Το ψήσιμο μιας σοκολατένιας babka δεν είναι απλό εγχείρημα. Το ανατολικοευρωπαϊκό κέικ καφέ με μαγιά έχει 14 βήματα και χρειάζεται όλη μέρα για να το φτιάξεις. Αλλά τα αποτελέσματα αξίζουν κάθε δευτερόλεπτο. Είναι επικαλυμμένο με ζάχαρη – με ένα υγρό, με βαθιά γεύση κέικ σαν μπριός τυλιγμένο γύρω από μια σκούρα γέμιση φοντάν και στη συνέχεια με ψίχουλα κακάο streusel.
Κέικ μπισκότων με μπαχαρικά κολοκύθας
Δες παρακάτω πώς μπορείς να τη φτιάξεις:
Συστατικά
Για τη ζύμη
½ φλιτζάνι πλήρες γάλα
1 συσκευασία ενεργή ξηρή μαγιά
⅓ φλιτζάνι/67 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη, συν μια πρέζα
4¼ φλιτζάνια/531 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, περισσότερο όσο χρειάζεται
1½ κουταλάκια του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
1 κουταλιά του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο ξύσμα λεμονιού (προαιρετικά)
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
4 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου, ελαφρώς χτυπημένα
10 κουταλιές της σούπας/140 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, συν περισσότερο
Για τη γέμιση
½ φλιτζάνι/100 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
¾ φλιτζάνι κρέμα
Αλάτι kosher
170 γραμμάρια επιπλέον γλυκόπικρη σοκολάτα, κατά προτίμηση μεταξύ 66 και 74 τοις εκατό κακάο, χοντροκομμένη
8 κουταλιές της σούπας/112 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Για το σοκολατένιο streusel
½ φλιτζάνι/60 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 κουταλιές της σούπας/45 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
1½ κουταλιές της σούπας/11 γραμμάρια κακάο σε σκόνη
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
4½ κουταλιές της σούπας/64 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο, λιωμένο
⅓ φλιτζάνι/60 γραμμάρια μίνι ημίγλυκα κομματάκια σοκολάτας
Για το σιρόπι
⅔ φλιτζάνι/135 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
Εκτέλεση
Ετοίμασε τη ζύμη: Σε μια μικρή κατσαρόλα ή ένα μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων, ζέστανε το γάλα μέχρι να είναι χλιαρό αλλά όχι καυτό. Πρόσθεσε τη μαγιά και μια πρέζα ζάχαρη και άφησε τα να μείνουν για 5 με 10 λεπτά, μέχρι να αφρίσει ελαφρώς.
Σε ένα ηλεκτρικό μίξερ ή σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, ανακάτεψε το αλεύρι, το ⅓ φλιτζάνι ζάχαρη, το αλάτι, τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού (αν χρησιμοποιείς) και το μοσχοκάρυδο. Αν δεν έχεις μίξερ ή επεξεργαστή, χρησιμοποίησε ένα μεγάλο μπολ και μια ξύλινη κουτάλα. Αν η ζύμη κολλάει στο πλάι του μπολ και δεν ενώνεται, πρόσθεσε μια κουταλιά της σούπας περισσότερο αλεύρι τη φορά μέχρι να γίνει, χτυπώντας πολύ καλά ενδιάμεσα στις προσθήκες.
Πρόσθεσε το μισό βούτυρο και χτύπησε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική, για 3 με 5 λεπτά, ξύνοντας τις πλευρές του μπολ με μια σπάτουλα όσο χρειάζεται. Χτύπησε το υπόλοιπο βούτυρο και συνέχισε να χτυπάς μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική, άλλα 5 με 7 λεπτά. Και πάλι, αν η ζύμη κολλάει στα πλαϊνά του μπολ, πρόσθεσε επιπλέον αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας τη φορά.
Βουτύρωσε ένα καθαρό μπολ, πλάσε τη ζύμη σε μπάλα και κύλησε την μέσα στο μπολ ώστε να βουτυρωθούν όλες οι πλευρές. Κάλυψε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και άφησε το να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος χωρίς ρεύμα (μέσα σε σβηστό φούρνο με αναμμένο το φως του φούρνου για παράδειγμα) μέχρι να φουσκώσει, περίπου 1 με 2 ώρες.
