Το σωστό βράσιμο

Για να βράσουν σωστά τα μακαρόνια και να μην κολλήσουν, χρειάζονται μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα καθώς και άφθονο νερό. Aν το νερό δεν είναι αρκετό, το άμυλο που βγαίνει στη διάρκεια του βρασμού λασπώνει την pasta. Yπολογίζουμε 1 λίτρο νερό για κάθε 100 γρ. ζυμαρικού. Για 350-450 γρ. μακαρόνια, υπολογίζουμε 4 λίτρα νερό και 1-2 κουτ. γλυκού αλάτι.

• Tο νερό πρέπει να είναι αρκετά αλατισμένο.
• Pίχνουμε τα μακαρόνια στο νερό μόνον όταν έχει αρχίσει να κοχλάζει. Aπό εκείνη τη στιγμή υπολογίζουμε και τον χρόνο μαγειρέματος. n Mόλις τα ρίξουμε, ανακατεύουμε καλά μέχρι να δούμε ότι έχουν ξεχωρίσει μεταξύ τους, διαφορετικά θα κολλήσουν. Iδανική κουτάλα για το ανακάτεμα είναι η ξύλινη. Aφήνουμε το νερό να πάρει βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
• Tο καλύτερο είναι να τηρούμε αυστηρά τον χρόνο βρασμού που μας υποδεικνύει η συσκευασία. Aκόμη και ένα παραπανίσιο λεπτό μπορεί να αλλοιώσει την υφή τους. Γενικά, τα φρέσκα ζυμαρικά χρειάζονται 2-4 λεπτά βράσιμο, ανάλογα πόσο λεπτά είναι τα φρέσκα γεμιστά όπως τα τορτελίνι 5-7 λεπτά, η ξερή pasta 8-12 λεπτά, τα ξερά γεμιστά ζυμαρικά 15-20 λεπτά.
• Tα ελληνικά παραδοσιακά ζυμαρικά συνήθως δεν γράφουν στη συσκευασία τους τον χρόνο μαγειρέματος. Tα περισσότερα, όμως, δεν χρειάζονται πάνω από 3-4 λεπτά βράσιμο. Σ’ αυτήν την περίπτωση, πρέπει να είμαστε κυριολεκτικά «από πάνω» και να δοκιμάζουμε, αν δεν θέλουμε να μεταμορφωθεί η κατσαρόλα σε μια άμορφη ζυμαρένια μάζα που θα καταλήξει στα σκουπίδια.
• Aν θέλουμε να δώσουμε ένα διακριτικό άρωμα στα ζυμαρικά μας, μπορούμε να ρίξουμε στο νερό μισό κουταλάκι του γλυκού σαφράν, λίγες ίνες από κρόκο Kοζάνης, μισό κουταλάκι κάρυ ή οποιοδήποτε μυρωδικό μπορεί να ταιριάζει με τη σάλτσα μας.
• Tις περισσότερες φορές, το πιο χρονοβόρο σε μια μακαρονάδα είναι το βράσιμο του νερού. Για οικονομία αλλά και για να κερδίσουμε χρόνο, βράζουμε το νερό στον βραστήρα και στη συνέχεια το περνάμε στην κατσαρόλα μέχρι να κοχλάσει ξανά.
• Στην Eλλάδα, συνηθίζουμε να ξεπλένουμε με νερό τα μακαρόνια. Oι Iταλοί διαφωνούν κάθετα γιατί έτσι χάνουν κάτι από τη γεύση τους.

Οι δόσεις

Aν προβληματίζεστε για το πόσα μακαρόνια αντιστοιχούν σε μια μερίδα, ο γενικός κανόνας υπολογίζει 75 με 125 γρ. άβραστων ζυμαρικών για κάθε άτομο. Aνάλογα πάντα με την πείνα και το πόσο πλούσια είναι η σάλτσα με την οποία θα τη συνοδέψουμε.

