Ποιο λάδι κάνει τα τηγανητά πιο τραγανά;

Όσο περισσότερα μονοακόρεστα λιπαρά και λιγότερα πολυακόρεστα περιέχει στη σύνθεσή του ένα λάδι τόσο πιο τραγανό γευστικό αποτέλεσμα δίνει. Με βάση τον τυπικό αυτό κανόνα τα καλύτερα λάδια για τηγάνισμα είναι πρωτίστως το ραφιναρισμένα (επεξεργασμένα) ελαιόλαδα και κραμβέλαια και δευτερευόντως τα ραφιναρισμένα φιστικέλαια και σησαμέλαια.

Χρειάζεται μαρινάρισμα το μοσχαρίσιο φιλέτο;

Το φιλέτο είναι εκ φύσεως τρυφερό κρέας, γιατί προέρχεται από το εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης και της οσφυϊκής χώρας του μοσχαριού και δεν χρειάζεται μαρινάρισμα παρά μόνο σωστό ψήσιμο, όχι υπερβολικό.

«Είναι ίδια ποσότητα τα 100 ml με τα 100 g;»

Τα ml είναι μονάδα μέτρησης όγκου, ενώ τα g μονάδα μέτρησης μάζας (βάρους). Επομένως, με εξαίρεση το νερό, η ποσότητα δεν είναι ίδια, π.χ. τα 10 ml λαδιού αντιστοιχούν σε 7,5 g.

«Έχει καλή και κακή πλευρά το αλουμινόχαρτο;»

Αν και αρκετές νοικοκυρές θεωρούν ως «καλή» πλευρά του αλουμινόχαρτου αυτή που γυαλίζει περισσότερο και ως «κακή» την πιο θαμπή, η αλήθεια είναι ότι όποια πλευρά και να φέρεις σε επαφή με το τρόφιμο δεν θα υπάρχει καμία διαφορά, π.χ. στο ψήσιμο ή στην προφύλαξή του.

Tι είναι το κρεμόριο;

Το κρεμόριο, γνωστό και ως κρεμοτάρταρο (cream of tartar), είναι ένα όξινο άλας (άλας του τρυγικού οξέος ή τρυγικό κάλιο) που χρησιμοποιείται με τη μορφή σκόνης σε αρκετές μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές χρήσεις. Αν προστεθεί στα λαχανικά κατά το βράσιμό τους, τα βοηθάει να διατηρήσουν το φυσικό χρώμα και την υφή τους. Στην αρτοποιία χρησιμοποιείται μαζί με μαγειρική σόδα για να φουσκώσει ψωμιά και αρτοσκευάσματα, ενώ στη ζαχαροπλαστική σε σακχαρούχα επιδόρπια και γλυκίσματα που χρειάζονται περισσότερο όγκο ή/και πιο κρεμώδη υφή, π.χ. μαρέγκα, κέικ, παγωτό, καραμέλα.

Κάνει το τσιγάρισμα πιο νόστιμο το φαγητό;

Το τσιγάρισμα κάνει το φαγητό πιο βαρύ, όχι πιο νόστιμο. Προτίμησε το ελαφρύ σοτάρισμα ή το άχνισμα.

Ποιο είναι το γευστικότερο κομμάτι του κρέατος;

Το πιο ζουμερό, τρυφερό και γευστικό τμήμα του ψημένου κρέατος είναι αυτό που βρίσκεται πάνω σε κόκαλο ή πλησιέστερα σε αυτό.

Πότε ένα dressing σαλάτας χαρακτηρίζεται βινεγκρέτ και πότε λαδόξιδο;

Το dressing (σος, σάλτσα) με ελαιόλαδο, ξίδι, αλάτι και πιπέρι χαρακτηρίζεται ως «βινεγκρέτ» όταν είναι χτυπημένη και ως «λαδόξιδο» όταν τα υλικά της αναμειγνύονται την ώρα που ανακατεύεις τη σαλάτα λαχανικών.

Τι είναι οι πατάτες αλιμέτ;

Πρόκειται για πατάτες κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου, οι οποίες τηγανίζονται μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Τι είναι το σεμιφρέντο;

Είναι ένα γλυκό κατάψυξης με κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και αβγά, το οποίο μοιάζει πολύ με το παγωτό παρφέ, αλλά δεν χρειάζεται παγωτομηχανή για την παρασκευή του και γίνεται πιο μαλακό από αυτό.

Τι είναι τα αβγά σκραμπλ;

Είναι αβγά σπασμένα και ψημένα σιγά σιγά μέσα σε βούτυρο και γάλα ή κρέμα γάλακτος (scramble σημαίνει ανακατεύω, μπερδεύω).

Τι σημαίνει bei jing kao ya;

Είναι η αυθεντική κινεζική ονομασία της διάσημης πάπιας Πεκίνου, η οποία εκτρέφεται και παρασκευάζεται με ειδικό τρόπο, ενός δημοφιλούς φαγητού και σε πολλές δυτικές χώρες.

