Απ΄ το χωράφι στον πάγκο ή στο ράφι και από εκεί στο πιάτο μεσολαβούν διάφορα στάδια (πρωτογενής παραγωγή, επεξεργασία, μεταφορά, παραγωγή τροφίμων, συσκευασία, κατανάλωση) που επιμηκύνουν την εφοδιαστική αλυσίδα των τροφίμων αφενός, συνεισφέροντας με ακόμη περισσότερα τρωτά σημεία αφετέρου. Ο τρόπος καλλιέργειας (απ’ τον σπόρο ως τη συγκομιδή με όλα τα ενδιάμεσα) επηρεάζει για παράδειγμα τα φρούτα και τα λαχανικά, ενώ το είδος των ζωοτροφών επιδρά στο κρέας και στα γαλακτοκομικά. Τα τρόφιμα που φτάνουν σήμερα στον καταναλωτή είναι λιγότερο εκτεθειμένα από παλιότερα στους βασικούς κινδύνους. Οι συνθήκες υγιεινής στην παραγωγή τους έχουν βελτιωθεί, υπάρχουν τα ποιοτικά κριτήρια στα δεδομένα, οι μέθοδοι συντήρησης, αποθήκευσης και μεταφοράς έχουν σαφώς εξελιχτεί. Εντούτοις, η ανάγκη θέσπισης επιπλέον κανόνων που να διέπουν τα επιμέρους στάδια με συγκεκριμένα συστήματα ελέγχου και προγράμματα που να προλαμβάνουν ή να διαχειρίζονται τους πιθανούς κινδύνους, αποδίδοντας στο σωστό κομμάτι της αλυσίδας τις ευθύνες όταν παρουσιάζονται, κρίθηκε περισσότερο από αναγκαία για την διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων.
Παρότι η αρχή έγινε με την σοκαριστική νόσο των τρελών αγελάδων (σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια), εξίσου τρανταχτά ήταν και αρκετά από τα παραδείγματα ακατάλληλων τροφίμων που ακολούθησαν, όπως οι διοξίνες στο κρέας και η μελαμίνη στο βρεφικό γάλα. Όμως και η αραίωση του ελαιολάδου με σπορέλαια, η γλυκόζη στο μέλι, το αλογίσιο κρέας που έγινε βοδινό στα κεφτεδάκια μεταξύ άλλων, δείχνουν ότι όχι μόνον ανθίζουν οι παράνομες πρακτικές και οι απάτες εις βάρος του καταναλωτή αλλά κυρίως ότι η έκτασή τους όταν συμβαίνουν μπορεί να θέτει σε απειλή την δημόσια υγεία. Δεν πρόκειται επομένως για απλό υποβιβασμό της ποιότητας που δεν ανταποκρίνεται στο κόστος και στην τελική τιμή, με στόχο το οικονομικό όφελος.
Η ασφάλεια των τροφίμων στην Ε.Ε.
«Η πολιτική ασφάλειας τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης αποσκοπεί στην προστασία της υγείας και των συμφερόντων των καταναλωτών, εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα την καλή λειτουργία της εσωτερικής αγοράς. Για την επίτευξη του στόχου αυτού, η Ένωση φροντίζει να θεσπίζει και να απαιτεί την τήρηση των υγειονομικών κανόνων για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα, των κανόνων υγείας και καλής μεταχείρισης των ζώων, της υγείας των φυτών και της πρόληψης των κινδύνων μόλυνσης από εξωτερικές ουσίες. Διευκρινίζει επίσης τους κανόνες για τη σωστή επισήμανση των εν λόγω γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων.
Η πολιτική αυτή μεταρρυθμίστηκε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 με βάση την προσέγγιση που επονομάζεται «από το αγρόκτημα στο τραπέζι». Ο υψηλός βαθμός ασφάλειας των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων που διατίθενται στο εμπόριο εντός της Ένωσης εξασφαλίζεται επίσης σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής και διανομής. Αυτή προσπάθεια αφορά τόσο τα τρόφιμα που παράγονται εντός της Ένωσης, όσο και αυτά που εισάγονται από τρίτες χώρες». Αυτά ακριβώς γράφει ξεκάθαρα η Σύνοψη της νομοθεσίας της Ε.Ε.
