ΥΛΙΚΑ

1 χοιρινό κεφάλι ή 2 κιλά κρέας χοιρινό (ψαχνό)

4 ποδαράκια χοιρινά

1 πορτοκάλι (τη φλούδα του)

1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού (ή ½ πορτοκάλι και ½ νεράντζι)

½ ποτήρι ξίδι

½ κουτ. γλυκού κύμινο

½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο

1 ασπράδι αβγού

αλάτι

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζητάμε από τον χασάπη να καθαρίσει το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοιρινού. Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το κρέας, το σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε αρκετό αλάτι και το αφήνουμε να βράσει για 2 ώρες περίπου. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, το ξαφρίζουμε. Προς το τέλος, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ασπράδι του αβγού (που έχει την ιδιότητα να καθαρίζει το ζουμί και να το κάνει διαυγές). Πετάμε το ασπράδι, κατεβάζουμε από τη φωτιά, καθαρίζουμε το κρέας μόλις κρυώσει και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σουρώνουμε το ζουμί, μετράμε 7 ποτήρια και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Αν δεν έχουμε αυτήν την ποσότητα, συμπληρώνουμε με νερό. Ρίχνουμε και το κρέας μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και, αφού πάρει μια δυο βράσεις, το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Στρώνουμε με μεμβράνη κουζίνας μια φόρμα του κέικ ή ένα πυρέξ και μεταφέρουμε την τσιλαδιά. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο και αφήνουμε την τσιλαδιά 24 ώρες ώστε να παγώσει και να στερεοποιηθεί. Προτού σερβίρουμε, καθαρίζουμε το λίπος που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Διατηρείται για μία και πλέον εβδομάδα στο ψυγείο.