Ησάλτσα αποτελεί το «συν» στη μαγειρική, γι αυτό και ο κάθε μάγειρας φιλοδοξεί να καθιερώσει σάλτσα, της δικής του επινόησης. Δεν είναι τυχαίο εξάλλου, όπως έγραψε κάποτε ο διάσημος Γάλλος ιστορικός Αντρέ Καστελό, ότι οι σάλτσες είναι αμέτρητες, όσο και οι μάγειρες.
Ταξιδεύοντας πίσω στο χρόνο...
Με ρίζες στην Ελληνική αρχαιότητα, αλλά και τη Ρωμαϊκή εποχή, η σάλτσα πήρε το όνομά της από τη λατινική λέξη «σάλσους», που σημαίνει «αλατισμένος».
Στο παρελθόν, σε μία εποχή όπου δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρήσουν τα κρέατα και τα ψάρια φρέσκα, χρησιμοποιούσαν τις σάλτσες, για να καλύψουν την έλλειψη φρεσκάδας. Γι αυτό και οι σάλτσες τότε, ήταν πολύ δυνατές, αλατισμένες και πικάντικες.
Γάρος «Η σάλτσα των αρχαίων». Στην Αρχαία Ελλάδα, η τυπική σάλτσα ήταν ο «γάρος», τον οποίον, παρασκεύαζαν από αλατισμένα μικρά ψάρια και αφού πρόσθεταν σε αυτά κρασί, τα άφηναν στον ήλιο να αποξηρανθούν. Στη συνέχεια, τα έλιωναν, τα ανακάτευαν με νερό, λάδι, κρασί ή ξύδι και έτσι έφτιαχναν τον «γάρο», τη βασική σάλτσα με την οποία καρύκευαν τα φαγητά τους. Κάτι ανάλογο ήταν και το «λικουαμέν», η σάλτσα των Ρωμαίων.
Στη Ρωμαϊκή εποχή συνήθιζαν να χρησιμοποιούν αλεύρι για να δέσουν τη σάλτσα τους, ακριβώς όπως συνηθίζουμε και σήμερα.
Στο Μεσαίωνα οι σάλτσες ήταν αραιές, έμοιαζαν με ζωμού, είχαν έντονη και καυτερή γεύση και δεν περιείχαν λιπαρά. Συνήθως ήταν ξιδάτες, όχι μόνο από ξίδι αλλά και από κρασί ή χυμό πράσινων σταφυλιών και συνόδευαν τα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια. Αλλοτε πάλι, γίνονταν ξινόγλυκες με μέλι ή αποξηραμένα φρούτα.
Εκείνη την εποχή, για να δέσουν τις σάλτσες τους, χρησιμοποιούσαν ψωμί, ψημένο, μουσκεμένο σε ζωμό ή χτυπημένο στο γουδί. Πολλές φορές μάλιστα, το περνούσαν από το τουλουπάνι και στη συνέχεια, το πρόσθεταν στη σάλτσα. Αλλες φορές πάλι, για τον ίδιο ακριβώς λόγο, χρησιμοποιούσαν, αντί για ψωμί, τριμμένα αμύγδαλα.
Βασικές σάλτσες στο Μεσαίωνα ήταν η «καμελίν», που περιείχε δυνατά μπαχαρικά, η «βέρτζους», η οποία παρασκευαζόταν από χυμό πράσινου σταφυλιού, καθώς και η σάλτσα με σκόρδο.
Μάλιστα, επειδή οι σάλτσες εκείνη την εποχή είχαν μεγάλη σημασία, γι αυτό και υπήρχε ο ειδικός παρασκευαστής τους ή αλλιώς, ο λεγόμενος σαλτσιέρης.
Η χρυσή εποχή της σάλτσας
Το 18o αιώνα στη Γαλλία με την επινόηση της σάλτσας μπεσαμέλ, ανοίχτηκε μία νέα εποχή. Από τότε, οι σάλτσες άρχισαν να εκλεπτύνονται και να αποκτούν μεγάλες ποικιλίες.
Διάφορα μεγάλα ονόματα, ανταγωνίζονταν ο ένας τον άλλον, για το ποιος θα δημιουργήσει την καλύτερη σάλτσα, μεταξύ των οποίων, οι στρατηγοί Σουμπίζ, ο Ντυξέλ και Μιρεπουά, με τις ομώνυμες σάλτσες.
Το 19o αιώνα. ο διάσημος μάγειρας Α. Καρέμ ταξινόμησε τις σάλτσες σε 4 κατηγορίες, οι οποίες αποτέλεσαν στη συνέχεια τη βάση για μία μεγάλη ποικιλία από σάλτσες. Οι κατηγορίες αυτές ήταν:
Η μπεσαμέλ: γίνεται με γάλα, αλεύρι και μαργαρίνη.