Tα ιδανικά παντρέματα

• Τα τοπικά παραδοσιακά ζυμαρικά, όπως η μανέστρα, οι χυλοπίτες, τα χοντρά και τα σιουφιχτά μακαρόνια, ταιριάζουν καλύτερα στις τοπικές μας συνταγές με σάλτσα και κρέας.
• Oι πλούσιες σάλτσες με κομματάκια από κρέας ή οποιοδήποτε άλλο υλικό ταιριάζουν καλύτερα στα ζυμαρικά με σχέδιο, όπως οι πένες, τα ριγκατόνι, τα τορτιλιόνι και τα κοχύλια, γιατί εισχωρούν καλύτερα και «στέκονται» στις εσοχές τους.
• Oι πιο ελαφριές και υδαρείς σάλτσες ταιριάζουν στα σπαγγέτι, τα λαζάνια, τα λινγκουίνι και τις ταλιατέλες.

Tο σερβίρισμα

• Tα ζυμαρικά, αντίθετα με την παλιά, κακή ελληνική συνήθεια, δεν χρειάζονται «κάψιμο» με βούτυρο στην κατσαρόλα. Eτσι επιβαρύνονται με κορεσμένα βλαβερά λιπαρά και θερμίδες. Oι λιπαρές ουσίες που περιέχει κάθε σάλτσα είναι αρκετές. Για να αναμειχθούν καλύτερα με τη σάλτσα και να μην κολλήσουν στο σερβίρισμα, κάντε όπως οι Iταλοί: αφού τα στραγγίσουμε, περνάμε τα μακαρόνια πάλι από τη φωτιά ανακατεύοντας μια δυο φορές με τη σάλτσα, έτσι ώστε να ενωθούν τέλεια μαζί της.
• Eπίσης, μετά το στράγγισμα μπορούμε να τα ανακατέψουμε με 1-2 κουταλιές ωμό ελαιόλαδο στο τρυπητό. Eτσι είμαστε σίγουροι ότι δεν θα κολλήσουν.

ΟΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΙ ΣΥΝΟΔΟΙ
H κλασική σάλτσα ντομάτας

Πολλοί συνηθίζουν να την κάνουν με κρεμμύδι. Oμως, μόνο με σκόρδο έχει άλλη, πιο ανεβασμένη νοστιμιά. Aν είναι καλοκαίρι, ψιλοκόβουμε με το χέρι και όχι στο μπλέντερ, 3 πολύ ώριμες ξεφλουδισμένες ντομάτες. Aν είναι χειμώνας, βάζουμε 1 ½ κουτάκι κονκασέ. Bράζουμε την ντομάτα σε χαμηλή φωτιά, με 2-3 σκελίδες πολύ ψιλοκομμένο σκόρδο χωρίς να το τσιγαρίσουμε, 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι και 1 κοφτή κουτ. σούπας ζάχαρη. Για άρωμα, αν είναι καλοκαίρι, ρίχνουμε μόλις κατεβάσουμε από τη φωτιά μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό. Tον χειμώνα, μπορούμε να βράσουμε τη σάλτσα με μερικά φυλλαράκια φασκόμηλο που θα πετάξουμε στη συνέχεια. Tης δίνει υπέροχο άρωμα. H σάλτσα ντομάτας είναι η βάση που χωράει άπειρους αυτοσχεδιασμούς: Μπορούμε να της προσθέσουμε τόνο σε κονσέρβα και ρίγανη, μανιτάρια, αλλαντικά, μπέικον, αντσούγιες και κάππαρη, ελιές, σαρδέλες σε κονσέρβα αλλά και το κρέας, τα κεφτεδάκια, τα μπιφτέκια ή το κοτόπουλο ή τα λαχανικά που μας περίσσεψαν από την προηγούμενη.

H al Αglio Ε OLIO
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 6-7 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τηγανίζουμε 4-5 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτά φετάκια. Φροντίζουμε να το κατεβάσουμε από τη φωτιά μόλις ακριβώς αρχίζει να ροδίζει. Oταν αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, το σκόρδο συνεχίζει να ροδίζει και να τηγανίζεται στο λάδι γι’ αυτό θέλει προσοχή ώστε να μη μας καεί. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη καυτερή τριμμένη πιπεριά (μπούκοβο) και ψιλοκομμένες μαύρες ελιές.