Τι είναι το φλαπ τζακ;

Είναι ένα μπισκότο με νιφάδες βρώμης. Οι νιφάδες βρώμης αναμειγνύονται με βούτυρο και σιρόπι, το μείγμα ψήνεται σε τετράγωνο σκεύος και στη συνέχεια κόβεται σε μπισκότα. Στην Αμερική η ίδια ονομασία αποδίδεται σε πανκέικ που σερβίρονται με βούτυρο και περιχύνονται με σιρόπι σφενδάμου.

Τι είναι η επίγευση;

Επίγευση είναι η αίσθηση που μένει στο στόμα αφ’ ότου ολοκληρωθεί η κατάποση μιας μπουκιάς ενός τροφίμου ή αλλιώς «η ανάμνηση της γεύσης».

ΞΕΡΕΙΣ ΟΤΙ…

Νομίζεις ή γνωρίζεις;

Αντικολλητικά σκεύη: Η επίστρωση των αντικολλητικών σκευών είναι επικίνδυνη για την υγεία εάν γρατζουνιστεί και το υλικό της αναμειχθεί με το φαγητό.

Ζάχαρη: Η κρυσταλλική ζάχαρη που βάζουμε σε μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής τους.

Ισοδύναμο αποτέλεσμα: 1 κουταλάκι αποξηραμένου μυρωδικού αποδίδει την ίδια μυρωδιά με περίπου 3 κουταλάκια του ίδιου φρέσκου μυρωδικού.

Ψήσιμο στα μικροκύματα: Όταν ψήνεις φαγητό σε φούρνο μικροκυμάτων πρέπει να το αλατίζεις στο τέλος του μαγειρέματος.

Γαστρονομία σημαίνει κατά κυριολεξία «ο νόμος του στομαχιού».

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ

Για να μη σε πιάσουν ποτέ αδιάβαστη, ιδού μερικές χρήσιμες γνώσεις…

• Τα σκληρά κίτρινα τυριά είναι συνήθως πλούσια σε λίπος, εκτός και εάν γίνονται από αποβουτυρωμένο γάλα.
• Το σασίμι είναι κομμάτια ωμού ψαριού (π.χ. σολομός, τόνος) ή θαλασσινών (π.χ. καλαμάρι, γαρίδα) που τρώγονται συνήθως αφού βουτηχτούν σε σάλτσα σόγιας.
• Τα συσκευασμένα φρέσκα λευκά τυριά διατηρούνται καλύτερα όταν ανοιχτούν εάν τα βάλεις στο ψυγείο... ανάποδα.
• Τα μαγειρεμένα όσπρια σε συνδυασμό με λαχανικά, τυριά ή αλλαντικά γίνονται νοστιμότατες τάρτες.
• Τα κεφάλια των ψαριών μεσαίου ή μεγάλου μεγέθους γίνονται γευστικότατη σούπα.
• Το ξερό μπαγιάτικο ψωμί μπορεί να αντικαταστήσει την έτοιμη φρυγανιά, τη γαλέτα και το κρουτόν σε κάθε συνταγή.
• Όταν βράζεις λαχανικά, όσο πιο σκληρά είναι, τόσο περισσότερη ώρα θα πρέπει να τα μαγειρεύεις.
• Τα κουτάλια από χαλκό ή ψευδάργυρο ενισχύουν την αλμυρή γεύση του φαγητού.

Εσύ τα μετράς σωστά;

Φλιτζάνι τσαγιού, κουταλιά σούπας και κουταλάκι τσαγιού ή γλυκού αποτελούν πρακτικές μονάδες μέτρησης του όγκου των τροφίμων. Χρησιμοποιούνται όμως και ως έμμεση μέθοδος υπολογισμού τους βάρους τους, έτσι ώστε να αποφεύγεται το ζύγισμά τους. Ωστόσο η αντιστοιχία σε γραμμάρια διαφέρει τόσο μεταξύ διαφορετικών τροφίμων όσο και στο ίδιο τρόφιμο, π.χ. αν είναι ωμό ή μαγειρεμένο, υγρό ή στερεό, πιο πυκνό ή πιο αραιό κ.ά. Για παράδειγμα, 1 σύνηθες φλιτζάνι του τσαγιού «χωράει» περίπου 240 γρ. γάλακτος ή 200 γρ. ρύζι ωμό ή 165 γρ. ρύζι βρασμένο και καλά στραγγισμένο ή 140 γρ. καρότα τριμμένα ή 70 γρ. μαρούλι χονδροκομμένο. Για το σωστό υπολογισμό στις συνταγές, το τρόφιμο πρέπει να φτάνει στα χείλη του φλιτζανιού κοφτά, βαλμένο κανονικά κι όχι πατικωμένο, ενώ κουτάλια και κουταλάκια να γεμίζονται πάντα κοφτά. Γενικά, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ισοδυναμεί με 16 κοφτές κουταλιές της σούπας ή 48 κοφτά κουταλάκια. 1 κουταλάκι του τσαγιού «χωράει» ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα συγκριτικά με 1 κουταλάκι του γλυκού.

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 176

Update: Σεπτέμβριος 2016.