Όλ’ αυτά μπορεί να φαίνονται ελαφρώς σουρεάλ ή έστω υπερβολικά σε όσους δεν έχουν παιδιά ή αν τα παιδιά είναι των ηλικιακών άκρων (αρκετά μεγάλα ή μωρά). Με την πλειονότητα των υπολοίπων θα είναι δύσκολο να μην ταυτιζόμαστε σκεπτόμενοι μαγειρικά το κουνέλι, όσο νόστιμο κι αν βγαίνει κι ας είναι το κρέας του γευστικά βατό τόσο που κάλλιστα να αντικαθιστά το κοτόπουλο, άπαχο, λευκό και πλούσιο σε πρωτεΐνες, υγιεινό και οικονομικό. Οπότε yeees, plz join the club and read more…
H δική μου ιστορία είναι κάπως έτσι…
Απ’ τον διάτρητο φράχτη που μας χωρίζει με το πίσω σπίτι, ανάμεσα στα ασημίζοντα λέιλαντ της από κει πλευράς και τις δάφνες μας, συχνά-πυκνά ένα άσπρο κουνέλι κολλάει τις δυο καφετιές πινελιές της μουσούδας του στο τρύπιο κάγκελο, ακίνητο μας κοιτάζει ώρα πολλή κι ο λογισμός του που στο καλό τρέχει θέμα είναι άγνωστο. Το pet του διπλανού κήπου δείχνει στρουμπουλό και ήρεμο όπως κάθε σχεδόν αδιάκριτος χαρακτήρας επί τω έργω, ακόμη και τα όρθια αυτιά του κρατούν συγκεντρωμένη την ακοή όσο εξερευνά το οπτικό του πεδίο, οπότε έτσι η φιγούρα του ενταγμένη στο φυσικό φόντο περνάει μάλλον απαρατήρητη αν δεν μετρήσεις σπιθαμή προς σπιθαμή με τα μάτια σου τον φυτεμένο συνοριακό φράχτη. Ο ολοζώντανος χαλαρός Μπαγκς Μπάνι γίνεται κυριολεκτικά ζωγραφιά, το κεφάλι και το σώμα του, δυο μακρουλά ανισομεγέθη ‘Ο’ που ενώνονται χωρίς ίχνος λαιμού τον κάνουν ακόμη πιο αθώο, τρισχαριτωμένο και απίστευτα συμπαθή. Ο λευκός κούνελος, με εξαίρεση τη μια και μοναδική φορά που φαίνεται πως είχε τις κλειστές του κι εξαφανίστηκε, με αποτέλεσμα να ανησυχήσουν οι γείτονες κι εμείς μαζί ψάχνοντάς τον και στις δυο πλευρές κήπου, είναι εξαιρετικά κοινωνικός. Έχει συμφιλιωθεί με τους σκύλους και τις γάτες που αλωνίζουν στη γειτονιά, μαζί δε με τα κοτσύφια, τις πεταλούδες, τα περιστέρια, τα σπουργίτια, κάτι ξόμπαρκους τιρκουάζ παπαγάλους που πέρσι πέταγαν ελεύθεροι κι ωραίοι κι άλλα πετούμενα της χορωδίας ‘τσιου-τσιου’ που ταΐζουμε σε βάρδιες με κάθε είδους ψίχουλα, ενισχύει σημαντικά την οικόσιτη και μη πανίδα της γειτονιάς, την ευαισθησία των παιδιών και (αυτά με τη σειρά τους) τους μαγειρικούς (μου) περιορισμούς.
Η σχέση επομένως της (3:1 παιδιά:μεγάλος) οικογένειάς μας με το κουνέλι πραγματώνεται σε μαγειρικό επίπεδο μετά δυσκολίας και σπανιότατα –κανόνας απ’ τον οποίο εξαιρείται μόνο το προκάτ σοκολατένιο του ομοίωμα, το πασχαλινό. Πέραν δε του ότι ουδείς δείχνει πρόθυμος να αγγίξει ένα πιάτο με μαγειρεμένο μπάνυ, μια τεράστια φιλολογία που αναπτύσσεται στο θέμα ενοχοποιεί ακόμη και την ιδέα να τρως ένα ‘τόσο γλυκούλικο κουνελάκι’ ενώ η λογική ότι εκτρέφεται για το σκοπό αυτό όπως για παράδειγμα το κοτόπουλο αποδεικνύεται πιο ακατανόητη απ’ τα κινέζικα που καμιά μας δεν μιλάει.
