«Κατσαρόλα και κρασί παντρειά κάνουν μαζί», λέει ένα παλιό στιχάκι για να δείξει τη στενή τους σχέση στο μαγείρεμα και στο τραπέζι. Ιδού μερικές συμβουλές και οινικές προτάσεις από εμάς.
—Η ποιοτητα του κρασιού που θα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα της κατσαρόλας πρέπει να επιλέγεται με προσοχή. Αν κάποιο κρασί δεν πίνεται, είναι βέβαιο ότι ούτε θα «τρώγεται». Το να αξιοποιούμε το κρασί που έχει μείνει από το προηγούμενο βράδυ είναι χρήσιμο, αρκεί να θυμηθούμε ότι ένα κρασί που έχει απομείνει πολλές μέρες εκτός συντήρησης δεν θα βελτιώσει την ποιότητα του φαγητού.
—Δεν χρησιμοποιούμε πολύ ακριβά κρασιά με λεπτές αποχρώσεις στη γεύση και τα αρώματα γιατί τα περισσότερα από αυτά θα αμβλυνθούν στο μαγείρεμα. Χρειάζεται να λάβουμε υπόψη μας τον κανόνα της ισορροπίας στο κόστος.
—Εφαρμόζουμε τη διαδικασία της συμπύκνωσης: Αφήνουμε το κρασί που χρησιμοποιούμε να περιοριστεί σε όγκο σε ζεστό σκεύος ώστε να εξατμιστεί το οινόπνευμα και να συγκεντρωθούν (να γίνουν πιο έντονα) τα αρώματά του.
—Προσθέτουμε, εκτός από κρασί, και λίγο κονιάκ στο φαγητό αν διαπιστώσουμε ότι τα αρώματα έχουν «ξεθωριάσει» έπειτα από αρκετή ώρα μαγειρέματος.
—Αξιολογούμε σωστά την ποσότητα του κρασιού που θα προσθέσουμε στο φαγητό. Το λίγο παραπάνω θα δώσει γεύση, αλλά αν υπερβάλουμε, μπορεί να ανατρέψουμε την ισορροπία ενός πιάτου. Ορισμένες συνταγές απαιτούν ολόκληρο μπουκάλι κρασί, αλλά γενικότερα προσπαθούμε να διατηρούμε την ισορροπία ανάμεσα στην ποσότητα του κρασιού και των άλλων υλικών της συνταγής.
—Διατηρούμε και στο μαγείρεμα τον γενικό «χρωματικό κανόνα» όπου τα ψάρια και τα άσπρα κρέατα ζητούν ένα λευκό κρασί, ενώ το κόκκινο κρασί ταιριάζει με τα κόκκινα κρέατα και το κυνήγι. Υπάρχουν πάντα, βέβαια, και οι ευχάριστες ανατροπές.
—Προτιμάμε τα κρασιά που διαθέτουν μεσαίο σώμα και πλούσια αρώματα. Είναι καλύτερο να αποφεύγουμε τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες και μυρωδιές βαρελιού, που χαρακτηρίζουν συνήθως τα παλαιωμένα κρασιά.
—Για το μαγείρεμα με κρασί χρησιμοποιούμε σκεύη κατασκευασμένα από υλικά που δεν επηρεάζονται από τα οξέα. Προτιμάμε κατσαρόλες από ανοξείδωτο ατσάλι και αντικολλητικές.
Συνδυασμοί Οίνου & Γεύσης
Τα λαχανικά που συνήθως είναι λαδερά όπως τα «Μανιτάρια κρασάτα με φασόλια και σέσκουλα», οι «Μελιτζάνες γεμιστές στην κατσαρόλα», οι «Ντομάτες πικάντικες με χαλούμι» ή τα «Πράσα με σέλινο και καρύδια» θα ταιριάξουν με ένα ροζέ ξινόμαυρο αρωματικό με οξύτητες ή με ένα ελαφρύ αγιωργίτικο.
Οι σούπες λαχανικών, όπως η «Σούπα με αγκινάρες, αρακά και γραβιέρα» ή η «Σούπα με καρότα, πράσα και απάκι», θα συνοδευτούν με ένα sauvignon blanc, ένα chardonnay ή ένα Gewürztraminer.
Τα έντονα κοκκινιστά κατσαρόλας, όπως «Κουνέλι στιφάδο», «Κρέας κοκκινιστό με μακαρόνια», «Μοσχάρι κιλότο με καρότα και μαραθόριζα», «Κόκορας κοκκινιστός με κυδώνια», «Κόκορας κρασάτος», «Μοσχάρι με πουρέ μελιτζάνας», «Μοσχαράκι πηλιορείτικο» ταιριάζουν με ξινόμαυρο, barbera ή κρασιά από τη Ριόχα.
Τα λεμονάτα της κατσαρόλας, όπως το «Κοτόπουλο λεμονάτο», ο «Γαλέος με πατάτες», τα «Μπαρμπούνια με μουστάρδα και δεντρολίβανο στην κατσαρόλα» και το «Ψάρι με σέλινο» συνδυάζονται με λευκά όπως η ρομπόλα, το ασύρτικο, το sauvignon blanc ή το chablis, κρασιά με νεύρο και αρώματα εσπεριδοειδών και κίτρων.
Aπό τον Σωτήρη Γεωργίου, Φωτογραφία: STUDIOM.GR
