Μιλάει με τον δικό της τρόπο για τα υλικά που έχει στον πάγκο της κουζίνας της. «Το ζυμάρι, μόλις φουσκώσει και έχει αποκτήσει υφή σαν την απαλή επιδερμίδα παιδιού, τότε είναι έτοιμο», μας λέει χαρακτηριστικά, εκφράζοντας την παρηγορητική αίσθηση ασφάλειας που προσφέρουν οι ζύμες.
Η Μαρία Σεργιάννη, με καταγωγή από την Ηπειρο, έχει μάθει την τέχνη του ζυμώματος αλλά και το άνοιγμα φύλλου δίπλα στη μητέρα και τη γιαγιά της: «Στον τόπο μου, οι γυναίκες πάντα ζύμωναν, και εγώ ήμουν το βοηθάκι τους».
Ανθρωπος χαμηλών τόνων, με αγάπη για τη μαγειρική τέχνη, δηλώνει πως αισθάνεται ευτυχισμένη και τυχερή γιατί κάνει το επάγγελμα που αγαπά. Μόλις αποφοίτησε από τη Σχολή της Αναβύσσου, βρέθηκε να εργάζεται σε ένα ιταλικό εστιατόριο. «Ηταν το 1983, και τα χρόνια εκείνα ήταν μόδα η ιταλική κουζίνα», θυμάται και συνεχίζει χαμογελώντας: «Μυήθηκα στα μυστικά της. Την αγάπησα. Και έτσι, από το 1994, που ανέλαβα την κουζίνα του εστιατορίου "La Boheme", συνεχίζω να μαγειρεύω ιταλικές σπεσιαλιτέ. Γι’ αυτό και συχνά ταξιδεύω στα χωριουδάκια της Ιταλίας για να δοκιμάζω τις τοπικές συνταγές και τα προϊόντα τους». Οταν τη ρωτάς πώς επιβιώνει μια γυναίκα στην επαγγελματική κουζίνα, η Μαρία Σεργιάννη απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη: «Εύκολα. Ισως γιατί είμαι από τους ανθρώπους που προσπαθούν τα δύσκολα να τα κάνουν εύκολα. Τα παλιά χρόνια ήθελες μπράτσα για να σηκώνεις τα τηγάνια και τις τεράστιες κατσαρόλες. Σήμερα, η τεχνολογία με έχει διευκολύνει. Πάντως, θέλει τσαγανό αυτή η δουλειά», καταλήγει με νόημα.
Γευστική πίτσα με σπιτική ζύμη
Η ευωδιά της ψημένης ζύμης σε προκαλεί να διαβείς το κατώφλι της κουζίνας της για να δοκιμάσεις μια λεπτεπίλεπτη γευστική πίτσα.
«Για την πίτσα χρησιμοποιώ σκληρό αλεύρι και πάντα κοσκινισμένο για να πάρει αέρα. Είναι σαν να κάνουμε μπάνιο στο αλεύρι. Το κοσκίνισμα το αναζωογονεί. Φουσκώνει πιο εύκολα η ζύμη και έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα», λέει η σεφ και συμπληρώνει: «Ψήνουμε την πίτσα πάντα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-175°C για 12 έως 15 λεπτά».
Φύλλο τραγανό με σπιτικά υλικά
Η ίδια μας προτείνει τη δική της, πετυχημένη συνταγή που εφαρμόζει για τα φύλλα: «Χρησιμοποιώ γάλα, κρασί, λίγο ελαιόλαδο, λίγη ζάχαρη και αλεύρι 0%, που είναι η καρδιά του αλευριού. Η ζύμη αυτή μας δίνει το τέλειο φύλλο: Είναι μαλακό, απλώνει και γίνεται σαν κουρτίνα. Το ελαιόλαδο είναι αυτό που κάνει το φύλλο τραγανό».
Tο σπιτικό ψωμί δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο.
H σεφ μάς προτρέπει να φτιάχνουμε το δικό μας ψωμί χωρίς να χρειάζεται να ζυμώνουμε καθημερινά. Η ζύμη για το ψωμί είναι εύκολη υπόθεση και επιπλέον μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 3 ημέρες στο ψυγείο.
Κάθε ημέρα μπορούμε να αφαιρούμε μια μικρή ποσότητα. Ξεκουράζουμε την ποσότητα της ζύμης που θέλουμε σε μέρος χλιαρό για να φουσκώσει -στο ψυγείο σταματάει η ζύμωση- και στη συνέχεια την ψήνουμε.
Ο φούρνος όπου θα ψήσουμε το ψωμί μας δεν πρέπει να είναι καυτός γιατί το ψωμί θα κάνει σκληρή κρούστα (που δεν θα το αφήσει να φουσκώσει) και δεν θα ψηθεί από μέσα.
Aπό τη Nίκη Mηταρέα