Η ασφάλεια των τροφίμων δεν έχει να κάνει απλώς με το τελικό προϊόν, αλλά με ό,τι προηγείται μέχρι να φτάσει στο πιρούνι ή στο κουτάλι ή στα τσόπστικς και είναι κατ’ ουσίαν συστήματα διαχείρισης όλων των σταδίων παραγωγής και των κινδύνων τους. Οι παραγωγοί και όσοι συμμετέχουν στην αλυσίδα των τροφίμων είναι υποχρεωμένοι να λειτουργούν αποτελεσματικά συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Τέτοια είναι τα:
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ήτοι Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Είναι κατά βάση προληπτική μέθοδος για την εξασφάλιση της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων και ποτών που παράγει μια επιχείρηση σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης.
- GMP (Good Manufacturing Practices) ή Ορθές πρακτικές παραγωγής. Αφορούν στην παρασκευή των τροφίμων και στην χρήση προσθέτων που εντάσσονται στα τρόφιμα ως συστατικά.
- GAP (Good Agricultural Practices) ή Ορθές γεωργικές πρακτικές. Αναφέρονται στις μεθόδους που αντιμετωπίζουν την περιβαλλοντική, οικονομική και κοινωνική βιωσιμότητα των αγροκτημάτων και έχουν ως αποτέλεσμα την ασφάλεια και την ποιότητα των μη εδώδιμων γεωργικών προϊόντων.
Codex Alimentarius
Η βάση όλων αυτών των σύγχρονων διαδικασιών είναι ο διεθνής «Κώδικας Τροφίμων» ή (μετάφραση απ’ τα λατινικά) «Codex Alimentarius». Ένα τεράστιο σύνολο από συμφωνημένους κανόνες ανάμεσα σε 170 χώρες -οι οποίες το χρησιμοποιούν ως σημείο αναφοράς και συμμετέχουν στην διαμόρφωσή του-, που διατυπώνουν τα πρότυπα ασφαλείας για τα τρόφιμα, στοχεύοντας στην προστασία της υγείας του καταναλωτή και στη διασφάλιση δίκαιων πρακτικών στο εμπόριο τροφίμων.
Ο Codex Alimentarius δημιουργήθηκε το 1963 από δύο οργανώσεις των Ηνωμένων Εθνών: τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO) για να εναρμονίσει τις απαιτήσεις στη διαχείρηση των τροφίμων διευκολύνοντας το διεθνές τους εμπόριο. Στις βασικές του αρχές περιλαμβάνεται ότι τα τρόφιμα που κυκλοφορούν στην αγορά (τοπική ή για εξαγωγή) πρέπει να είναι ασφαλή προς βρώση και καλής ποιότητας καθώς και να μην φέρουν νοσογόνους οργανισμούς που θα μπορούσαν να βλάψουν τα ζώα ή τα φυτά στις χώρες που τα εισάγουν. Στον Codex Alimentarius αναφέρεται ο Παγκόσμιος Οργανισμός Εμπορίου όταν προκύπτουν εμπορικές διαφωνίες σε είδη διατροφής ενώ οι ανάλογοι εθνικοί νόμοι και κανόνες βασίζονται στα πρότυπά του.
Ο Κώδικας Τροφίμων καλύπτει τα πάντα
Ο «Codex Alimentarius» θεωρείται η βίβλος για την προστασία της δημόσιας υγείας και του δίκαιου εμπορίου στα τρόφιμα, με αναμφισβήτητη ισχύ παγκοσμίως. Χιλιάδες αναφορές του καλύπτουν από γενικά θέματα τροφίμων (αυτά που ισχύουν για όλα τα είδη) μέχρι απολύτως ειδικά που αφορούν σε συγκεκριμένα τρόφιμα ή προϊόντα τους. Τα γενικά πρότυπα σχετίζονται με την υγιεινή, τις ετικέτες, τα υπολείμματα φαρμάκων (κτηνιατρικών) και φυτοφαρμάκων, τις επιθεωρήσεις των εισαγωγών και εξαγωγών, τα συστήματα πιστοποίησης, τις μεθόδους ανάλυσης και δειγματοληψίας, τα πρόσθετα τροφίμων, τους μολυσματικούς παράγοντες και τη διατροφή και τα τρόφιμα για ειδικές διαιτητικές χρήσεις. Τα ειδικότερα πρότυπα αφορούν στους τύπους τροφίμων (όλους) και των σχετικών προϊόντων, με εύρος από τα φρέσκα, κατεψυγμένα και επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά, τους χυμούς φρούτων, τα δημητριακά και τα όσπρια, έως τα λίπη και τα έλαια, τα ψάρια, το κρέας, τη ζάχαρη, το κακάο, τη σοκολάτα, το γάλα και τα γαλακτοκομικά. Ο Κώδικας Τροφίμων ενημερώνεται συνεχώς και υπεύθυνο γι΄ αυτό είναι ένα διακυβερνητικό σώμα από άτομα που ανήκουν σε όλες τις χώρες-μέλη.
Και καλά και φτηνά και ασφαλή τρόφιμα
Δικαίως θα σκεφτεί κανείς πως όλα πλέον υπάρχουν και είναι περισσότερο από μπούσουλας για να ακολουθείται η σωστή πρακτική και να δίνονται σολωμόντειες λύσεις στις διαφωνίες. Πράγματι, είναι αλήθεια, αν εννοούμε τους διατυπωμένους κανόνες. Στην πράξη ωστόσο, τέτοια προγράμματα απαιτούν υψηλό επίπεδο ευθύνης και επένδυσης σε σύγχρονα μέσα εκ μέρους των εταιριών, σε μια εποχή που τα κέρδη μειώνονται. Απαιτείται επίσης εκπαίδευση του προσωπικού και συμμετοχή του ανεξαρτήτως βαθμίδας, αποτελεσματική καθαριότητα και υγιεινή, έλεγχο των πολλών αλλεργιογόνων και παρασίτων, προγράμματα συνεχούς παρακολούθησης και δοκιμών από επιθεωρήσεις ασφάλειας τροφίμων, τα οποία να διασφαλίζουν ότι οι πρακτικές εφαρμόζονται με συνέπεια και αποτελεσματικότητα. Όλα τα προηγούμενα μεταφράζονται σε χρόνο, εξοπλισμό, αναβαθμίσεις των υπηρεσιών, έξτρα φασαρία, συναλλαγές με τους “ευέλικτους” δημόσιους φορείς και φυσικά κόστος.
Το παιχνίδι επομένως παίζεται στην πρακτική των μεγάλων εταιρειών με ευρεία γκάμα προϊόντων και πολλά σημεία διανομής, οι οποίες (εταιρείες) μπορούν να απορροφήσουν το κόστος μιας θεσπισμένης πολυπλοκότητας για να πουλήσουν αξιόπιστης ποιότητας προϊόντα σε τιμή λογική και ανταγωνιστική. Και απέναντι σ” αυτές ειδικά, ο καταναλωτής οφείλει να είναι περισσότερο απαιτητικός. Ωστόσο, η μαζική διακίνηση πολλών τροφίμων γίνεται από μια αγορά μεσαίων και μικρότερων παραγωγών και ενδιάμεσων χωρίς πιστοποιήσεις, που ελέγχεται δειγματοληπτικά και είναι αμφίβολο αν η πρακτική που εφαρμόζει με στόχο την επιβίωση (και το κέρδος) έχει πάντα κορώνα στο κεφάλι της την υγεία του καταναλωτή. Το ‘καλά και φτηνά τρόφιμα’ είναι επομένως κι εδώ μια εντελώς σχετική υπόθεση.
Η ευθύνη του καταναλωτή
Τέλος, ας επισημανθεί πως κατ’ αναλογία των παραπάνω, οι καταναλωτές οφείλουν με τη σειρά τους να είναι ενημερωμένοι (η άγνοια των νόμων δεν δικαιολογείται ως γνωστόν) και να έχουν τις δικές τους καλές συνήθειες για την ασφάλεια των τροφίμων που προμηθεύονται καθημερινά. Θα πρέπει να αποθηκεύουν και να μαγειρεύουν τα τρόφιμα σωστά, να ελέγχουν τις ημερομηνίες λήξης και να κάνουν αντίστοιχα ορθή πρακτική στην υγιεινή της κουζίνα τους (χώρος, συσκευές, σκεύη, εργαλεία) αλλά και προσωπικά (καθαριότητα).
Για τα σημαντικότερα από αυτά τα θέματα, με πρακτική αξία στις αγοραστικές και μαγειρικές μας συνήθειες, θα αναφερθούμε σε επόμενα άρθρα, με -κατά περίπτωση, όταν είναι δυνατόν- παραδείγματα από κύριες κατηγορίες τροφών.
