Απαντώντας στο ερώτημα περί του τι πίνουμε με τα πιάτα πουλερικών, επισημαίνουμε πως ο οινικός τους σύντροφος εξαρτάται και από τον τρόπο μαγειρέματος.
Ολα τα πουλερικά δεν είναι ίδια. Ενας σημαντικός διαχωρισμός είναι αυτός μεταξύ οικόσιτων πουλερικών και θηραμάτων ή κυνηγιού. Ανάλογα, λοιπόν, με το από πού προέρχεται το καθένα, έχει και την κατάλληλη αντιμετώπιση από τον συνοδό του –εν προκειμένω, από το κρασί.
Δεν είναι, όμως, αυτός ο μόνος διαχωρισμός. Ο οινικός σύντροφος ενός πιάτου πουλερικών εξαρτάται και από τον τρόπο μαγειρέματός του, αν για παράδειγμα είναι του φούρνου, της κατσαρόλας ή του τηγανιού.
Η πρώτη γενική τοποθέτηση υποστηρίζει ότι τα φτερωτά είναι λευκά κρέατα και έτσι συνοδεύονται από λευκά κρασιά. Αυτό είναι πράγματι σωστό –και, μάλιστα, πρόκειται για έναν κανόνα που οδηγεί σε ασφαλείς λύσεις.
Ο τρόπος μαγειρέματος, βέβαια, τα συνοδευτικά του ή και η προέλευσή του μπορεί να επιζητήσουν με μεγάλη ευχαρίστηση ένα ροζέ, και σε κάποιες περιπτώσεις και ένα κόκκινο.
Τα φτερωτά θηράματα, που έχουν κατά κανόνα πιο σκληρό, μεστό και σκούρο κρέας, είναι από αυτά που είναι έτοιμα να διαφοροποιηθούν. Ο φούρνος και το τηγάνι ανεβάζουν τις εντάσεις του πιάτου, και έτσι τα ροζέ που διατηρούν κάποιες τανίνες είναι έτοιμα να κάτσουν δίπλα τους στο τραπέζι και να παίξουν απολυμαντικό αλλά και εξισορροπητικό –της έντασης– ρόλο.
Τέλος, η κατσαρόλα και τα οικόσιτα πουλερικά κινούνται σε πιο χαμηλές εντάσεις, έχουν αμιγώς λευκά κρέατα, και φυσικά συνοδεύονται κατά το πλείστον από λαχανικά, ρύζια, ζυμαρικά, κάποια φρούτα ή ξηρούς καρπούς. Εδώ, λοιπόν, παίζει με αξιώσεις το λευκό κρασί, που μπορεί να δώσει συνοδούς με χαμηλές εντάσεις και μαλακές αισθήσεις –όπως το μοσχοφίλερο, το sauvignon blank, η μαλαγουζιά– αλλά και να γίνει πιο απαιτητικός συνοδός με τα ασύρτικα, τους ροδίτες ή και κάποιους συνδυασμούς τους.

Οι κρασάτοι κόκορες, οι φασιανοί και τα ορτύκια, αν μαγειρευτούν με κόκκινες σάλτσες και αμυλούχα συνοδευτικά, μπορούν μια χαρά να «αντέξουν» δίπλα τους ένα μαλακό κόκκινο κρασί, όπως ένα αγιωργίτικο ή ένα μαλακό merlot, που χαρακτηρίζονται από τσαχπινιά και ευελιξία. Σημαντική είναι και η παρέμβαση των συνοδευτικών του πιάτου, που θα δώσει την τελική γεύση και έτσι θα επιλεγεί ο ιδανικός παρτενέρ.