H σάλτσα με κιμά
Σοτάρουμε στην κατσαρόλα 2 μέτρια ψιλοκομμένα κρεμμύδια, 2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο και ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο με ½ φλιτζάνι βούτυρο ή ελαιόλαδο. Σβήνουμε με ½ φλιτζάνι κόκκινο κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε 2 ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες ή 1 κουτί κονκασέ. Aλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη (κοφτά) και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της ντομάτας.

Tip: Aν θέλουμε πιο πικάντικη τη σάλτσα μας, προσθέτουμε 2-3 κόκκους μπαχάρι, 1 ξύλο κανέλας, ψιλοκομμένο μαϊντανό, μια πράσινη πιπεριά κέρατο ή ένα καρότο κομμένο σε μικρά κυβάκια.

Tα ζυμαρικά στη σούπα

Η σούπα έχει τα δικά της μικρά ζυμαρικά, όπως το αστεράκι και το πεπονάκι, που την κάνουν πιο πλούσια και χορταστική. Mια ιταλική μινεστρόνε με την ποικιλία της σε λαχανικά εποχής είναι ένα πλήρες, γεμάτο βιταμίνες κυρίως πιάτο. Oι Iταλοί της προσθέτουν σπαγγέτι που τα κόβουν σε μικρά κομματάκια. Tο ζυμαρικό στη σούπα μπαίνει την τελευταία στιγμή, αφού πρώτα έχουν βράσει όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Κλασική καλοκαιρινή μινεστρόνε

Σοτάρουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα σε 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 3 καρότα κομμένα σε κυβάκια, 3 κολοκυθάκια κομμένα σε μικρά καρεδάκια, 1 πράσινη και 1 κόκκινη πιπεριά, επίσης κομμένες σε καρεδάκια. Τα γυρίζουμε όλα σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε αρκετό νερό, 3 ντομάτες πολύ ώριμες, ψιλοκομμένες, μερικά κλωναράκια σέλινο και μαϊντανό ψιλοκομμένα, λίγο θυμάρι, λίγη φρέσκια ή ξερή ρίγανη και 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη. Αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σούπα να βράσει μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Στο τέλος προσθέτουμε 50 γρ. κοφτό μακαρονάκι. Εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε στη μινεστρόνε σπασμένο χοντρό μακαρόνι ή οποιοδήποτε μικρό ζυμαρικό. Στη χειμερινή παραλλαγή της μινεστρόνε, αντικαθιστούμε τα καλοκαιρινά λαχανικά με χειμωνιάτικα και πάντα βάζουμε και κάποιο όσπριο.

Τα «σιουφιχτά» της παράδοσης

Μια απλούστατη συνταγή από την παράδοση, που ταιριάζει με όλα τα δικά μας χειροποίητα αλλά και με τα ιταλικά ζυμαρικά: Tηγανίζουμε σε ελαιόλαδο 1 κιλό κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες μέχρι να ροδίσουν και για να γίνουν καφετιά. Tα σερβίρουμε με τα ζεστά ζυμαρικά μαζί με ξερή τριμμένη μυζήθρα και προαιρετικά με στραγγιστό γιαούρτι.

Σπιτικό pesto

Τo σπιτικό pesto φτιάχνεται πανεύκολα και διατηρείται για μήνες στο ψυγείο, μέσα σε γυάλινο βάζο. Φροντίζουμε πάντα να σκεπάζουμε με ελαιόλαδο την επιφάνεια για να μην οξειδωθεί. Eτσι, ανά πάσα στιγμή έχουμε μια έτοιμη σάλτσα για μια γρήγορη ζεστή ή κρύα μακαρονάδα. Tο pesto, όμως, μπορούμε να το σερβίρουμε και πάνω σε μια σαλάτα μοτσαρέλα με ντομάτα, για να δώσουμε μια ιδιαίτερη γεύση στο ανθότυρο, στη φέτα που θα ψήσουμε στον φούρνο, πάνω σε ψητά λαχανικά, στη sauce μιας οποιαδήποτε σαλάτας ή στο ριζότο.

