Έτσι απλά, μας προέκυψαν τα αρωματικά βούτυρα στη μαγειρική, αναλαμβάνοντας το ρόλο του πιο εύκολου και φυσικού απογειωτικού γεύσης. Και είναι τόσο εύκολο να τα φτιάξει ο καθένας, ακριβώς στα γούστα του.
Το πρώτο που χρειάζεται είναι φυσικό αγελαδινό βούτυρο, που στη περίπτωσή μας είναι το αγαπημένο Το βασικό είναι το βούτυρο σας να έχει βγει απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα, για να μαλακώσει και να μπορεί να δουλευτεί με το πιρούνι, καθώς θα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου . Από εκεί και πέρα αρκετή φαντασία και δημιουργικότητα, ένα πιρούνι, μερικά μπολ και τα αρωματικά της αρεσκείας σας, φρέσκα ή ξερά. Σε λίγα λεπτά θα έχετε έτοιμο το αρωματισμένο σας βούτυρο, για να μπει στο ψυγείο ή και στη κατάψυξη.
Οι πιο συχνές περιπτώσεις για χρήση κάποιου αρωματικού βούτυρου ως απογειωτικό γεύσης, είναι σε ψητά κρεατικά πάσης φύσεως, σε κάποια ψαρικά όπως ο σολομός, σε βραστά λαχανικά όπως πατάτες, φασολάκια, καλαμπόκι και σίγουρα σε συνδυασμό με ψωμί είτε ψημένο στο φούρνο είτε σαν ορεκτικό στο τραπέζι για να αλειφθεί στη συνέχεια στο ψωμί, κατά την Βορειοευρωπαϊκή συνήθεια πριν το γεύμα.
Αλλά ανάλογα με τη σύνθεση, μπορεί να το χρησιμοποιήσετε και σε ζυμαρικά ή σε μανιτάρια ή σε σαλιγκάρια κλπ. ιδέες που θα σας δείξουμε στο επόμενο άρθρο για να σας ανοίξει η όρεξη και να τρέξει το σαλάκι στο μάγουλο!
Μερικές γενικές αρχές για να κάνετε αρωματικά βούτυρα
Μερικές γενικές αρχές για να κάνετε αρωματικά βούτυρα:
1. Αναλογίες: Οι αναλογίες δεν είναι απαραίτητο να είναι ακριβείς με την έννοια ότι εδώ δεν μιλάμε για ‘συνταγές’, αλλά για προσωπική αίσθηση γεύσης. Παίξτε και πειραματιστείτε αλλά ξεκινήστε συντηρητικά. Να δοκιμάζετε πάντα σε μια φέτα ψωμί το αποτέλεσμα και από εκεί και πέρα να αποφασίζετε να προσθέτετε κατά βούληση από το κάθε υλικό.
2. Αλάτι: Σε κάθε σύνθεση για αρωματικό βούτυρο το πιο βασικό συστατικό είναι το αλάτι που θα ανεβάσει τη γεύση. Προτείνεται η χρήση μεσαία ή χοντρά κομμένου αλατιού, αντί για το ψιλοτριμμένο. Επίσης προτείνεται να είναι το πρώτο υλικό που θα ρίξετε στο βούτυρο και να ανακατέψετε το βούτυρο μ’ αυτό πριν μπει οτιδήποτε άλλο ώστε να μοιραστεί σίγουρα παντού. Μισή κουταλιά γλυκού αλατιού ανά 100 γρ. βούτυρου είναι μια ασφαλής αφετηρία πριν το φέρετε στη δικιά σας γεύση.
3. Λεμόνι: Το λεμόνι με την οξύτητά του, σπάει τη λιπώδη αίσθηση του βούτυρου στο στόμα και λειτουργεί πολύ ευχάριστα σε πολλές περιπτώσεις. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και εκεί που εμείς δεν το βάλαμε, ανάλογα με το γούστο σας. Στα 100 γρ. βούτυρου υπολογίστε 1 κ.γ. χυμό λεμονιού. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και ξύσμα από τη φλούδα του λεμονιού για περισσότερο άρωμα.
4. Στοιχεία σύνθεσης: Το γεγονός ότι μπορείτε να βάλετε ό,τι θέλετε δεν σημαίνει ότι πρέπει να εκβιάσετε σε κάθε βούτυρο, απ’ όλα τα αρωματικά που υπάρχουν στο κήπο ή στο ντουλάπι σας. Η υπερβολή, ως γνωστόν, αφαιρεί απ’ τη μαγειρική και η αφαίρεση προσθέτει. Προσπαθείστε να μην υπερβείτε τα 4 συγκλίνοντα ή αντιθετικά γευστικά στοιχεία, πέρα απ’ τ’ αλάτι και το λεμόνι, σε κάθε συνταγή σας. Είναι καλύτερο να έχει χαρακτήρα και συγκεκριμένη ταυτότητα η γεύση, παρά να είναι ‘μια απ’ όλα’.
Κλασικά υλικά είναι : μαϊντανός, άνηθος, σκόρδο, ρίγανη, θυμάρι, εστραγκόν, δεντρολίβανο, σχοινόπρασο, βασιλικός, καπνιστή πάπρικα, καγιέν, πιπέρι, ταμπάσκο κλπ.
5. Φρέσκα και Αποξηραμένα: Πάντα είναι πιο εμπνευστικό να χρησιμοποιείτε φρέσκα αρωματικά, αλλά τα αποξηραμένα θα κάνουν επίσης καλή δουλειά, αρκεί να θυμάστε ότι έχουν πιο συγκεντρωμένη ένταση αρωμάτων και άρα χρειάζεται προσοχή να μην σας πικρίσουν σε υπερβολική αναλογία.
