Το πετιμέζι είναι γνωστό από την αρχαιότητα και στην Ελλάδα έγινε γνωστό κυρίως από τους Μικρασιάτες, που το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στους λουκουμάδες και στη μουσταλευριά. Βέβαια έχει χρησιμοποιηθεί και ως ένα είδος συντηρητικού από τις γιαγιάδες μας, ως βασικό συστατικό σε πολλές συνταγές μαγειρικής αλλά και ως γευστικό υποκατάστατο της ακριβής (για τα τότε δεδομένα) ζάχαρης. Ανάθρεψε γενιές και γενιές παιδιών, αφού μαζί με μια φέτα ψωμί συνιστούσαν το μοναδικό επιδόρπιο που μπορούσαν οι φτωχές οικογένειες να τους προσφέρουν, ήταν όμως εξαιρετικά ωφέλιμο, αφού περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως σίδηρο, φώσφορο και ασβέστιο.

Εν αρχή ην ο τρύγος

Η κ. Μαριάννα Καζάκη, με γιαγιά από την Κωνσταντινούπολη και πατέρα Επανωμίτη –περιοχή της Χαλκιδικής που φημίζεται για τους αμπελώνες της– φτιάχνει εξαιρετικής ποιότητας πετιμέζι από τη γλυκιά ποικιλία σταφυλιών σουλτανίνα. Βέβαια είναι γνωστή για τα «αμπελόφυλλα της Μαριάννας» και τα κατεψυγμένα ντολμαδάκια από βιολογικά αμπέλια. «Το μυστικό για το καλό πετιμέζι είναι να σιγοβράσει σε χαμηλή θερμοκρασία, για να μην καταστραφούν τα συστατικά που περιέχει», μας λέει. «Μετά τον τρύγο, τα σταφύλια μεταφέρονται στο συσκευαστήριο, όπου πολτοποιούνται και στραγγίζονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Ο μούστος που προκύπτει μετά το φιλτράρισμα τοποθετείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και το επόμενο πρωί μεταγγίζεται σε ανοξείδωτα καζάνια, όπου βράζει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει μια υφή σαν μέλι».

Ιδανικό για 1.000+1 χρήσεις

• Ανακατεμένο με τσίπουρο γίνεται εξαιρετικό φάρμακο για το βήχα και το κρυολόγημα, καθώς ανεβάζει τη θερμοκρασία του σώματος.
• Στη μαγειρική μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε ένα ωραιότατο ντρέσινγκ –ιδανικό για πράσινη σαλάτα– αναμειγνύοντας 2 κουταλιές της σούπας πετιμέζι, 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και 2 κουταλιές ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε όλα τα συστατικά να ανακατευτούν καλά και περιχύνουμε με το μείγμα τη σαλάτα.
• Με ψωμί και βούτυρο γίνεται ένα νόστιμο και θρεπτικό πρωινό.
• Ως γαρνιτούρα στο παγωτό δίνει μια διαφορετική νότα.
• Προσθέτοντας πετιμέζι αντί για ζάχαρη στο σιρόπι μπορούμε να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού κολοκύθι, σύκο και κυδώνι, το οποίο ονομάζεται «ρετσέλι».

Βιολογικό και μοναδικό

«Το βιολογικό πετιμέζι από Αγιωργίτικο έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα κόκκινων φρούτων, όπως βατόμουρου και αγριοκέρασου, ελαφρά υπόξινη γεύση και βελούδινη υφή», μας είπε ο κ. Νίκος Μπουζινέλος από την εταιρεία «Σοφία της φύσης», στη Νεμέα. «Στη μαγειρική μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές με κρέας και λαχανικά στο σοτάρισμα για καραμέλωμα, καθώς και ως γαρνιτούρα σε πιάτα με τη μορφή γλάσου. Φτιάξτε μοναδικά κοκτέιλ συνδυάζοντάς το –με τη μορφή χυμού– με αλκοολούχα ποτά, όπως βότκα, τζιν, τσίπουρο».

Δες συνταγές με πετιμέζι στην επόμενη σελίδα.

Μουσταλευριά με πετιμέζι

Υλικά

5 κουταλιές σούπας νισεστέ

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

1 φλιτζάνι τσαγιού πετιμέζι Μαριάννας

Εκτέλεση

Ρίχνουμε το νισεστέ στο νερό και ανακατεύουμε έως ότου διαλυθεί καλά. Προσθέτουμε το πετιμέζι και βάζουμε το μείγμα στη φωτιά να βράσει ενώ ανακατεύουμε συνεχώς. Ρυθμίζουμε τη γλυκύτητα της μουσταλευριάς αυξάνοντας ή μειώνοντας την ποσότητα του νερού. Θυμηθείτε ότι η ποσότητα των κουταλιών νισεστέ που θα χρησιμοποιήσουμε είναι ίδια με τον αριθμό των φλιτζανιών νερού και πετιμεζιού. Αδειάζουμε το παρασκεύασμα σε μπολάκια. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε προσθέτοντας (προαιρετικά) λίγη κανέλα και κοπανισμένα καρύδια ή αμύγδαλα καβουρδισμένα. Η διαδικασία παρασκευής διαρκεί περίπου δέκα λεπτά.

Μουστοκούλουρα

Λιώνουν στο στόμα

Υλικά

1,5 κουταλάκι σόδα

1 κουταλάκι γαρίφαλο

1 κουταλάκι κανέλα

0,5 κουταλάκι μοσχοκάρυδο

1 κουταλιά κακάο

2 κουταλιές κονιάκ

2 κουταλιές χυμό λεμονιού

2 κουταλιές χυμό πορτοκαλιού

4 κούπες αλεύρι

1 κούπα πετιμέζι Μαριάννας

0,5 κούπα σταφίδες σουλτανίνα

0,5 κούπα λάδι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε τα κουλουράκια. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά.

Σαγανάκι με σάλτσα από ξερά σύκα

Υλικά

2 φέτες κεφαλογραβιέρα (περίπου 300 γρ.)

250 γρ. ξερά σύκα

40 γρ. πετιμέζι Αγιωργίτικο

2 κουταλιές γλυκόξιδο

1 κουταλιά σπασμένο μαύρο πιπέρι

1 μπαστουνάκι κανέλας

1 δαφνόφυλλο

1 βανίλια

5 γαρίφαλα

νερό

Εκτέλεση

Βάζουμε τα σύκα με το πετιμέζι, τα γαρίφαλα, το γλυκόξιδο, το πιπέρι, το μπαστουνάκι κανέλας, τη βανίλια, τη δάφνη σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλυφθούν. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν τα σύκα και να σιροπιάσει η σάλτσα (περίπου 40 λεπτά). Αφαιρούμε τα γαρίφαλα. Βρέχουμε το τυρί και το βουτάμε σε ένα πιάτο με αλεύρι. Τινάζουμε να φύγει το περιττό. Βάζουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Το σερβίρουμε σε μια πιατέλα με τη σάλτσα από τα σύκα από πάνω.

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 133

Update: Σεπτέμβριος 2016.