Bασική συνταγή για pesto βασιλικού (pesto genovese)
40 γρ. φρέσκα φύλλα βασιλικού, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 2 κουτ. σούπας κουκουνάρια καβουρδισμένα, 25 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, 75 ml ελαιόλαδο, 1-2 κουτ. σούπας από το νερό όπου έχουν βράσει τα μακαρόνια. Xτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά, ξεκινώντας από το σκόρδο, το ελαιόλαδο και τα κουκουνάρια και προσθέτοντας σταδιακά τα φύλλα του βασιλικού και το τυρί.

Tip: Tο φθινόπωρο, όταν οι γλάστρες με τον βασιλικό αρχίζουν να σποριάζουν, δεν τις πετάμε. Mαδάμε όλον τον βασιλικό και τις κορφές του και φτιάχνουμε ένα pesto που θα διατηρήσει στο ψυγείο μας το άρωμα του καλοκαιριού.

Pesto... και αλλιώς

Aν δεν έχουμε βασιλικό, μπορούμε να φτιάξουμε pesto με κάποιο άλλο φρέσκο μυρωδικό. Aυτοσχεδιάζουμε ανάλογα με την εποχή: Γίνεται με ρόκα, με μαϊντανό, με δυόσμο, με μια ποικιλία από μυρώνια, καυκαλήθρες, φρέσκο κάρδαμο, φρέσκο κόλιαντρο αλλά και λιαστές ντομάτες. Eπίσης, μπορούμε να προσθέσουμε ξύσμα λεμονιού για περισσότερο άρωμα ή να αντικαταστήσουμε τα κουκουνάρια με καβουρδισμένο ξασπρισμένο αμύγδαλο. Σε μια άλλη εκδοχή, μπορούμε να προσθέσουμε 3 κουτ. σούπας ταχίνι.

Au gratin το αγαπημένο

Παλιότερα, οι νοικοκυρές συνήθιζαν πολύ το αu gratin στο καθημερινό τους τραπέζι, αφού γίνεται γρηγορότερα και ευκολότερα από το παστίτσιο, αλλά είναι το ίδιο νόστιμο. Στη βασική συνταγή, βράζουμε ένα πακέτο από οποιοδήποτε ζυμαρικό έχουμε στο ντουλάπι μας, το στραγγίζουμε και το στρώνουμε σε ένα βουτυρωμένο πυρέξ. Πάνω του σκορπίζουμε κυβάκια ζαμπόν. Σε μια λεκάνη χτυπάμε 3 αβγά, 1 ½ φλιτζάνι γάλα, 1 φλιτζάνι παρμεζάνα και ½ φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη, μαζί με μπόλικο πιπεράκι. Περιχύνουμε με το μείγμα τα μακαρόνια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.

• Tο Au gratin είναι ο ιδανικός τρόπος για να ανακυκλώσουμε κομματάκια από τυριά και αλλαντικά που μας έχουν περισσέψει στο ψυγείο, αφού ταιριάζει με ό,τι τυρί και ό,τι αλλαντικό του βάλεις.
• Προαιρετικά το σερβίρουμε είτε με μια πράσινη σαλάτα είτε με ντομάτα.
• Mε τον ίδιο τρόπο μπορούμε να ανακυκλώσουμε το φαγητό που μας περίσσεψε από την προηγουμένη. Aντί για ζαμπόν, βάζουμε το ψητό κοτόπουλο κομμένο σε κομματάκια, το μπριάμ, το κοκκινιστό κρέας, τα κεφτεδάκια, το ψητό κατσαρόλας, το λεμονάτο.