6. Mise-en-Place: Αν αποφασίσετε, σαν κι’ εμάς, να κάνετε την ίδια μέρα πολλά και διαφορετικά βούτυρα είναι πολύ πιο εύκολο διαδικαστικά και οργανωτικά να προετοιμάσετε όλα τα αρωματικά σας, κομμένα σε μπολάκια ή πιατάκια, να έχετε τα μπολ που θα τα βάλετε, γύρω σας και να κάνετε τις συνθέσεις με όλα τα υλικά κοντά σας, την μια μετά την άλλη.
7. Μπαστούνι και ροδέλες ή μπολάκι: Μπορείτε να κρατήσετε το βούτυρο είτε σε κάποιο μπολάκι που μπορεί να βγει στο τραπέζι, είτε να το κάνετε μπαστούνι, όπως θα δείτε πιο κάτω, και να το κόβετε μετά σε ροδέλες. Και στις δύο περιπτώσεις μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο σας μέχρι ένα δίμηνο ή στη κατάψυξη για μεγαλύτερο διάστημα.
Ιδέα 1: Βούτυρο αλά Προβενσάλ (αλάτι, σκόρδο, μαϊντανός)
Ιδέα 1: Βούτυρο αλά Προβενσάλ (αλάτι, σκόρδο, μαϊντανός)
Η πιο κλασική, απλή γεύση με μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο πολτοποιημένο σκόρδο να ανεβάζει την ένταση. Κρατήστε ισορροπίες όμως, μη γίνει σκορδαλιά. Για παράδειγμα, όχι περισσότερο από 1 κ.γ. πολτού σκόρδου στα 100 γρ. βούτυρου (εγώ προτείνω μισή πάντως, να είναι πιο ήπιο).
Ταιριάζει ιδανικά με ψωμί πατάτες στη χόβολη, κρεατικά, μανιτάρια και σαλιγκάρια βέβαια, όπου αποτελεί τον κλασικό τρόπο α λα προβενσάλ που σερβίρονται διεθνώς,
Ιδέα 2: Βούτυρο με αλάτι, άνηθο, σχοινόπρασο και λεμόνι
Μια πιο λεπτή γευστικά πρόταση με ισορροπία άνηθου και σχοινόπρασου να παιχνιδίζουν γευστικά στην ίδια κατεύθυνση και το λεμόνι να προσθέτει οξύτητα.
Ταιριάζει ιδανικά με ψαρικά, κοτόπουλο, πατάτες βραστές ή στη χόβολη και βέβαια σε ψωμί ή πράσινα βραστά λαχανικά
Ιδέα 3: Βούτυρο με μικτά αρωματικά (αλάτι, θυμάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη, μαϊντανό, λεμόνι)
Ιδέα 3: Βούτυρο με μικτά αρωματικά (αλάτι, θυμάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη, μαϊντανό, λεμόνι)
Μια κλασική πασπαρτού λύση με μικτά αρωματικά. Το δεντρολίβανο πρέπει να είναι ψιλοκομμένο. Η φρεσκάδα των αγαπημένων αρωματικών, με μέτρο και ισορροπία, είναι η πιο ασφαλής επιλογή σας για κάθε χρήση.
Ταιριάζει σίγουρα με κρεατικά, λαχανικά κάθε είδους, και σαν βούτυρο για το τραπέζι ώστε ν’ αλειφθεί στο ψωμί.
Ιδέα 4: Βούτυρο πικάντικο (αλάτι, καπνιστή πάπρικα, μαϊντανό, σχοινόπρασο, πιπέρι σετσουάν)
Ιδέα 4: Βούτυρο πικάντικο (αλάτι, καπνιστή πάπρικα, μαϊντανό, σχοινόπρασο, πιπέρι σετσουάν)
Χρώμα και ήπια γευστική ένταση από τον συνδυασμό δύο υπέροχων υλικών, έντονα αρωματικών και ήπια καυτερών: της καπνιστής πάπρικας και του πιπεριού σετσουάν. Ο μαϊντανός και το σχοινόπρασο προστέθηκαν να δώσουν χρώμα και αίσθηση ισορροπίας γευστικά και οπτικά. Αν κάποιος θέλει να ενισχύσει τον πικάντικο χαρακτήρα, μπορεί βέβαια να προσθέσει καγιέν ή καυτερη πάπρικά ή μπούκοβο κατά βούληση.
Ιδανικό βούτυρο για ψητά κρεατικά και πατάτες βραστές ή στη χόβολη.
Πως φτιάχνεται το βούτυρο με αρωματικά, σε μπαστούνι & ροδέλες;
Πως φτιάχνετε βούτυρο με αρωματικά, σε μπαστούνι & ροδέλες
1. Απλώνετε δυο διαφανείς μεμβράνες την μια πάνω στην άλλη, για πιο σίγουρο αποτέλεσμα
2. Απλώνετε κάθετα το αρωματικό βούτυρο φτιάχνοντας μια υποτυπώδη γραμμή.
3. Αρχίζετε να τυλίγετε τη μεμβράνη γύρω απ’ τη γραμμή του βούτυρου και να σχηματίζετε κύλινδρο σφίγγοντας και γυρνώντας τις άκρες της μεμβράνης.
4. Αν θέλετε να δώσετε έξτρα σκέρτσο στις ροδέλες που θα βγουν απ το μπαστούνι του βούτυρου, μπορείτε να το τυλίξετε πριν το βάλετε στο ψυγείο, με ένα μπαμπού ρόλερ για sushi, που πιέζοντάς το, θα κάνει ραβδώσεις στις άκρες. Κρύο, κόβεται σε ροδέλες με κοφτερό μαχαίρι.
Περισσότερες συνταγές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
