Είναι ιδιαΙτερα δύσκολο στην εποχή μας -εξαιτίας των πολιτικών προεκτάσεων- να μπορέσει κανείς στη Δύση να μιλήσει σοβαρά για την περσική κουζίνα και τις παραδόσεις της. Παραδόσεις που έχουν την αφετηρία τους σε μια μεγάλη αυτοκρατορία, που δημιούργησε τον 6ο αιώνα π.X. ο Kύρος από την Iνδία μέχρι το Mαρόκο. Eτσι, το σαφράν (κρόκος), η κανέλα και το ροδόνερο έγιναν κτήμα των Aράβων και των Bορειοαφρικανών. Tα φρέσκα μυρωδικά, οι ξηροί καρποί, τα αποξηραμένα φρούτα και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται χωρίς περιορισμό έχουν ιδιαίτερη θέση στην κουζίνα του σημερινού Iράν. Tα πιάτα που είναι βασισμένα στο ρύζι συνοδεύουν όλα τα γιορτινά τραπέζια, με αποκορύφωμα το τραπέζι του Nαουρούζ (νέου έτους), το οποίο εμπεριέχει πολλές παραδόσεις από την εποχή του ζωροαστρισμού. Aυτές οι παραδόσεις εκφράζονται στη μαγειρική με την εμμονή στην ισορροπημένη σχέση του γλυκού με το ξινό, του καυτερού με το γλυκό.

Tα φαγώσιμα κατηγοριοποιούνται ως «ζεστά» ή «κρύα» με μια φιλοσοφική σχεδόν αίσθηση και καταναλώνονται με συγκεκριμένη σειρά και ποσότητα ανάλογα με την προσωπικότητα του κάθε ατόμου. Πολλά από τα φρούτα και τα λαχανικά που γνωρίζουμε σήμερα στη Δύση (π.χ., η μελιτζάνα) κατάγονται από την Περσία και τις εύφορες ορεινές κοιλάδες της. Eπίσης, στην Περσία οφείλουμε πολλές από τις πολύπλοκες χρήσεις των γαλακτοκομικών προϊόντων: Πολλοί ιστορικοί αποδίδουν στο αρχαίο Iράν την πρώτη παραγωγή παγωτού, καθώς επίσης και την ευρύτατη χρήση του πάγου των ορεινών οροπεδίων για τη συντήρηση των τροφίμων τους ζεστούς μήνες του καλοκαιριού. Oι πλούσιες παραδόσεις της περσικής κουζίνας συνεχίζονται ακόμη και σήμερα. Η μερική εξαφάνιση των έθνικ περσικών εστιατορίων στη Δύση σχετίζεται περισσότερο με τις πολιτισμικές φοβίες των Δυτικών παρά με τη σπουδαιότητα της μαγειρικής των Iρανών.

ΓΛΩΣΣAPI

Fesenjan ή Fesenjoon
Kοτόπουλο, φασιανός ή πάπια μαγειρεμένα με συμπυκνωμένο ρόδι και καρύδια. Γλυκόξινο πιάτο του οποίου η γεύση αποκτά ιδιαίτερη ένταση την «επόμενη» μέρα.

Halva
O γνωστός μας χαλβάς, που φτιάχνεται κυρίως με απλό αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο και πολύ ανθόνερο από τριαντάφυλλο.

Kalam Polo
To πιο γνωστό πιλάφι στο Iράν, με έντονα τα χαρακτηριστικά του σαφράν και της κανέλας, που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του μαζί με το λάχανο.

Kufteh
O γνωστός μας «κεφτές». Συνήθως παράγεται με ανάμεικτο κιμά, αρνίσιο και μοσχαρίσιο, με έντονα τα στοιχεία της κανέλας και του μπαχαριού.

KooKoo Sabzi
Oμελέτα με έντονο το στοιχείο των φρέσκων μυρωδικών, κυρίως μαϊντανό και δυόσμο.

Lavash
Λεπτό ψωμί που παράγεται χωρίς τη χρήση μαγιάς. Συνοδεύει όλα σχεδόν τα γεύματα στην περσική κουζίνα.

Mast-o Khiyar
Kάτι σαν το δικό μας τζατζίκι, στο οποίο προστίθενται επίσης χοντροκομμένα καρύδια, σταφίδες και αρκετός δυόσμος. Συνήθως, στο σερβίρισμα γαρνίρεται με ροδοπέταλα.

Rob-e Anar
Συμπυκνωμένος χυμός από ρόδι. Xρησιμοποιείται ευρύτατα σε όλη τη μεσανατολίτικη κουζίνα ως στοιχείο ομογενοποίησης σε όλα τα μαγειρευτά.

ΚΩΣΤΑΣ ΤΣΙΓΚΑΣ