Ο κ. Παντελής Σαρακίνης, σεφ του «Μακάλο», προτείνει... Εμείς ακολουθούμε;

Πέστο, μην έχεις μυστικά!

Στον κόσμο των μυρωδικών βασιλεύει ο... βασιλικός! Δεν είναι τυχαία, εξάλλου, ο πρωταγωνιστής του πέστο. Ιδού μερικά απλά μυστικά, που όμως είναι καθοριστικά για την τελική του εμφάνιση και γεύση.

Ζεμάτισέ τον!

Αν θέλετε να διατηρήσετε το πέστο σας στο ψυγείο και θέλετε να διατηρήσει το ζωηρό πράσινο χρώμα του, τότε ζεματίστε τον ρίχνοντάς τον σε ελαφρώς αλατισμένο βραστό νερό. Αφήστε τον για περίπου 30΄΄, ίσα ίσα να μαλακώσει, και αμέσως αφαιρέστε τον με τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τον σε παγωμένο νερό. Ακολουθήστε την ίδια μαγειρική διαδικασία.

Εχθρός του καλού, το καλύτερο!

Το λάδι που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι η καλύτερη ποιότητα, δηλαδή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Και η παραμικρή απόκλιση θα καταστρέψει το πέστο σας.

Ο μαϊντανός πάει παντού!

Στην αυθεντική συνταγή για το πέστο της Γένοβας (pesto genovese) χρησιμοποιείται και μαϊντανός εκτός από βασιλικό, σε ίση σχεδόν ποσότητα. Οι Ιταλοί θεωρούν ότι ο βασιλικός έχει πολύ έντονη γεύση και μπορεί να υποβαθμίσει το αποτέλεσμα. Επίσης, προσθέτουν και μια μικρή βραστή πατάτα στο μπλέντερ, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι πιο κρεμώδες και λιγότερο πράσινο.

Αυτό το κάτι που θέλει!

Το κουκουνάρι είναι βασικό συστατικό για το πέστο, όμως μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ωμά αμύγδαλα ή φιστίκια Αιγίνης. Θα εξισορροπήσουν την έντονη γεύση του βασιλικού και θα δώσουν μια πρωτότυπη επίγευση στο φαγητό.

Αγάλι-αγάλι γίνεται...

Μην αλέθετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ από την αρχή. Ξεκινήστε με το βασιλικό και το σκόρδο, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και τελευταίο το λάδι, που θα πρέπει να προστίθεται γουλιά-γουλιά.

Πέστο με βασιλικό
Η νοστιμιά του κλασικού

Υλικά:

- 2 γεμάτα φλιτζάνια φύλλα βασιλικού, στοιβαγμένα σφιχτά και κομμένα στο χέρι

- 2 κουταλιές κοπανισμένο κουκουναρόσπορο (καβουρδισμένο για έξτρα γεύση)

- ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

- 1 σκελίδα σκόρδου

- Ελαιόλαδο, όσο πάρει (περίπου ½ φλιτζάνι)

Εκτέλεση: Τοποθετείτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, εκτός από το ελαιόλαδο, το οποίο το προσθέτετε λίγο-λίγο και σταδιακά ώσπου να δημιουργηθεί μια λεία πάστα. Διατηρείται αρκετό καιρό στο ψυγείο σε γυάλινο σφραγισμένο βάζο με την επιφάνεια καλυμμένη με λάδι.

Πέστο με σπανάκι
Η μυστική συνταγή του σεφ!

Υλικά:

- 2 γεμάτα φλιτζάνια τρυφερά φύλλα σπανάκι (baby), στοιβαγμένα σφιχτά και κομμένα στο χέρι

- 2 κουταλιές κοπανισμένα βραζιλιάνικα καρύδια (καβουρδισμένο για έξτρα γεύση)

- ½ φλιτζάνι πικάντικη ελληνική γραβιέρα (π.χ. Αμφιλοχίας)

- 1 σκελίδα σκόρδου

- Περίπου μισό φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή όσο πάρει

- 1 κουταλάκι αγριοκύμινο (kummel)

- Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Τοποθετείτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, εκτός από το ελαιόλαδο, το οποίο το προσθέτετε λίγο-λίγο και σταδιακά ώσπου να δημιουργηθεί μια λεία πάστα. Προτείνεται σαν σάλτσα για ζυμαρικά με φρέσκια τομάτα και μανούρι.

Τάρτα με κολοκυθάκι & πέστο βασιλικού
Φαγητό σε χρόνο... πέστο κι έγινε!

Υλικά:

- 3 φλιτζάνια τριμμένα κολοκυθάκια

- 200 γρ. ανθότυρο

- ½ δόση πέστο βασιλικού

- 3 κουταλιές γιαούρτι 1 αβγό

- Αλάτι, πιπέρι

- 1 σφολιάτα

Εκτέλεση: Απλώνετε τη σφολιάτα σε βάση τάρτας και την ψήνετε στους 180°C για 15΄. Βάζετε τα κολοκυθάκια σε σουρωτήρι και τα στραγγίζετε σφίγγοντάς τα με το χέρι. Τα σοτάρετε ελαφρώς με λίγο λάδι έως ότου μαραθούν. Χτυπάτε το γιαούρτι με το αβγό. Τρίβετε με το χέρι το ανθότυρο σε μικρότερα κομμάτια. Βάζετε όλα τα υλικά σε μπολ και ανακατεύετε. Απλώνετε το μείγμα σε φόρμα τάρτας και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 25-30΄.

ΛΕΤΙΤΣΙΑ ΜΟΥΣΤΑΚΗ