Η κρίση θέλει καλοπέραση

29.12.2010

Από τη ΣΙΣΣΥ ΜΕΝΕΓΑΤΟΥ

Χριστούγεννα, οικογενειακές στιγμές, αγαπημένα πρόσωπα. Φέτος λίγο η κούραση, λίγο το γεγονός ότι οι μέρες που καθόμαστε είναι λίγες, ένα Σαββατοκύριακο στην ουσία, λίγο η οικονομική κρίση, οι περισσότεροι θα κάνουν Χριστούγεννα στο σπίτι. Το ΛΟΙΠΟΝ κάνει ρεβεγιόν με αγαπημένα πρόσωπα, που μας μιλάνε για τις γιορτές της λιτότητας και μας δίνουν και τη συνταγή που θα ετοιμάσουν για το δικό τους τραπέζι.

Μάνος Παπαγιάννης
Ρεβεγιόν παραμονή Χριστουγέννων θα κάνω στο σπίτι. Το περιμένω πώς και πώς. Είναι οι πιο όμορφες οικογενειακές γιορτές και η Αγγελική (Δαλιάνη) με τις εορταστικές λιχουδιές που φτιάχνει τις κάνει ωραιότερες. Καθόμαστε όλη η οικογένεια στο τραπέζι και το απολαμβάνουμε. Μαγειρεύει θαυμάσια την παραδοσιακή γεμιστή γαλοπούλα, αλλά τέτοιες μέρες δεν λείπουν από το τραπέζι μας τα κοζανίτικα γιαπράκια. Κατάγομαι από την Κοζάνη και η Αγγελική ξέρει ότι λατρεύω τα γιαπράκια. Έτσι, τα φτιάχνει πάντα τέτοιες μέρες, καθώς είναι παραδοσιακή κοζανίτικη συνταγή και συμβολίζουν το νεογέννητο Χριστό τυλιγμένο στα σπάργανά του».

Koζανίτικα γιαπράκια

Εκτέλεση

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ετοιμάζετε τη γέμιση για τα γιαπράκια. Βάζετε τον κιμά και από τα δύο είδη κρέατος μαζί και προσθέτετε το ρύζι, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το πράσο ψιλοκομμένο, 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι αλάτι, 1/2 κουταλάκι μαυροπίπερο, 1/2 κουταλάκι μοσχοκάρυδο και 2 κουτ. σούπας από το χυμό φρέσκιας ντομάτας. Ζυμώνετε καλά ώστε να ανακατευτούν όλα τα υλικά. 2. Κόβετε από το λάχανο το σκληρό μέρος της ρίζας σε κομμάτια και τα τοποθετείτε στον πάτο μιας βαθιάς κατσαρόλας, ώστε να μην κολλήσουν τα γιαπράκια στο βράσιμο.

3. Παίρνετε στο χέρι σας ένα λαχανόφυλλο λίγο μεγαλύτερο από την παλάμη σας. Βάζετε με ένα κουτάλι σούπας μια κουταλιά γέμιση στο κέντρο και την τυλίγετε με τις άκρες του φύλλου. Όταν κλείσει, το σφίγγετε να στραγγίξει και να κλείσει καλύτερα.

4. Τοποθετείτε τα έτοιμα γιαπράκια κατευθείαν μέσα την κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο, σε στρώσεις. Όταν τελειώσει η γέμιση, ρίχνετε πάνω από τα γιαπράκια τον υπόλοιπο χυμό ντομάτας, το αρμόζουμο και το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο.

5. Σκεπάζετε από πάνω τα γιαπράκια με λαχανόφυλλα, κλείνετε την κατσαρόλα και βράζετε για μισή ώρα. Μπορείτε να καταλάβετε ότι είναι έτοιμα όταν το πάνω λαχανόφυλλο έχει μαλακώσει.

6. Σερβίρονται σκέτα, αλλά αν αγαπάτε τα καυτερά, σημειώστε ότι τους πάει πολύ το μπούκοβο.

