ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη σούπα λάπαθο :
Σοτάρουμε φρέσκο κρεμμύδι με καρότο και ελάχιστο σέλινο, ρίχνουμε 250 gr. λάπαθο και το σοτάρουμε πολύ ελαφρά και γρήγορα. Ρίχνουμε ελάχιστο κρασί και μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά. Το βγάζουμε, το περνάμε από το μπλέντερ και από ψιλή σήτα και τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού.

Για τον αφρό λεμονιού:
Παίρνουμε 50 gr. χυμό λεμονιού, 100 gr. νερό που βράσαμε το λάπαθο, 3 ζελατίνες που μαλακώσαμε σε κρύο νερό και τα βάζουμε στο σιφόνι με τη σαντιγί.

Για την καραβίδα:
Παίρνουμε μια καραβίδα πολύ φρέσκια, την ψιλοκόβουμε και τη μαρινάρουμε με λίγο δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και λαδολέμονο.

Σε μια κούπα του τσαγιού τοποθετούμε τη ζεστή σούπα, ρίχνουμε από πάνω τον αφρό λεμονιού, προσθέτουμε λίγο ξύσμα λεμονιού και φρέσκο πιπέρι ενώ σε κουταλάκι κινέζικο βάζουμε τη μαριναρισμένη καραβίδα και το πιάτο μας είναι έτοιμο.