Εδέσματα με ιστορία και πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα, που κρύβουν τη δική τους γοητεία. Οι πίτες δεν είναι ποτέ ίδιες. Πάντα κάποιο μικρό κρυμμένο συστατικό, ένα μυρωδάτο χορταράκι αλλά και το λίγο πιο τραγανό φύλλο θα κάνουν τη διαφορά. «Η πίτα ανήκει στις πρωτογενείς συνταγές. Με αρχέγονα υλικά, όπως αλεύρι από κριθάρι, βρόμη, μέλι, ξερά φρούτα και κρασί, έφτιαχναν οι πρόγονοί μας τις πρώτες πιτούλες, όπως ο "μυτλωτός" και η "μάζα". Θα έλεγα ότι οι ανάγκες των ανθρώπων την εφηύραν. Η πίτα ήταν το lunch box των νομάδων κτηνοτρόφων, φτιαγμένο με το δικό τους τυρί, λίγο αλεύρι, ζεστή πέτρα-φούρνο και πολλή αγάπη από τη μητριαρχική μάνα», λέει ο σεφ Θάνος Βλαχόπουλος, που φροντίζει καθημερινά στο μενού του εστιατορίου του, με το χαριτωμένο όνομα «Προκομμένες», να προσφέρει πίτες με τα υλικά της εποχής. «Ενα έδεσμα που θυμόμαστε να μας συντροφεύει από τα παιδικά μας χρόνια», συνεχίζει και προσθέτει: «Ο πλάστης της πίτας ήταν το μαγικό ραβδί κάθε νοικοκυράς, που έκρυβε μέσα του όλη της την τέχνη, την οποία κληροδοτούσε σε "προκομμένη" κόρη ή εγγόνα. Αλλωστε, το πλέξιμο και το άνοιγμα φύλλου ήταν τα κριτήρια αξιολόγησης της προκομμένης γυναίκας». Ο ίδιος, απόφοιτος του Deree College και της σχολής Μαγειρικής Alpine Center, με πλούσια μαγειρική εμπειρία στα εστιατόρια «Mezzo-Μezzo», «Milos Restaurant», «Balοux», «Rich» και «Pentelikon», επιμένει να δημιουργεί παραδοσιακές πίτες με φύλλο που ανοίγει στο χέρι στο δικό του πλέον εστιατόριο. «Υπάρχουν πολλές προκομμένες νοικοκυρές από διάφορα μέρη της Ελλάδας με τις οποίες συνεργάζομαι, αφού φτιάχνουν πίτες για το εστιατόριό μου. Παράλληλα, με μυούν και σε κάποιο καινούριο ζυμάρι ή σε μια νέα τεχνική. Η πίτα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας του εστιατορίου μου. Κοσμεί τη βιτρίνα και ακολουθεί την εποχικότητα των υλικών και των προτιμήσεων», δηλώνει ο σεφ και συνεχίζει: «Για τους εργαζομένους, είναι ένα θρεπτικό και ελαφρύ δεκατιανό, ενώ στη σάλα συνοδεύει ορεκτικά και σαλάτες. Η παρουσία της πίτας συμπληρώνει την έννοια του μαγειρευτού φαγητού -το οποίο εκφράζει τη φιλοσοφία του εστιατορίου- και γι’ αυτό φροντίζω να σέβομαι τα υλικά και τις παραδόσεις. Μ’ αρέσει να πειραματίζομαι, να δοκιμάζω και να εξελίσσω τις συνταγές ανάλογα με τις διαθέσεις».
Ο Θάνος Βλαχόπουλος πιστεύει ότι «η πίτα είναι κομμάτι της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας. Βέβαια, στη σημερινή, μαζική της μορφή έχει ευτελιστεί, καθώς από την πίτα της γιαγιάς έχουμε φτάσει πλέον στο φύλλο μηχανής με υποκατάστατα τυριού, με διατροφικά συμπληρώματα και ζεσταμένο στα μικροκύματα». Ο δημιουργικός σεφ προτρέπει να μπούμε στην κουζίνα μας, αφού «αξίζει κανείς να προσπαθήσει να ανοίξει φύλλο και να προσφέρει κάτι υγιεινό σε αυτούς που αγαπάει. Η δημιουργία, άλλωστε, της πίτας μπορεί με μια μικρή δόση δημιουργικότητας να γίνει και μέσο "ανακύκλωσης" των περιεχομένων του ψυγείου μας. Τα χθεσινά μακαρονάκια με κιμά, με την προσθήκη λαχανικού και λίγου τυριού, δίνουν μια ωραιότατη πίτα δεκατιανό».
Αν και οι περισσότεροι εκτιμούν τη νοστιμιά της πίτας, δεν τη συναντάμε συχνά στα δημιουργικά μενού των εστιατορίων: «Οι Ελληνες σεφ ?με λίγες εξαιρέσεις? δεν εντάσσουν τις πίτες στο μενού τους, επειδή η πίτα είναι χρονοβόρα και δεν μπορείς να την ξαναζεστάνεις. Γι’ αυτό και τρώμε πίτες ξαναζεσταμένες στο φούρνο μικροκυμάτων. Οι πίτες θα μπορούσαν να εναλλάσσονται με εποχιακά υλικά και να έχουν τη θέση τους στα ορεκτικά ή τα γλυκά του μενού. Είναι πολυδιάστατες: Πρόχειρες, γιορτινές, γλυκές, αλμυρές, fusion. Συντροφεύουν το καθημερινό μας τραπέζι και συντηρούν μνήμες. Οι μάγειρες που έχουν γαστρονομικές μνήμες από το σπίτι τους, συνδυάζουν δηλαδή κουλτούρα και τεχνική, φτιάχνουν και ωραίες πίτες», δηλώνει ο σεφ. Ποιο είναι, όμως, το μυστικό πίσω από μια γευστική πίτα; Ο Θάνος Βλαχόπουλος μας αποκαλύπτει: «Το μυστικό της πίτας κρύβεται στα ποιοτικά πρωτογενή υλικά: Αλεύρι από τον μύλο της υπαίθρου, τυράκι από ελληνικά αιγοπρόβατα και σπάνιας γεύσης μυρωδικά. Επίσης, βασική προϋπόθεση είναι το να σε μυήσει κάποια θεία ή γιαγιά στο άνοιγμα και το άπλωμα του φύλλου. Από εκεί και πέρα, αποκτάς το προσωπικό σου στυλ».
Aπό τη Nίκη Mηταρέα,
Φωτογραφία Παντελής Ζερβός
