Από τον Θανάση Διαμαντόπουλο
Πώς εξασφαλίζετε την αντικειμε-νικότητα του Oδηγού; Η αντικειμενικότητα του Oδηγού εξασφαλίζεται με απόλυτα φυσιολογικό τρόπο. Η επιλογή των εστιατορίων στον Oδηγό γίνεται από τους «επιθεωρητές» (έτσι λέγονται οι συντάκτες του Oδηγού) που ασχολούνται αποκλειστικά με αυτόν. Οι επιθεωρητές δεν είναι γνωστοί. Είναι ανώνυμοι κι αυτό τους δίνει τη δυνατότητα να ελέγχουν τα εστιατόρια σε όλες τις χώρες όπου εκδίδεται ο Οδηγός, με απόλυτα ανώνυμες επισκέψεις το μεσημέρι ή το βράδυ.
Πώς επιλέγετε τους συνεργάτες σας; Οι επιθεωρητές επιλέγονται πρώτα από όλα με βάση το πάθος τους για τη γαστρονομία. Είναι άνθρωποι που δειπνούν ή γευματίζουν συνέχεια σε εστιατόρια. Επομένως, πρέπει να εκτιμούν τη γαστρονομία. Πρέπει, επίσης, να προσέχουν τις λεπτομέρειες. Πρέπει μπαίνοντας στο εστιατόριο να καταλαβαίνουν όλα όσα συμβαίνουν. Να κρατούν επίσης σύντομες σημειώσεις για το ντεκόρ, την ατμόσφαιρα και την εξυπηρέτηση. Και για το τι αξίζει να δοκιμάσουν. Ασφαλώς υπάρχουν και άλλες ιδιαιτερότητες.
Ποια είναι η σημασία ενός αστεριού; Καταρχάς, το να αναφέρεται ένα εστιατόριο στον Οδηγό είναι ήδη ένδειξη ποιότητας. Οταν δέχεται διάκριση, ένα αστέρι, ο κύκλος εργασιών του ανεβαίνει αυτόματα. Το αστέρι αποφέρει τοπική φήμη. Μπαίνει αυτομάτως στα 1.500 εστιατόρια που έχουν την ίδια διάκριση παγκοσμίως. Τα δύο αστέρια θα του αποφέρουν τοπική πελατεία. Αναφέρεται κιόλας για τα δύο αστέρια «αξίζει η παράκαμψη» (αφού ο Οδηγός είναι οδικός). Με τα δύο αστέρια θα ενταχθεί στα 230 καλύτερα εστιατόρια του πλανήτη. Με τα τρία αστέρια το εστιατόριο μπαίνει στα 69 καλύτερα του κόσμου.
Σε ποιες χώρες κυκλοφορεί ο Οδηγός; Στη Γαλλία κυκλοφορεί από το 1900. Σήμερα δίνουμε το «παρών» σε περισσότερες από 20 ευρωπαϊκές χώρες. Το πρώτο βήμα που πραγματοποιήσαμε με την άφιξή μου ήταν να αναπτυχθούμε στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αλλά τις Ηνωμένες Πολιτείες δεν μπορούμε να τις αντιμετωπίσουμε ως χώρα. Ετσι, ξεκινήσαμε βγάζοντας το 2005 τον οδηγό «Νέα Υόρκη», ο οποίος σημείωσε μεγάλη επιτυχία. Την επόμενη χρονιά φτιάξαμε τον Οδηγό του Σαν Φρανσίσκο και ένα χρόνο μετά τον Οδηγό για το Λος Αντζελες. Σήμερα επιστρέφω από μια περιοδεία στις Ηνωμένες Πολιτείες όπου θα λανσάρουμε τον πρώτο οδηγό για το 2009. Το Τόκιο ήταν το πρώτο βήμα μας στην Ασία. Φέτος φτιάξαμε Οδηγούς για το Χονγκ Κονγκ και το Μακάο που θα βγουν στις αρχές Δεκεμβρίου. Παράλληλα, θα βγουν κι άλλοι για τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ποιες είναι οι περιοχές του κόσμου που γνωρίζουν τη μεγαλύτερη άνοδο σήμερα στο πεδίο της γαστρονομίας; Καταρχάς το Τόκιο. Είναι σήμερα η πόλη με τα εστιατόρια που έχουν τα περισσότερα αστέρια Michelin στον κόσμο. Και αυτό είναι λογικό, αφού είναι μια πόλη που έχει 160.000 εστιατόρια. Είναι φυσικό να βρίσκουμε πάνω από 150 που έχουν διακριθεί με «αστέρι». Υπάρχει μια άλλη περιοχή, η Βόρεια Ευρώπη, που έχει γαστρονομία πλούσια και με ποικιλία. Η Δανία, όπως η Σουηδία και η Νορβηγία, διαθέτει όλο και περισσότερο νέους σεφ γεμάτους δημιουργικές ιδέες.
Είστε Γάλλος. Η εθνικότητα παίζει ρόλο στα standards του οδηγού; Καθόλου. Δεν είναι γαλλικός Οδηγός, είναι διεθνής. Στη Γαλλία οι έρευνες είναι γαλλικές, στην Ιταλία ιταλικές, στην Ισπανία ισπανικές, για τις Ηνωμένες Πολιτείες οι ομάδες μας είναι αμερικανικές και στην Ιαπωνία ιαπωνικές. Για κάθε χώρα όπου εργαζόμαστε έχουμε μια ομάδα αυτής της χώρας. Σε χώρες όπου καλύπτουμε τις πόλεις, όπως συμβαίνει με την Ελλάδα και την Αθήνα, οι ομάδες μας είναι ευρωπαϊκές, όπου μπορεί να συμμετέχει ένας Αγγλος, ένας Γάλλος ή ένας Ισπανός.
