Οι απολύτως βασικές γνώσεις
Ποιος είπε ότι το barbeque είναι εύκολη υπόθεση; Μάλλον κάποιος που δεν έχει ψήσει ποτέ…
Ψησταριά κάρβουνου
Το δοχείο της πρέπει να διαθέτει ανοίγματα που να επιτρέπουν την ανακύκλωση του αέρα και την απομάκρυνση της στάχτης, ενώ το υποστήριγμά της πρέπει να είναι ιδιαίτερα σταθερό και να έχει πολύ καλή επαφή με το έδαφος. Μην χρησιμοποιείς ψησταριά κάρβουνου σε εσωτερικούς ή καλυμμένους χώρους. Τοποθέτησε τη σε σταθερή, επίπεδη επιφάνεια, μακριά από κλαδιά δέντρων και ξερά χόρτα, σε απάνεμο μέρος. Από τη στιγμή που θα την ανάψεις, μην τη μετακινείς!
Σχάρα
Πρέπει να είναι απολύτως καθαρή. Πριν αρχίσεις το ψήσιμο, αλλά και αφού το ολοκληρώσεις, ξύσε τη σχάρα με την ειδική συρματόβουρτσα και κατόπιν πέρασέ τη με λεμόνι, χρησιμοποιώντας τη λεμονόκουπα ως «πινέλο». Αφού στεγνώσει, άλειψέ τη με ένα λεπτό στρώμα από λάδι χρησιμοποιώντας καλύτερα πινέλο σιλικόνης. Πριν τοποθετήσεις πάνω της οποιοδήποτε τρόφιμο, άφησέ τη να κάψει καλά.
Κάρβουνα
Η χρήση ξύλων είναι υγιεινότερη επιλογή. Καλύτερα ξύλα θεωρούνται αυτά που προέρχονται από οξιά, βελανιδιά ή πουρνάρι. Χειρότερα όσα είναι από πεύκο, έλατο ή ελιά. Τα καλά κάρβουνα είναι κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, χωρίς σκόνες ή χώματα, ανάβουν εύκολα, κάνουν θράκα γρήγορα και διαρκούν αρκετή ώρα.
Φωτιά
Ανάβει ευκολότερα εάν χρησιμοποιήσεις για προσάναμμα μπρικέτες για άναμμα τζακιού και αντίστοιχα μικρά δαδιά κοντά τους. Η χρήση εφημερίδων και οινοπνεύματος είναι μια πρακτική που εγκυμονεί πολλούς κινδύνους, οπότε καλό είναι να την αποφύγεις.
Θράκα
Για να γίνει μια καλή θράκα απαιτούνται 30-60 λεπτά. Η φωτιά πρέπει να έχει «καθίσει» και η θράκα να είναι σωστά «χωνεμένη», δηλαδή να μη βγάζει λευκό καπνό ή φλόγα, τα κάρβουνα να έχουν πυρακτώσει καλά, ώστε να διατηρούν από μόνα τους την απαιτούμενη θερμότητα για το ψήσιμο, και να έχουν πάρει γκρίζο/άσπρο χρώμα. Ιδανική θράκα είναι αυτή που η παλάμη σου αντέχει από πάνω της για 2-3 δευτερόλεπτα, σε ύψος περίπου 10 εκατοστών. Όσα κάρβουνα είναι ακόμη μαύρα, μετακίνησέ τα με την ειδική λαβίδα στο κέντρο της φωτιάς και άφησέ τα λίγο ακόμη μέχρι να φτάσουν στη σωστή θερμοκρασία Μην βάζεις μαύρα κάρβουνα («ωμά») στη θράκα όταν ψήνεις ήδη τα τρόφιμα!
Ρύθμιση θερμοκρασίας
Γενικά τα κρέατα χρειάζονται πιο δυνατή θερμοκρασία ψησίματος, ενώ τα ψάρια πιο χαμηλή. Για να χαμηλώσεις τη θερμοκρασία, ανέβασε τη σχάρα ή «σκόρπισε» τα κάρβουνα. Αν η θερμοκρασία μειωθεί πολύ, αναζωπύρωσε τα κάρβουνα διοχετεύοντάς τους αέρα, π.χ. με σεσουάρ.
Συμβουλή ασφαλείας: Έχε πάντα διαθέσιμο ένα μεταλλικό δοχείο με ποσότητα χοντρού αλατιού, ένα δοχείο ψεκασμού/ψεκαστήρι με νερό αν η φωτιά «αρπάξει» απότομα και έναν πυροσβεστήρα εάν οι φλόγες φουντώσουν.
Μέθοδοι ψησίματος στα κάρβουνα
Η επιλογή μεθόδου ψησίματος, δηλαδή η διάταξη που έχουν τα κάρβουνα μέσα στη θράκα, εξαρτάται από το είδος των τροφίμων που θα ψήσεις.
Άμεση έκθεση: Μέθοδος κατάλληλη για τρόφιμα που χρειάζονται χρόνο ψησίματος λιγότερο από 25 λεπτά, όπως μπιφτέκια, μπριζόλες, λουκάνικα, σουβλάκια, λαχανικά και φιλέτα ψαριών. Τοποθετείς τα τρόφιμα στη σχάρα, ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα, προτιμότερο με το καπάκι της σχάρας κλειστό, και τα γυρίζεις μόνο μία φορά.
Έμμεση έκθεση: Μέθοδος κατάλληλη για πιο ευαίσθητα τρόφιμα, όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, ολόκληρα ψάρια ή μεγάλα κομμάτια κρέατος. Βάζεις κάρβουνα και από τις δύο πλευρές του barbeque, τοποθετείς τη σχάρα πιο ψηλά, βάζεις ένα ταψάκι κάτω από τη σχάρα για να πέφτουν εκεί ζουμιά και λίπη, σκεπάζεις το φαγητό, π.χ. κλείνεις το καπάκι της ψηστιέρας, και ψήνεις για περισσότερη ώρα.
Προσοχή! Για να ψηθούν καλά όλα τα τρόφιμα, η θράκα πρέπει να καταλαμβάνει μεγάλη επιφάνεια και η σχάρα να μην υπερβαίνει τα όρια της θράκας.
ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 152
Update: Ιούνιος 2016
