Σε αυτή τη συνταγή, τα κρεμμύδια είναι γεμιστά με ρύζι μπασμάτι με απόχρωση σαφράν. Το αφράτο ρύζι είναι εμποτισμένο με αρωματικά μπαχαρικά και γεμάτο με φρυγανισμένους ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα για μια ζωντανή και ανάγλυφη εμφάνιση. Οι στρώσεις κρεμμυδιού και το ρύζι μπορούν να προετοιμαστούν μια μέρα μπροστά και να διατηρηθούν στο ψυγείο. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για κάθε ψητό πρωτεΐνης (ψάρι, κοτόπουλο, μπριζόλα) και αποτελούν ένα εκπληκτικό κυρίως πιάτο για χορτοφάγους.
Πληγούρι με ντομάτες, πέστο και σπανάκι
Συστατικά
Αλάτι Kosher
3 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια, με τα άκρα κομμένα και ξεφλουδισμένα
¼ φλιτζάνι αμύγδαλα κομμένα σε φέτες
½ κουταλάκι του γλυκού σαφράν θρυμματισμένο
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, + λίγο περισσότερο για το σερβίρισμα
1 φλιτζάνι ρύζι μπασμάτι, ξεπλυμένο
4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, λιωμένο
¼ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, συν περισσότερο για καρύκευμα
1 ξυλάκι κανέλας
½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
⅛ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πράσινο κάρδαμο
¼ φλιτζάνι αλατισμένα φιστίκια με κέλυφος, ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας χρυσαφένιες σταφίδες, ψιλοκομμένες
2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένα κεράσια, ψιλοκομμένα
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, συν περισσότερο για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Φέρε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε βράση. Κόψε κατά μήκος κάθε κρεμμύδι από την κορυφή μέχρι το άκρο της ρίζας, κόβοντας σε φέτες μόνο μέχρι τη μέση του κρεμμυδιού. Μείωσε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και σιγόβρασε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια στη μέση και οι στρώσεις να διαχωριστούν εύκολα, περίπου 25 λεπτά. Μετάφερε τα κρεμμύδια σε ένα ξύλο κοπής και άφησε τα να κρυώσουν. Εν τω μεταξύ, προθέρμανε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Άπλωσε τα αμύγδαλα σε ένα ταψί και φρυγάνισε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, 6 έως 7 λεπτά. Μετάφερε σε πιατέλα για να κρυώσει και αύξησε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς.
Σε ένα μικρό μπολ, ανακάτεψε το σαφράν και το χυμό λεμονιού και άφησε το να καθίσει.
Χώρισε τις στρώσεις κρεμμυδιού μέχρι να μείνουν μόνο τα κέντρα. (Μπορεί να χρειαστεί να κόψεις τις άκρες της ρίζας λίγο περισσότερο εάν οι στρώσεις δεν χωριστούν τελείως.) Κόψε τις 2 μεγαλύτερες εξωτερικές στρώσεις από κάθε κρεμμύδι στη μέση για 12 ίσα κομμάτια και μετά μέτρησε περισσότερες από τις εσωτερικές στρώσεις για ένα σύνολο 20 με 24 γεμιστά κρεμμύδια. (Ο αριθμός θα ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος των κρεμμυδιών.) Ψιλόκοψε τα υπόλοιπα κέντρα του κρεμμυδιού και τις υπόλοιπες στρώσεις κρεμμυδιού για να φτιάξεις 1 φλιτζάνι.
Ζέστανε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με καπάκι σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαγείρεψε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει, για 3 λεπτά. Πρόσθεσε ρύζι και 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο και ανακάτεψε μέχρι να επικαλυφθεί ομοιόμορφα. Πρόσθεσε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, το πιπέρι, το χυμό σαφράν-λεμόνι, το ξύλο κανέλας, το κύμινο, το κάρδαμο και 1 φλιτζάνι νερό. Φέρε σε δυνατή βράση, στη συνέχεια σκέπασε και χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή. Μαγείρεψε μέχρι να απορροφηθεί το υγρό, περίπου 3 λεπτά (το ρύζι θα είναι ακόμα λίγο ψημένο). Πρόσθεσε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, τα φιστίκια Αιγίνης, τις σταφίδες, τα κεράσια και τον μαϊντανό.
Ρίξε 2 κουταλιές της σούπας από το μείγμα ρυζιού στο κέντρο κάθε στρώσης κρεμμυδιού, έτσι ώστε το κρεμμύδι να καλύπτει χαλαρά τη γέμιση. Ξύσε και πέταξε το υπόλοιπο ρύζι (ή κράτησε το για μελλοντική χρήση) και καθάρισε το τηγάνι.
Άλειψε τον πάτο του τηγανιού με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας λάδι και άπλωσε τα κρεμμύδια με τη σε μία στρώση. Πρόσθεσε 1 φλιτζάνι νερό στο τηγάνι, αλατοπιπέρωσε τα κρεμμύδια και περίχυσε με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Άφησε να πάρει μια δυνατή βράση, σκέπασε σφιχτά και μετάφερε στο φούρνο να ψηθεί μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά, να ψηθεί το ρύζι και να μαλακώσουν τα κρεμμύδια, περίπου 30 με 40 λεπτά.
Γαρνίρισε με μαϊντανό και πρόσθεσε λάδι. Σέρβιρέ το ζεστό.
