Γιατί όταν η αστακομακαρονάδα μαγειρευτεί σωστά, ο λίγος και ακριβός αστακός διαχέει τη γεύση του πάνω και μέσα στα πολλά μακαρόνια και έτσι πολλαπλασιάζει τη χαρά που βιώνεις. Κάτι σαν το πρόσφατο Ελληνικό οικονομικό μοντέλο…
Γι’ αυτό μάλλον και λίγα πιάτα προκαλούν τόσο γαστρονομικό ενθουσιασμό στην ομήγυρη, όσο το άκουσμα, η θέα και η προσμονή της αστακομακαρονάδας. Κατά την ταπεινή γνώμη μου βέβαια, οι περισσότερες αστακομακαρονάδες που έχουν ποτέ σερβιριστεί σε Ελληνικά εστιατόρια ή σπίτια είχαν αρκετά να ζηλέψουν απ’ την ιδανική εκτέλεση του πιάτου. Ειδικά στα διάφορα κυριλέ εστιατόρια νησιών και ειδικά της Μυκόνου, έχω φάει στο παρελθόν κάποιες απ’ τις χειρότερες εκτελέσεις του πιάτου, κυρίως γιατί οι μάγειροι προσπαθώντας να εντυπωσιάσουν, προσέθεταν στοιχεία και υλικά στο πιάτο, τα οποία αφαιρούσαν απ’ τη μονοσήμαντη γεύση του αστακού ως πρωταγωνιστή.
Η καλύτερη αστακομακαρονάδα που έχω φάει, ήταν προ 15ετίας και βάλε, στο ταπεινό παραδοσιακό εστιατόριο “Μέλισσα” στο Κουφονήσι (πριν το νησί γίνει μόδα), σε μια ταβέρνα δηλαδή που ούτε θάλασσα βλέπει, ούτε απευθύνεται σε νεόπλουτους. Αυτό που μου είχε αρέσει τότε ήταν ότι η συγκεκριμένη αστακομακαρονάδα δεν φλυαρούσε. Το πιάτο, ή μάλλον το ταψί όπου ερχόταν στο τραπέζι, είχε μέσα αστακό, μακαρόνια, ντομάτα και δεν “άκουγες” καμία άλλη γευστική φιοριτούρα. Ό,τι άλλο υπήρχε ήταν θαμμένο στο φόντο της γεύσης, πράγμα που σου επέτρεπε να απολαύσεις τον αστακό σε κάθε μακαρόνι.
Με αυτό το πιάτο ως πρότυπο και έχοντας από τότε ρωτήσει τον ιδιοκτήτη της Μέλισσας για κάποια απ’ τα μυστικά του, όπως και άλλους στην πορεία, έχτισα μέσα στα χρόνια και την δικιά μου συνταγή.
Αγνοώντας της σειρήνες της πολυπλοκότητας και της πρόσθεσης θα επιμείνω ότι η πιο πλούσια γευστικά αστακομακαρονάδα πρέπει να χαρακτηρίζεται από λιτότητα σύνθεσης, πάνω απ’ όλα.
Έτσι, την ιδέα της λιτότητας την έχω καταγράψει ως πρώτη, ανάμεσα στα 4 τεχνικά μυστικά που για μένα κάνουν την διαφορά.
Τα 4 μυστικά για την τέλεια αστακομακαρονάδα
Τα 4 μυστικά για την τέλεια αστακομακαρονάδα
#1. Λιτότητα σύνθεσης:
Στη λογική και μαγειρική άποψη Caruso, η λιτότητα των συνθέσεων προσθέτει, ενώ η πρόσθεση υλικών αφαιρεί. Ειδικά όταν υπάρχει ένα πολύτιμο υλικό που εδώ είναι ο αστακός, όλα τα υπόλοιπα υλικά πρέπει να ψιθυρίζουν και να σιγοντάρουν αναδεικνύοντας την γεύση του, όχι να φωνασκούν γευστικά γύρω του δημιουργόντας γευστικό ανταγωνισμό σε εντάσες και γεύσεις. Γι’ αυτό σε ό,τι παραλλαγές τυχόν δοκιμάσετε, συγκρατήστε την φυσική ροπή προς το “να βάλουμε κι’ αυτό”, μένοντας μόνο στα απαραίτητα.
#2. Αστακός, πάστα και βράσιμο:
Το νερό που βράζει ο αστακός είναι το ίδιο νερό που θα βράσουν τα μακαρόνια και το ίδιο νερό που θα συμπληρώσει την σάλτσα, δημιουργώντας μ’ αυτόν τον τρόπο τις συνθήκες μεγέθυνσης της γευστικής έντασης του αστακού, σε κάθε στοιχείο του τελικού πιάτου. Σημειώνω ότι οι αστακοί θέλουν περίπου 6 λεπτά να γίνουν αν είναι στο κιλό ή μέχρι 8-9 αν είναι 2-3 κιλά. Το δευτερεύον στοιχείο του πιάτου που είναι η πάστα, πρέπει να είναι εφάμιλλης ποιότητας με την αξία ενός αστακού, εξ’ ού και η επιλογή μας σε μάρκα. Ο λόγος είναι κυρίως η ικανότητα του ζυμαρικού να στέκει, δεδομένου μάλιστα ότι θα μεταφερθεί από την κατσαρόλα στο τηγάνι όπου θα ολοκληρωθεί το μαγείρεμά του. Η επιλογή λινγκουίνε είναι για μένα η ιδανική παρέα για τον αστακό.
#3. Στερεά υπολείμματα αστακού στη σάλτσα:
Όταν ο αστακός βράζει συχνά βγαίνουν υγρά που στερεοποιούνται με τη θερμοκρασία και είναι γεμάτα γεύση. Αυτά μαζεύονται με τρυπητή κουτάλα μετά το βράσιμο και μπαίνουν στη σάλτσα για να δώσουν γεύση. Ό,τι φαίνεται σαν υποπροϊόν της διαδικασίας μαγειρέματος ή ως μη βρώσιμο στοιχείο του αστακού, συνήθως μεταφέρει τις καλύτερες γεύσεις. Γι’ αυτό άλλωστε όταν βάζουμε τους βρασμένους αστακούς στη σάλτσα, τους βάζουμε κομμένους με τη σάρκα προς τα κάτω, ώστε όλα τα καφεκίτρινα παχύρρευστα υγρά που βρίσκονται στο κεφάλι τους (και είναι γεμάτα γεύση, παρά την μη θελκτική όψη τους) να ενσωματωθούν στη σάλτσα.
#4. Μια κουταλιά βούτυρο:
Οι πιο διάσημες συνταγές αστακού ανά τον κόσμο χρησιμοποιούν βούτυρο, προφανώς όχι τυχαία, ακριβώς γιατί αναδεικνύει την νοστιμιά της σάρκας του! Στην αστακομακαρονάδα με την πάστα και τον αστακό, μια κουταλιά βούτυρο στο τέλειωμα της σάλτσας είναι αρκετή για να δώσει μια έξτρα νοστιμιά που ανεβάζει το πιάτο επίπεδο. Θα με θυμηθείτε!
Στην επόμενη σελίδα:
Η συνταγή για αστακομακαρονάδα
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολο πιάτο που με καλό συντονισμό,γίνεται επιτόπου σε μισή ώρα και προκαλεί κύματα ηδονής στο κοινό.
Όταν σχεδιάζετε να παραγγείλετε αστακούς υπολογίστε περίπου 250 γρ. μικτού βάρους (με το καύκαλο) για κάθε άτομο, στα οποία αντιστοιχούν περίπου 150 γρ. πάστας.
Στην κατωτέρω συνταγή μπορείτε αν θέλετε να αφαιρέσετε το βασιλικό και το σκόρδο. Κατά τη γνώμη μου δεν πρέπει να προσθέσετε τίποτα. Η ποσότητα της ντομάτας μπορεί να αυξηθεί μέχρι και 20%, αλλά μετά φοβάμαι ότι θα καπελώσει τα πάντα.
Τυρί τριμμένο εννοείται ότι δεν πάει με θαλασσινά γιατί καπελώνει τις λεπτές γεύσεις, αλλά αυτό το ξέρατε.
Υλικά για 4 άτομα:
2 αστακοί των 450 γρ. (συνολικά περί το κιλό)
500 γρ. λινγκουίνι
450 γρ. τριμμένες ή ψιλοκομμένες ντομάτες (φρέσκες ή συσκευασία)
50 μλ. ελαιόλαδο
100 μλ. λευκό κρασί
4-5 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
1 σκελίδα σκόρδο
25 γρ.βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή:
1. Αν οι αστακοί είναι ζωντανοί, ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος να τους θανατώσετε είναι να μπήξετε το μαχαίρι σας στο κέντρο του καύκαλου, λίγο πίσω απ’ τα μάτια. Έτσι είναι εγκεφαλικά νεκροί πριν τους ρίξετε στο νερό που βράζει.
2. Βάζετε σε μια κατσαρόλα περίπου 3-4 λίτρα νερό να βράσει. Μόλις βράσει ρίχνετε μέσα προσεκτικά τους δυο αστακούς.
3. Αφήνετε τους αστακούς να βράσουν περί τα 6 λεπτά και στη συνέχεια τους αφαιρείτε και τους αφήνετε σε μια επιφάνεια κοπής να πέσει η θερμοκρασία τους. Όταν πέσει τόσο ώστε να μπορείτε να τους πιάσετε, με το μαχαίρι του chef (ή και ειδικό ψαλίδι κουζίνας), κάνετε μια εγκάρσια τομή και χωρίζετε τον κάθε αστακό στα δύο.
4. Απ’ τη κατσαρόλα όπου έβρασαν οι αστακοί αφαιρείτε με κουτάλα τα στερεά υπόλοιπα σάρκας αστακού που υπάρχουν και τα κρατάτε για να τα βάλετε στη σάλτσα.
5. Στην κατσαρόλα με το νερό που έβρασαν ο αστακοί θα βράσετε και τα ζυμαρικά. Αν χρειαστεί συμπληρώνετε λίγο ζεστό νερό και όταν φτάσει σε έντονο βρασμό, ρίχνετε δυο κουταλιές σούπας αλάτι και στη συνέχεια τα λινγουίνι Barilla που χρειάζονται μόνο 6:30’ βράσιμο (απ’ τα 8 λεπτά που λέει η συσκευασία, γιατί θα τα τελειώσετε στο τηγάνι).
6. Παράλληλα με το βράσιμο των ζυμαρικών, σε μεγάλο τηγάνι, ετοιμάζετε τη σάλτσα. Βάζετε σε μεσαία προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και χωρίς να περιμένετε, προσθέτετε την σκελίδα σκόρδου και στη συνέχεια την ντομάτα.
7. Ανακατεύετε και συνεχίζετε προσθέτοντας τα πολύτιμα υπολείμματα σάρκας αστακού που κρατήσατε πιο πριν, τα οποία και θα δώσουν γεύση στη σάλτσα.
8. Συνεχίζετε προσθέτοντας το κρασί, τα φύλλα του βασιλικού και στη συνέχεια 3 κουταλιές απ’ το νερό που βράζουν ακόμη τα μακαρόνια για να δώσετε αφενός έξτρα γεύση αστακού και αφετέρου λίγο άμυλο απ’ τα ζυμαρικά, που θα βοηθήσει στο δέσιμο της σάλτσας στη πορεία. Επίσης προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Για να έχετε μια αίσθηση χρόνου, πρέπει να έχουν περάσει περί τα 4 λεπτά απ’ την ώρα που βάλατε στο τηγάνι το λάδι, μέχρι να ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο.
9. Σ’ αυτό το σημείο που πλησιάζει το τέλειωμα της σάλτσας και ενώ ακόμη τα ζυμαρικά σας θέλουν άλλα δυόμιση λεπτά, προσθέτετε την κουταλιά του βούτυρου που θα δώσει την έξτρα νοστιμιά στη σάλτσα και τον αστακό. Τελειώνοντας βάζετε μέσα στη σάλτσα τους αστακούς με τη σάρκα προς τα κάτω να ζεσταθούν, να δώσουν τους ζωμούς τους στη σάλτσα και να αρχίσουν να δένουν με τα υπόλοιπα υλικά.
10. Όπως είπαμε και πιο πάνω, θα βγάλετε τα λινγκουίνι ενάμιση λεπτό πριν τον κανονικό χρόνο βρασμού τους (που αναγράφει η συσκευασία). Εγώ συνήθως δεν τα σουρώνω αλλά τα πιάνω με λαβίδα και τα βάζω στο τηγάνι σε δυο-τρεις δόσεις, αλλά αν σας βολεύει να τα σουρώσετε πρώτα, θυμηθείτε να κρατήστε ένα φλιτζάνι ή μπρίκι απ’ το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά που ενδεχομένως να χρειαστείτε στη πορεία για να αναζωογονήσετε την σάλτσα.
Ενσωματώνετε τα μακαρόνια στο τηγάνι με την σάλτσα και τους αστακούς και όσο σας παίρνει τα ανακατεύετε λίγο, αφήνοντάς τα συνολικά περί το ένα λεπτό. Η αστακομακαρονάδα σας είναι έτοιμη για την πιατέλα. Μην σας ανησυχήσει ότι η σάλτσα είναι ακόμη υδαρή, γιατί τα ζυμαρικά σας θα την “πιούν” σταδιακά μέχρι το σερβίρισμα, ώστε όταν η αστακομακαρονάδα σας έρθει στο πιάτο σας, αντιμέτωπη με την όρεξή σας, θα είναι στην απόλυτη ακμή της και όσο ζουμερή πρέπει.
Σερβίρισμα:
Μια λύση είναι να σερβίρετε απ’ το τηγάνι σας αν είναι μεγάλο. Από εκεί θα σερβίρετε από μισό αστακό στο κάθε πιάτο και τα αναλογούντα μακαρόνια, που όλοι ξέρουμε δεν είναι ποτέ αρκετά. Ούτε ο αστακός βέβαια!
Περισσότερα μυστικά και συμβουλές αλ Καρούζ μπορείς να βρεις εδώ.