Όμως, αυτή τη φορά έχοντας φαρδιά-πλατιά απλωμένο στον πάγκο της κουζίνας ολόκληρο το νεοαφιχθέντα κούνελο της φάρμας μας, που έτρωγε μαντζουράνα και θυμάρι και ζύγιζε περί το 1,5 κιλό, κοιτάζοντάς τον απογυμνωμένο και παντελώς αδύναμο (ναι, φυσικά και αναλογίστηκα προς στιγμή αυτό που σκέφτεστε για τις ενοχές, αλλά μετά…), μου ήρθε μια τρίκι φαεινή ιδέα: Να μοιραστεί μαγειρικά επιχειρώντας α) ένα γεύμα με βάση τα μπούτια που είναι και εμφανισιακά λιγότερο ικανά να προσδιορίσουν το ζώο (βλ. φωτό) και β) να απεγδυθεί ο υπόλοιπος κούνελος όλων των κοκάλων και να γίνει μόνο το κρέας του γεμιστό –η συνταγή θα ακολουθήσει. Όπερ εν ολίγοις και εγένετο άκρως επιτυχώς. Το διττό εγχείρημα αποδείχθηκε καλή ιδέα από κάθε άποψη, η μαγειρική προσέγγιση εκτιμήθηκε δεόντως χωρίς γκρίνιες και ‘πολιτικά ορθές’ θέσεις ή αναλύσεις και …ουφ ναι, κάτι είναι να τα καταφέρνεις καμιά φορά. Σε κάθε περίπτωση όμως και δη αν δεν έχετε να αντιμετωπίσετε τόσο ευαίσθητα θέματα, μπορείτε να κάνετε ολόκληρο το κουνέλι, που (στο 1.5 κιλό) είναι αρκετό για 6 άτομα.
Παρακάμπτω την περιγραφή του πως θα κόψετε τις μερίδες με το (καλό σας νυστέρι, δηλαδή εννοώ) μαχαίρι ανά χείρας, για το οποίο δείτε το video στο λινκ και τις φωτό πιο κάτω, σημειώνοντας μόνον εδώ πως λίγο-πολύ αυτή η δουλειά μοιάζει με την αντίστοιχη σε κοτόπουλο και …if you can make it there you’ll make it anywhere, its up to you… κλπ κλπ που λέει και το γνωστό άσμα του Φρανκ ή της Λάιζα… Διαφορετικά, αν η ανατομία δεν είναι το φόρτε σας, περάστε στο plan B και ζητήστε εκ του ασφαλούς το κουνέλι έτοιμο, κομμένο.
Το μαγείρεμά του, άρα και η συνταγή, εμπνεύστηκε από την τροφή του, θυμάρι και δη το καταπληκτικά αρωματικό λεμονοθύμαρο (Thymus citriodorus) και μαντζουράνα ως κύρια υλικά. Το λεμονοθύμαρο (βλ. και φωτό) έχει κάπως στρογγυλά φυλλαράκια με κίτρινες πινελιές τριγύρω και έντονο πικάντικο άρωμα λεμονιού, μοναδικό. Αυτά βέβαια, με δεδομένο ότι η πρώτη ύλη της φάρμας Μπράλου είναι πάντα από μόνη της εξαιρετική σε ποιότητα. Για τον ίδιο λόγο το κρέας δεν μπήκε σε μαρινάδα, κάτι που υπό άλλες συνθήκες πιθανότατα θα χρειαζόταν, δεδομένου ότι η συνταγή δεν έχει πολυπλοκότητες ούτε βαριά σάλτσα.
Το κουνέλι όπως και ο λαγός σε Ελλάδα και Μεσόγειο μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, την μεγαλύτερη μάλιστα ποικιλία θεωρώ ότι παρουσιάζει η κρητική κουζίνα, απ’ την οποία έχουμε ήδη γράψει στο pandespani για το σφακιανό τσιγαριαστό κουνέλι με κόκκινο κρασί. Ζητούμενο ωστόσο εδώ ήταν να κρατήσει η συνταγή τα αρώματα της φύσης και ταυτόχρονα το αποτέλεσμα στο πιάτο εκτός από νόστιμο και μυρωδάτο, να είναι ελαφρύ ώστε να ταιριάζει στο διαιτολόγιο και μιας ζεστής εποχής.
Πολλές φορές αποδεικνύεται μαγικό και απολαυστικό για τον ουρανίσκο μας ένα πιάτο με κρέας (λευκό ή κόκκινο) που εμμένει ξεκάθαρα στην απλότητα των χυμών του και σ’ ένα ταίριασμα μυρωδικών που τονίζει αυτόν τον μίνιμαλ χατακτήρα χωρίς περιττές φλυαρίες. Τέτοια είναι η συνταγή. Για συνοδεία τέλος, οι λεπτοκομμένες πατάτες σε στοίβες τύπου μάφιν, εναρμονισμένες αρωματικά, είναι και παιχνίδι στο πιάτο, εύκολο να ακομπανιάρει και άλλες τέτοιες περιπτώσεις, με προοπτική μάλιστα να ενταχθεί στα αγαπημένα. Εναλλακτικά μπορείτε να σερβίρετε τον κούνελο με πουρέ ή πατάτες με μυρωδικά ψημένες χωριστά στο φούρνο ή/και λαχανικά εποχής της αρεσκείας σας σε μια ακόμη πιο λάιτ λογική.
Με τον ίδιο τρόπο μπορεί να μαγειρευτεί τόσο ο δυσέρευρετος αγριοκούνελος όσο και ο λαγός, άλλωστε και τα δύο θηλαστικά ανήκουν στην ίδια οικογένεια των λαγοειδών (Leporidae).