Πίεσε τη ζύμη προς τα κάτω με τα χέρια σου, σκέπασε ξανά το μπολ και βάλε το στο ψυγείο για μια νύχτα (ή για τουλάχιστον 4 ώρες, αλλά η γεύση δεν θα είναι τόσο ανεπτυγμένη).
Ετοίμασε τη γέμιση: Σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακάτεψε τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και το αλάτι. Σιγόβρασε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη, περίπου 5 λεπτά. Ξύσε το μείγμα σε ένα μπολ. Ρίξε τη σοκολάτα, το βούτυρο και τη βανίλια μέχρι να ομογενοποιηθούν. Άφησε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Η γέμιση μπορεί να γίνει έως και μια εβδομάδα πριν και να αποθηκευτεί σκεπασμένη στο ψυγείο. Άφησε τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσεις.
Ετοίμασε το streusel: Σε ένα μπολ ανακάτεψε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη σκόνη κακάο και το αλάτι. Ανακάτεψε το λιωμένο βούτυρο μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα και να σχηματιστούν μεγάλα, υγρά ψίχουλα. Ανακάτεψε τα κομματάκια σοκολάτας. Το Streusel μπορεί να παρασκευαστεί έως και 3 ημέρες πριν και να αποθηκευτεί, σκεπασμένο, στο ψυγείο.
Ετοίμασε το σιρόπι: Σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακάτεψε τη ζάχαρη και ⅔ φλιτζάνι νερό. Άφησε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά και μετά σιγοβράσε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Βουτύρωσε δύο ταψιά και στη συνέχεια στρώσε με λαδόκολλα, αφήνοντας 5 εκατοστά χαρτί να κρέμονται στα πλαϊνά για να τα χρησιμοποιήσεις ως λαβές αργότερα.
Βγάλε τη ζύμη από το ψυγείο και χώρισε τη στη μέση. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, κύλησε ένα κομμάτι σε ένα ορθογώνιο 23 επί 43 εκατοστών. Άλειψε με τη μισή γέμιση. Ξεκινώντας με μια μακριά πλευρά, σχημάτισε μια σφιχτή κουλούρα. Μετάφερε τη κουλούρα σε μια πετσέτα πιάτων ή ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και βάλε τη στην κατάψυξη για 10 λεπτά. Επανάλαβε με το άλλο κομμάτι ζύμης.
Κόψε μια από τις κουλούρες στη μέση κατά μήκος για να φανεί η γέμιση. Στρίψε τα μισά μεταξύ τους σαν να τα πλέκεις και μετά δίπλωσε την πλεξούδα στη μέση ώστε να έχει μήκος περίπου 23 εκατοστά. Τοποθέτησε το σε ένα έτοιμο ταψί, αφήνοντας το να τυλιχτεί, αν είναι πολύ μακρύ για το τηγάνι. Σκέπασε χαλαρά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και άφησε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 1 με 1 ½ ώρα. Εναλλακτικά, μπορείς να καλύψεις τα τηγάνια με πλαστική μεμβράνη και να τα αφήσεις να φουσκώσουν στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Επανάφερέ τα σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα πριν τα ψήσεις.
Όταν είσαι έτοιμη να ψήσεις, προθέρμανε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Χρησιμοποίησε τα δάχτυλά σου για να μαζέψεις το streusel και να το σκορπίσεις σε όλες τις κορυφές των babka. Μετάφερε στο φούρνο και ψήσε μέχρι κάποιο να βγει καθαρό, για 40 με 50 λεπτά.
Μόλις βγουν από το φούρνο, χρησιμοποίησε ένα σουβλάκι ή μαχαίρι για να τρυπήσεις τις babka μέχρι το κάτω μέρος τους και μετά ρίξε το σιρόπι από πάνω τους, φροντίζοντας να χρησιμοποιήσεις το μισό σιρόπι για κάθε babka.
Μετάφερε σε σχάρα για να κρυώσει εντελώς πριν σερβίρεις.