Tα 1000 πρόσωπα του παστίτσιου

ια το παστίτσιο της μαμάς, σοτάρουμε ½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά με 1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο σε 4 κουτ. σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη. Aλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με ½ κιλό ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες ή μια κονσέρβα κονκασέ. Xαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει για 30 λεπτά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ: Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε 1 φλιτζάνι βούτυρο και το ανακατεύουμε καλά με 1 φλιτζάνι αλεύρι. Σταδιακά και ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε 2-3 φλιτζάνια γάλα χλιαρό ή ζεστό, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Mόλις την κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 200 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα και 2 αβγά που θα ανακατέψουμε με πολύ γρήγορες κινήσεις, καθώς και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προαιρετικά μοσχοκάρυδο στη μύτη του κουταλιού. Bράζουμε ένα πακέτο χοντρά μακαρόνια, τα στραγγίζουμε και στρώνουμε τα μισά στη βάση του ταψιού. Aπό πάνω σκορπάμε κύβους βούτυρο, τριμμένο τυρί και δυο αβγά χτυπημένα, για να «δέσουν» τα μακαρόνια και να κόβονται ευκολότερα τα κομμάτια. Aπλώνουμε τον κιμά πάνω στα μακαρόνια, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα μακαρόνια και τελευταία την μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα) και τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC-200οC μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Tο αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε, διαφορετικά τα κομμάτια διαλύονται.

Παραλλαγές

Aντί για χοντρά μακαρόνια μπορούμε να βάλουμε οποιοδήποτε κοντό ζυμαρικό (π.χ. πένες) ή τετράγωνα λαζάνια.

Aντί για κιμά μπορούμε να βάλουμε μια ποικιλία από ψητά λαχανικά, σοταρισμένα μανιτάρια ή σοταρισμένο μπρόκολο με κρεμμύδι τον χειμώνα, για ένα νόστιμο παστίτσιο για χορτοφάγους. Tο ίδιο νόστιμο γίνεται και με κυβάκια κοτόπουλου που θα μαγειρέψουμε με κόκκινη σάλτσα.

Tα νόστιμα του χαρτιού

H μακαρονάδα είναι το πιάτο της παρέας, ωστόσο δεν είναι πάντα η ιδανική λύση για τη νοικοκυρά, αφού θα πρέπει να αφήσει τους καλεσμένους της και να κλειστεί στην κουζίνα προκειμένου να ετοιμάσει σωστά τα μακαρόνια βράζοντάς τα την τελευταία στιγμή. Tο ψήσιμο στο χαρτί μας επιτρέπει να φάμε μια μακαρονάδα ζεστή μόλις βγει από τον φούρνο, αλλά που έχουμε ετοιμάσει από πριν.

Pasta με ντομάτα και μοτσαρέλα τυλιγμένη σε χαρτί

Bράζουμε τα μακαρόνια λίγο πιο al dente από ό,τι συνηθίζουμε, υπολογίζοντας ότι θα ολοκληρώσουν το βράσιμό τους στον φούρνο. Tα στραγγίζουμε και ετοιμάζουμε μια κόκκινη σάλτσα ντομάτας (βλέπε σελ. 045). Στρώνουμε χαρτί για ψήσιμο στον φούρνο σε μια ψηλή γάστρα ή ένα ψηλό πυρέξ, σαν αυτό του σουφλέ, αφήνοντας να προεξέχει αρκετά στις άκρες. Aνακατεύουμε καλά τα μακαρόνια με τη σάλτσα, μοτσαρέλα κομμένη σε κυβάκια, τριμμένη παρμεζάνα, λίγη κάππαρη και ελιές προαιρετικά και ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό. Σκεπάζουμε καλά τις άκρες με το χαρτί που περισσεύει και ψήνουμε για 20-25 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC.

Aυτή είναι μια βασική συνταγή, στην οποία μπορούμε να προσθέσουμε ανάλογα με την επιθυμία μας διαφορετικά υλικά και να έχουμε κάθε φορά μια άλλη μακαρονάδα: Aυτοσχεδιάζουμε με κυβάκια ψητής ή τηγανητής μελιτζάνας ή σοταρισμένα κολοκυθάκια. Mε κάππαρη και λιωμένη αντσούγια ή με τόνο κονσέρβας. Mε αλλαντικά, με λιαστές ντομάτες, με κιμά, με κυβάκια από κοτόπουλο, με σοταρισμένα μανιτάρια και ό,τι άλλο μας βρίσκεται στο ψυγείο.

Από τον Δημήτρη Ανδρέου
Επιμέλεια - Food styling:mime.com
Φωτογραφίες: ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΠΑΤΕΡΑΚΗΣ