Yλικά

• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι φρέσκο ψιλοκομμένο (μόνο το λευκό του)
• 75 γρ. σπανάκι φρέσκο καθαρισμένο
• 2 αβγά μεγάλα
• 2 ασπράδια αβγού
• 1 κουτ. σούπας νερό ανθρακούχο
• 2 κουτ. σούπας γάλα
• 50 γρ. ξινομυζήθρα
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1/4 κουτ. γλυκού αλεύρι
• ½ κουτ. σούπας σταφίδες
• αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Βάζουμε σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι μία κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τις σταφίδες και το σπανάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολ και προσθέτουμε την ξινομυζήθρα. Βάζουμε σε ένα άλλο μπολ τα αβγά και τα ασπράδια και τα χτυπάμε ελαφρά με ένα πιρούνι για 5 δευτερόλεπτα μόνο. Αλατοπιπερώνουμε καλά και προσθέτουμε το γάλα και το ανθρακούχο νερό. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου 15 εκ. που μπαίνει στον φούρνο και μόλις κάψει, προσθέτουμε τα αβγά και περιστρέφουμε το τηγάνι ώστε να πάνε σε όλη την επιφάνειά του. Το βγάζουμε αμέσως από τη φωτιά και τοποθετούμε το μείγμα με το σπανάκι στη μισή ομελέτα. Βάζουμε το τηγάνι στον φούρνο και ψήνουμε για 3 λεπτά. Βγάζουμε το τηγάνι από τον φούρνο χρησιμοποιώντας μια πετσέτα ή ένα γάντι φούρνου και μεταφέρουμε την ομελέτα γλιστρώντας τη σε ένα πιάτο. Γυρνάμε το κομμάτι της ομελέτας που δεν έχει σπανάκι πάνω στην υπόλοιπη και σερβίρουμε.

ΣΗΜ.: Μπορούμε να αυτοσχεδιάσουμε με τη γέμιση της ομελέτας χρησιμοποιώντας όποιο υλικό και συνδυασμό μας αρέσει. Μια κονσέρβα με σαρδέλες ή γαύρο, για παράδειγμα, ή ό,τι περίσσεψε από το κοτόπουλο της χτεσινής ημέρας μπορεί να αποτελέσει την τέλεια γέμιση.