Η βελουτέ: παρασκευάζεται με ζωμό από κοτόπουλο ή λευκά κρέατα, μαργαρίνη και αλεύρι.
Η γερμανική (αλεμάντ): φτιάχνεται με ζωμό μοσχαριού, κρόκους αβγού, λεμόνι και κρέμα γάλακτος.
Η ισπανική (εσπανιόλ): είναι μια σκουρόχρωμη ζεστή σάλτσα, που περιέχει αλεύρι και ζωμό βοδινού.
Στις αρχές του 20ου αιώνα ο ονομαστός Γάλλος μάγειρας Εσκοφιέ έρχεται να προσθέσει μία ακόμη κατηγορία στις 4 βασικές σάλτσες, τη σάλτσα από ντομάτα.
Σάλτσες «με ονομασία προέλευσης» που μπορούν να συνοδεύσουν τα σπαράγγια
Τα σπαράγγια ταιριάζουν ιδανικά με τις λευκές σάλτσες
Μαγιονέζα: είναι η γνωστή κρύα σάλτσα που παρασκευάζεται με αβγό, λάδι και λίγη μουστάρδα. Αποτελεί τη βάση και για άλλες γνωστές σάλτσες, ενώ συνοδεύει άψογα τα σπαράγγια. Υπάρχει γενικότερα μία σύγχυση, όσον αφορά την προέλευση της ονομασίας της μαγιονέζας. Κατά μία άποψη ονομάστηκε έτσι, προς τιμήν κάποιας νίκης των Γάλλων εναντίον των Αγγλων, στο Λιμάνι Μαχόν στη Μινόρκα, ενώ μία άλλη εκδοχή υποστηρίζει ό,τι, πήρε την ονομασία της από τον Δούκα ντε Μαγιέν, ο οποίος ήταν μεγάλος καλοφαγάς. Αλλοι πάλι λένε, ότι αρχικά λεγόταν «Μπαγιοναίζ», διότι δημιουργήθηκε στη γαλλική πόλη Μπαγιόν.
Ολλαντέζ: γίνεται με κρόκους αβγού, μαργαρίνη, ξίδι, χυμό λεμονιού και πιπέρι καγιέν. Σερβίρεται χλιαρή και συνοδεύει άριστα τα σπαράγγια. Αποτελεί και αυτή τη βάση για άλλες σάλτσες, όπως τη Μαλτέζ και τη Μουσελίν.
Μαλτέζ: με καταγωγή από τη Μάλτα, η σάλτσα αυτή είναι παραλλαγή της Ολλαντέζ, με τη μόνη διαφορά ότι, στη Μαλτέζ προσθέτουμε, λίγο πριν το σερβίρισμα, ξύσμα και χυμό από πορτοκάλι σαγκουίνι.
Μουσελίν: είναι η σάλτσα «Ολλαντέζ» στην οποία, λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε παχύρρευστη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Η σάλτσα «Μουσελίν» είναι απαλή σαν μουσελίνα, γι αυτόκαι πήρε την ονομασία της από την πόλη Μοσούλη στο Ιράκ, που φημίζεται για τα υφάσματά και τις μουσελίνες της.
Μπεαρναίζ: είναι κρύα σάλτσα, η οποία γίνεται με λευκό κρασί, ξύδι εστραγκόν, εσαλότ, πιπέρι, μαργαρίνη και κρόκους αβγού.
Μπεσαμέλ: είναι η γνωστή παχύρρευστη λευκή σάλτσα που περιέχει γάλα, αλεύρι, μαργαρίνη, πιπέρι και μερικές φορές μοσχοκάρυδο. Σερβίρεται ζεστή και μπορεί να συνοδεύσει τα σπαράγγια, δίνοντάς τους ξεχωριστή νοστιμιά. Το όνομα της ιστορικής αυτής σάλτσας ήταν αρχικά «Μπεσαμέιλ» και λέγεται ότι δόθηκε προς τιμή τoυ μαρκησίου Μπεσαμέιλ, μετρ ντοτέλ του Λουδοβίκου ΧΙV.
Μορναί: λευκή σάλτσα Γαλλικής προέλευσης που σερβίρεται ζεστή. Πήρε το όνομά της από τον δούκα ντε Μορναί και φτιάχνεται με μπεσαμέλ, κρόκο αβγού, τριμμένη γραβιέρα, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Συνοδεύει υπέροχα τα σπαράγγια ογκρατέν.
Συμβουλή
Για να δέσουν καλύτερα οι ζεστές σάλτσες, μπορούμε λίγο πριν τις βγάλουμε από τη φωτιά, να προσθέσουμε κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό ή σε ζωμό. Ένας άλλος τρόπος, είναι να προσθέσουμε στο τέλος μερικές νιφάδες από πουρέ στιγμής, ανακατεύοντας καλά.
