Η μαγιονέζα εφευρέθηκε το 1756 από τον αγνώστων λοιπών στοιχείων σεφ του Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788) υποκαθιστώντας, ως λύση ανάγκης, μια σάλτσα από κρέμα και αυγό που είχε ζητήσει ο Δούκας, όταν “ατυχώς” ο σεφ διαπίστωσε ότι είχε ξεμείνει από κρέμα.
Η σάλτσα χρειαζόταν για το επίσημο δείπνο προκειμένου να εορτασθεί η μεγάλη νίκη του Δούκα με τα πολλά ονόματα, όταν κατέκτησε τη πόλη Mahon, στο Ισπανικό νησί Μινόρκα.
Έτσι, η αυθεντική ονομασία της ήταν “Mahonnaise”.
Αυτό βέβαια μέχρι το 1841, όταν κάποιος τυπογράφος ενός απ’ τους πρώτους μαγειρικούς οδηγούς, προφανώς ζαλισμένος απ’ την πολλή σάλτσα, έβαλε το γράμμα “h” ανάποδα και έτσι τυπώθηκε αυτό ως “y”, με αποτέλεσμα η πρώην Mahonnaise, να μαθευτεί στο ευρύ κοινό ως Mayonnaise.
Η μαγιονέζα είναι ένα “γαλάκτωμα”(emulsion) ελαίου με ξύδι όπου ρόλο γαλακτωματοποιητή (emulsifier) παίζει ο κρόκος του αυγού και συμπληρωματικά η μουστάρδα, αν το δούμε χημικά. Το γαλάκτωμα, για να θυμηθούμε τι μας μαθαίνανε στο σχολείο ενόσω εμείς σκιτσάραμε στο πρόχειρο,είναι ένα ασταθές μίγμα ανομοιογενών υλικών τα οποία, χωρίς να ενώνονται χημικά, συνυπάρχουν σ’ ένα υγρό ως σφαιρίδια που τα κρατούν σε ισορροπία οι μεταξύ τους τάσεις, ή κάπως έτσι.
Η λέξη-κλειδί εδώ είναι “ασταθές”, εξ’ ου και ο φόβος να “κόψει η μαγιονέζα” που συνδέει τη λέξη ατύχημα με τη μαγιονέζα για τρίτη φορά…
Φόβος που στη πράξη δεν έχει πλέον ιδιαίτερο λόγο ύπαρξης στην εποχή των μίξερ, αρκεί να τηρήσουμε έναν βασικό κανόνα: ότι όλα τα υλικά και σκεύη για τη μαγιονέζα θα πρέπει να είναι σε ενιαία θερμοκρασία δωματίου. Τόσο απλό!
Απ’ τη στιγμή που έμαθα αυτό το απλό, εμένα δεν μου έχει συμβεί ποτέ “ατύχημα” με τη μαγιονέζα μου. Την οποία θα πρέπει να κάνω περί τις 20 φορές το χρόνο σε πάσης φύσεως συνθήκες και με διαφορετικό εξοπλισμό – από το σούπερ-ντούπερ μίξερ που πρόσφατα αξιώθηκα να αγοράσω, ως τη μηχανή του φραπέ (εξαιρετικό αποτέλεσμα), με όλες τις πιθανές διαβαθμίσεις ανάμεσα.
Ομολογώ ότι στο χέρι δεν έχω χτυπήσει μαγιονέζα, γιατί έχω καλύτερα πράγματα να κάνω με το χρόνο μου. Και με το χέρι μου.
Σημειώστε παρεμπιπτόντως ότι οι περισσότεροι “κανόνες” για την παρασκευή μαγιονέζας είναι φτιαγμένοι για χτύπημα στο χέρι με σύρμα, εξ’ου και ο διογκωμένος φόβος ότι δεν θα πετύχει εύκολα και τα πολλά “μη” και “δεν” και “προσοχή”. Στην εποχή των μίξερ, τα πράγματα είναι πάρα πολύ απλά, αλλά λίγοι έχουν συνειδητοποιήσει τη διαφορά στις συνταγές που δίνουν και έτσι διαιωνίζονται μύθοι που δεν ισχύουν!
Πάμε λοιπόν στη συνταγή, όπως την κάνω εγώ.
Σε αντίθεση με τον κλασικό τρόπο που έχει μόνο κρόκους (απ’ την εποχή του χτυπήματος στο χέρι), εγώ χρησιμοποιώ και το ασπράδι του ενός αυγού όχι μόνον για να είναι πιο αφράτη η μαγιονέζα, αλλά κυρίως γιατί τεχνικά το ασπράδι δρα σαν σταθεροποιητής στο χτύπημα σε μίξερ. Επίσης, χρησιμοποιώ περίπου 50/50 αναλογία ανάμεσα σε ελαιόλαδο και ηλιέλαιο, για να έχει η μαγιονέζα πιο ελαφρύ χρώμα και ανάλογη γεύση.
Υλικά (για 2 φλυτζάνια μαγιονέζα)
1 αυγό ολόκληρο + 1 κρόκος (σε θερμοκρασία δωματίου)
130 ml. ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο γιατί πικρίζει)
130 ml. ηλιέλαιο
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κ.σ. ξύδι balsamico λευκό
1 λεμόνι (τον χυμό του)
αλάτι, πιπέρι (άν την θέλετε πολύ λευκή χρησιμοποιείστε άσπρο πιπέρι)
Προετοιμασία:
Βγάζετε όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν: 2 αυγά, μουστάρδα Dijon κι ένα λεμόνι.
Αν βιαζόσαστε, τα βάζετε για 10’ σε μπολ με χλιαρό νερό της βρύσης για να έρθουν πιο γρήγορα στη σωστή θερμοκρασία.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονικό μίξερ, μπλέντερ, μούλτι, μίξερ χειρός, μηχανή φραπέ, οτιδήποτε μηχάνημα ανακατεύει με ταχύτητα. Απλώς, αν είναι μεταλλικό το μπολ που θα χρησιμοποιήσετε, ελέγξτε, πριν ξεκινήσετε, πως είναι σε κανονική θερμοκρασία. Αλλιώς, το βρέχετε για 2-3 λεπτά με χλιαρό νερό βρύσης και το σκουπίζετε καλά.
Παρασκευή (θέλει μόνο 4′):
1. Ρίχνετε στο μπολ, το ένα αυγό και τον κρόκο, τη μουστάρδα και το ξύδι.
2. Τα χτυπάτε στο μίξερ για περίπου 40” ως 1’, σε υψηλή ταχύτητα. Θα παρατηρήσετε ότι περίπου τότε (ανάλογα και με το μηχάνημα που χρησιμοποιείτε) αρχίζει κάπως να φουσκώνει το μίγμα απ’ τις φυσαλίδες αέρα που έχουν δημιουργηθεί απ’ το χτύπημα.
3. Αρχίζετε να προσθέτετε το ελαιόλαδο σε σταθερή, χαμηλή ροή, ίσα-ίσα να κάνει μια λεπτή γραμμή στο μίγμα που ανακατεύεται. Θα παρατηρήσετε, σε περίπου 30”-40”, ότι το μίγμα, από υγρό αρχίζει σιγά-σιγά να πήζει καθώς το λάδι πλέον ενσωματώνεται σ’ αυτό και δημιουργείται η μαγιονέζα,
4. Συνεχίζετε το χτύπημα και με το ηλιέλαιο.
5. Όταν η μαγιονέζα φτάσει στην επιθυμητή ποσότητα, σταματάτε το χτύπημα, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζετε το μίγμα και διορθώνετε στη γεύση σας.
6. Στη συνέχεια, προσθέτετε τον μισό χυμό του λεμονιού, χτυπάτε δυνατά στο μίξερ για λίγα ακόμα δευτερόλεπτα και ξαναδοκιμάζετε, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία μέχρι η γεύση να έρθει εκεί που σας ταιριάζει.
7. Μεταφέρετε τη μαγιονέζα ή σ’ ένα μπολ, βάζοντας από πάνω διαφανή μεμβράνη, ή σε βάζο ή εναλλακτικά σε κλειστό τάπερ και την βάζετε στο ψυγείο. Εκεί διατηρείται περί τις 5-7 μέρες. ανάλογα με το πόσο ανοιγοκλείνετε το ψυγείο σας και πόσο καλά την έχετε σφραγίσει.
Αν κάτι πάει στραβά, που δεν θα πάει, οι μόνες συμβουλές που μπορώ να σας δώσω είναι από οδηγίες έγκυρων βιβλίων και sites, μιας και εμένα δεν μου έχει συμβεί “ατύχημα” ποτέ.
Αν λοιπόν δείτε ότι η μαγιονέζα σας δεν πήζει, ενώ έχετε ρίξει μέσα περίπου το μισό λάδι συνολικά, μεταφέρετε το αραιό μίγμα σ’ ένα άλλο μπολ. Ρίξτε στον κάδο του μίξερ έναν έξτρα κρόκο αυγού και χτυπήστε τον για μισό λεπτό. Στη συνέχεια ξαναρίχνετε σιγά-σιγά το αραιό μίγμα μέσα στον κάδο, να πήξει. Συνεχίζετε μετά τη διαδικασία από εκεί που είχατε μείνει.
Η σπιτική μαγιονέζα ταιριάζει με ψάρια, κρύα πιάτα, πατάτες τηγανιτές, αυγά, σαλάτες, σάντουϊτς, αλλαντικά και ψητά κρεατικά.
Παραλλαγές της μαγιονέζας
Πέρα απ’ τη βασική συνταγή, υπάρχουν και πολλές παραλλαγές απ’ τις οποίες σημειώνω εδώ τέσσερις:
ΑΓΙΟΛΙ (AIOLI):
Αντί για μουστάρδα, βάλτε 4 πολτοποιημένες σκελίδες σκόρδου και λίγο παραπάνω αλάτι – σερβίρεται ιδανικά με πιάτα που έχουν ψάρια, αυγά ή λαχανικά.
ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑ:
Προσθέστε 4 πολτοποιημένες αντζούγιες στη μαγιονέζα και χτυπήστε τις μαζί – ιδανική για ορεκτικά.
ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ:
Προσθέστε λίγο μαϊντανό, πρασόσχοινο και εστραγκόν – ιδανική για κρέατα και πουλερικά.
CARPACCIO SAUCE:
Προσθέστε 2-3 κ.σ. κρέμα γάλακτος light ή γάλα, λίγο έξτρα λεμόνι και 7-10 σταγόνες Worcestershire sauce και χτυπήστε τα μαζί. Είναι η φημισμένη σάλτσα Carpaccio του Harry’s Barκαι πρέπει να είναι πιο λεπτόρευστη απ’ την αρχική μαγιονέζα. Ιδανική για να συνοδέψει carpaccio, ψητά κρέατα και πατατοσαλάτα.
Περισσότερες συνταγές & συμβουλές αλά Καρούζο μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