1 ψαρονέφρι (χοιρινό φιλέτο)

80 γραμμ. γραβιέρα

50 γραμμ. φρέσκια μυζήθρα

100 ml χανιώτικο Μαρουβά (παλαιωμένο κρασί)

50 ml ελαιόλαδο

100 ml ζωμός κρέατος ή εναλλακτικά ζωμός κότας

2 γλυκοπατάτες

Λίγο σταμναγκάθι

2 κλωναράκια θυμάρι

Αλάτι

Πιπέρι

1 κιλό κιμάς χοιρινός

1/2 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος

Γιώργος Παρτσαλάκης

Στο ρεβεγιόν των Χριστουγέννων θα είμαι με τον καλό μου φίλο Τάσο Χαλκιά. Αυτές τι εορταστικές ημέρες, ιδιαίτερα σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς που περνάμε, η φιλία είναι το σημαντικότερο. Έχουν αρχίσει και το καταλαβαίνουν όλοι. Κάναμε ένα έγκλημα και στήσαμε τη ζωή μας στα λεφτά και το μόνο που σκεφτόμαστε είναι πώς θα τα φέρουμε βόλτα στα οικονομικά. Η ευτυχία είναι κι αλλού και πρέπει να ψάξουμε να βρούμε τον εαυτό μας και να δούμε και το διπλανό μας. Η ευτυχία δεν είναι στολίδια φανταχτερά, αλλά της ψυχής τα απλά στολίδια, δίπλα σε ανθρώπους που αγαπάμε. Όσο για το εορταστικό τραπέζι, εγώ θα μαγειρέψω για τους φίλους μου, που θα τους ευχηθώ μετά, στο Τζουγκρί, με την πιο αγαπημένη μου κρητική σπεσιαλιτέ».

Ψαρονέφρι γεμιστό με σταμναγκάθι, γραβιέρα και χανιώτικο Μαρουβά

Εκτέλεση

1. Ανοίγετε και παράλληλα χτυπάτε ελαφρά το ψορονέφρι, ώστε να γίνει σχεδόν επίπεδο, έτοιμο για γέμισμα. Αφού το αλατοπιπερώσετε, το γεμίζετε με το σταμναγκάθι και τα τυριά.

2. Το τυλίγετε σαν ρολό και το συγκρατείτε με οδοντογλυφίδες για να μην ανοίξει. Σε ένα μικρό τηγάνι το σοτάρετε ελαφρά και στη συνέχεια το βάζετε στο φούρνο στους 180ο C για 15 λεπτά.

3. Στο τηγάνι με το λάδι προσθέτετε το Μαρουβά, το ζωμό, το θυμάρι, αλατοπιπερώνετε και βράζετε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

4. Βράζετε τις γλυκοπατάτες με τη φλούδα τους μέχρι να μαλακώσουν. Όταν κρυώσουν, τις κόβετε και τις τηγανίζετε όπως είναι.

5. Όταν ψηθεί το ψαρονέφρι, το κόβετε, περιχύνετε με τη σάλτσα και συνοδεύετε με τις τηγανητές πατάτες.

1 λάχανο αρμιά (είναι το λεγόμενο ξινό, θα το βρείτε στο σούπερ μάρκετ)
1 φλιτζ. ρύζι καρολίνα
1 φλιτζ. χυμός φρέσκιας ντομάτας
1 κρεμμύδι ξερό
1 πράσο
1 φλιτζ. ελαιόλαδο
2 ποτήρια ζουμί από την αρμιά
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι
Μοσχοκάρυδο

Παναγιώτης Πετράκης

Υλικά

1 γαλοπούλα
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
250 γραμμ. κιμάς μοσχαρίσιος
250-500 γραμμ. κάστανα γλασαρισμένα
1 ποτήρι κρασί
15-20 αποξηραμένα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
10-15 αποξηραμένα βερίκοκα
Κονιάκ (για να μουσκέψετε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα)
2 κουτ. σούπας ξανθές σταφίδες
100 γραμμ. κουκουνάρι
1 μήλο καλά πλυμένο και κομμένο σε φέτες
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
Πατάτες (όσες θέλετε για γαρνιτούρα)

Γιορτές και ρεβεγιόν παραμονής Χριστουγέννων θα περάσω με την κουμπάρα μου, Αντιγόνη Δρακουλάκη, και τον κουμπάρο μου. Μετά δουλειά στο ?Lido?. Τι πιο ωραίο; Πρώτα με αγαπημένους ανθρώπους και ύστερα με τον κόσμο που σου δείχνει την αγάπη του. Στις δύσκολες μέρες που ζούμε υπάρχει καλύτερο δώρο από την αγάπη; Εκεί πρέπει να στραφούμε. Εγώ είμαι κλασικός τύπος, γι’ αυτό λατρεύω τη γεμιστή γαλοπούλα, που φτιάχνει η μητέρα μου και η κουμπάρα μου, η Αντιγόνη, που είναι τέλειες μαγείρισσες».

Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα και δαμάσκηνα

Εκτέλεση

1. Σοτάρετε με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον κιμά, μέχρι να ασπρίσει, και σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε το μαϊντανό, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και αλατοπιπερώνετε.

2. Πλένετε τη γαλοπούλα μέσα έξω, τη σκουπίζετε και την αλατοπιπερώνετε. Τη γεμίζετε και κλείνετε την κοιλιά της με οδοντογλυφίδες ή τη ράβετε. Την τοποθετείτε σε ταψί και γύρω γύρω βάζετε πατάτες.

3. Σκεπάζετε το ταψί με λίγο αλουμινόχαρτο, αφήνοντας κενό επάνω από τη γαλοπούλα, για να κυκλοφορεί αέρας στη διάρκεια του ψησίματος.

4. Ψήνετε στους 200ο C υπολογίζοντας 1 ώρα για κάθε 1 κιλό γαλοπούλας, αλείφοντάς την κάθε 30 λεπτά με τους χυμούς του ψησίματος.

Άννα Αδριανού

Η οικονομική κρίση ξαναενώνει τις παρέες. Τι πιο όμορφο γιορτές στο σπίτι με λίγους καλούς φίλους, κουβεντούλα και τσιμπολόγημα; Ο σύζυγός μου κι εγώ το έχουμε καθιερώσει αυτό εδώ και πολλά χρόνια για την παραμονή των Χριστουγέννων. Φέτος πιθανότατα στην παρέα μας θα είναι η Μαρία Γεωργιάδου, που παίζουμε μαζί στο θέατρο, και σίγουρα η Εμμανουέλα Αλεξίου, με την οποία είμαστε πολύ φίλες. Φτιάχνω πάντα την παραδοσιακή γεμιστή γαλοπούλα. Φέτος όμως θα μαγειρέψω και ψαρονέφρι γεμιστό με δαμάσκηνα και βερίκοκα με σάλτσα από γλυκό κρασί σαμιώτικο».

Ψαρονέφρι γεμιστό με δαμάσκηνα και βερίκοκα με σάλτσα από γλυκό κρασί σαμιώτικο

Εκτέλεση

1. Κόβετε στη μέση τα 8 βερίκοκα και τα 8 δαμάσκηνα και τα βάζετε μέσα σε ένα μπολ με το κρασί. Αφήνετε τουλάχιστον για μισή ώρα.

2. Ανοίγετε τα δύο ψαρονέφρια και τα χτυπάτε έτσι ώστε να γίνουν περίπου επίπεδα. Πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Τοποθετείτε κατά μήκος και εναλλάξ 4 βερίκοκα και 4 δαμάσκηνα.

3. Στη συνέχεια δημιουργείτε ένα ρολό με το ψαρονέφρι και το δένετε. Επαναλαμβάνετε με το άλλο ψαρονέφρι.

4. Σε ένα αντικολλητικό σκεύος ζεσταίνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα ψαρονέφρια μέχρι να ροδίσουν. Τα αφαιρείτε από το σκεύος και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Ξαναβάζετε τα ψαρονέφρια και ρίχνετε το κρασί με τα φρούτα.

5. Αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτετε το χυμό πορτοκαλιού. Ρίχνετε το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύετε σε μέτρια θερμοκρασία για μισή ώρα, με κλειστό το καπάκι του σκεύους. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό.

6. Αφαιρείτε τα ψαρονέφρια και τα κόβετε σε μέτρια ρολά.

7. Επαναφέρετε τη σάλτσα και ζεσταίνετε για 1-2 λεπτά με κλειστό το καπάκι του σκεύους. Σερβίρετε όσο είναι ζεστά με νιόκι πατάτας ή πουρέ.

Υλικά