προσθέτουμε τον ζωμό. Αμέσως προσθέτουμε στην κατσαρόλα τους κεφτέδες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά περίπου. Την ώρα που βράζουν οι κεφτέδες χτυπάμε σε μπολ τα αβγά μαζί με το γάλα και το μοσχοκάρυδο. Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά και βάζουμε με κουτάλα λίγα από τα υγρά του φαγητού μέσα στο μπολ με τα αβγά. Την ίδια στιγμή βάζουμε στο μπολ και το αλεύρι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα του αβγού στην κατσαρόλα με τους κεφτέδες, ανακατεύουμε και επαναφέρουμε το φαγητό στη φωτιά. Το αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις και το βγάζουμε. Σερβίρουμε αμέσως.

Αβγόξιδο αντί αβγολέμονου

Το ξίδι, ειδικά στις ορεινές περιοχές, αποτελούσε την εναλλακτική λύση στην έλλειψη λεμονιού, ιδίως τους μήνες όπου τα εσπεριδοειδή δεν ήταν στην εποχή τους. Εκτός αυτού, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, ειδικά σε νησιωτικές, όπως η Κρήτη, το ξίδι αποτελούσε το κύριο μαγειρικό μέσο όξυνσης (ακόμη και συντήρησης) για πολλά διαφορετικά φαγητά.