Η συνταγή
Προετοιμασία: Μιάμιση ώρα περίπου όλα μαζί. Οι πατάτες περί τα 45 λεπτά με το ψήσιμο. Κάντε τις όσο σιγομαγειρεύετε το κουνέλι. Για να είναι λεπτοκομμένες θα χρειαστείτε ένα απλό μαντολίνο σαν αυτό που κόβουμε το λάχανο. Και για το τελικό τους σχήμα βολεύει η φόρμα για τα μάφιν και εναλλακτικά ανάλογα σε μέγεθος μικρά φορμάκια. Μπορείτε να κάνετε το κρέας νωρίτερα (ή και την προηγουμένη) και να το ζεστάνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά (με το καπάκι) πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 6 άτομα)
1 κουνέλι 1.5 κιλό περίπου, κομμένο στα 8 ή 10
½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
8 κ.σ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
200 ml λευκό κρασί
100 ml ζωμό λαχανικών ή νερό
7-8 κλωναράκια λεμονοθύμαρο, τα φύλλα
4-5 κλωναράκια μαντζουράνα
1 φύλλο δάφνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
φυλλαράκια απ’ τα αρωτικά και 2-3 φύλλα σχινόπρασου, ψιλοκομμένα για το σερβίρισμα
για τις πατάτες
4 μέτριες πατάτες, πλυμένες και κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες με μαντολίνο
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
θυμάρι, ρίγανη
χοντρό αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το κουνέλι: Αν το κόψετε σε μερίδες μόνοι σας, δείτε το βίντεο που αναφέρεται πιο πάνω και έχετε υπόψη ότι τα κοψίματα -όπως και στο κοτόπουλο- ακολουθούν τις κλειδώσεις και τα σημεία που ο σκελετός “χωρίζεται” και λυγίζει εύκολα.
Σε βαθύ μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα (με καπάκι) που να χωράει όλο το κρέας ζεσταίνετε το ελαιόλαδο να κάψει (μέτρια προς δυνατή φωτιά) και ροδίζετε απ’ όλες τις πλευρές τα κομμάτια του κουνελιού για 8-10 λεπτά συνολικά.
Σημείωση: Κάντε το τμηματικά προσθέτοντας απ’ το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ώστε κάθε φορά τα κομμάτια να είναι άνετα μέσα στο καυτό σκεύος.
Μεταφέρετε τα έτοιμα κομμάτια σε πιάτο όσο συνεχίζετε με τα υπόλοιπα.
Στο ίδιο σκεύος και μέτρια φωτιά σοτάρετε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα. Προσθέτετε το κρέας και σοτάρετε μαζί άλλα 2 λεπτά. Ρίχνετε το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί κατά τα 2/3 (5 λεπτά περίπου). Προσθέτετε το ζωμό ή νερό, το σκόρδο και τα αρωματικά, λίγο αλάτι και πιπέρι. Μόλις αρχίζει να βράζει, χαμηλώνετε πολύ τη φωτιά και σκεπάζετε. Σιγομαγειρεύετε έτσι για 1-1¼ ώρα περίπου, ελέγχοντας στα 45-50 λεπτά το κρέας και τη σάλτσα ως προς την ποσότητα και τη γεύση.
Αποσύρετε, αφαιρείτε τη δάφνη και περνάτε τη σάλτσα για 30 δευτερόλεπτα στο μούλτι. Δοκιμάζετε και συντονίζετε σε αλάτι, πιπέρι. Επιστρέφετε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και τα διατηρείτε όλα ζεστά.
Ετοιμάζετε τις πατάτες: Αλείφετε (με πινέλο) τις θήκες της φόρμας για μάφιν (ή τα φορμάκια) με ελαιόλαδο και στρώνετε στο εσωτερικό τους τις φέτες από τις πατάτες, περνώντας κάθε 3-4 στρώσεις την επιφάνειά τους (με πινέλο) με λίγο ελαιόλαδο και βάζοντας αλάτι, πιπέρι και αρωματικά. Γεμίστε μέχρι τα ¾ του ύψους περίπου τις θήκες -το ύψος θα κατέβει στο ψήσιμο.
Σημείωση: Στο κόψιμο οι πατάτες, μπορεί να μην βγουν τέλειες ροδέλες, κάποιες μάλιστα μπορεί να μοιάζουν περισσότερο με μισοφέγγαρα. Δεν πειράζει. Τοποθετείστε τις φροντίζοντας να ακολουθείτε κάπως το κυκλικό σχήμα της φόρμας απ’ την εξωτερική επιφάνεια (με τη φλούδα) της πατάτας και βάλτε τα μικρότερα κομματάκια στο κέντρο. Όταν ψηθούν ενοποιούνται σε αρκετό βαθμό.
Σερβίρισμα: Σε ζεστά πιάτα ανάλογα πάντα και με την εποχή (ή πιατέλα) βάλτε το κρέας περιχύνοντας με τη σάλτσα, 1-2 πατατομάφιν και προσθέστε μερικά φυλλαράκια απ’ τα ψιλοκομμένα τσάιβς και τα μυρωδικά.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
