Τέσσερις στρώσεις πάστας λαζανιών στο φούρνο, με κιμά ή ραγού Μπολονέζ, μπεσαμέλ και λίγη παρμεζάνα, είναι αρκετές να σε πάνε στον παράδεισο, σ’ ό,τι θεό κι’ αν πιστεύεις!
Η αυθεντική συνταγή ξεκίνησε βέβαια με ραγού, δηλαδή αργομαγειρεμένο κρέας που γίνεται ίνα και όχι με κιμά. Έτσι η αρχέγονη συνταγή όπου το ραγού αποτελεί τη γέμιση στα λαζάνια είναι σαφώς η πλέον γκουρμέ έκδοση, η οποία καθώς επανέρχεται στη μόδα κάνει το παλιό να φαίνεται σύγχρονο και μερακλίδικο, ενώ η βερσιόν με κιμά, μοιάζει τετριμμένη και προβλέψιμη.
Μ’ αυτή τη συνταγή ως βάση, μου ήρθε η ιδέα πριν κάποια χρόνια, να κάνω μια παραλλαγή που να εκτοξεύσει τη γευστική ικανοποίηση στο ζενίθ χρησιμοποιώντας υλικά που ταυτίζονται με την Ιταλική κουζίνα. Η ιδέα μου ήταν να δημιουργήσω μια εμβόλιμη στρώση από μανιτάρια πορτσίνι και κουκουνάρι, προσθέτοντας αφενός umami και γήινα αρώματα και αφετέρου ένα κρυμμένο τραγανό στοιχείο στην κάθε μαλακή μπουκιά. Επειδή τα πορτσίνι όμως έχουν μεγάλη γευστική ένταση (και υψηλή τιμή), σκέφτηκα να μην χτίσω την γέμιση αυτή αποκλειστικά απ’ αυτά, αλλά χρησιμοποιώντας κανονικά φρέσκα μανιτάρια ως φορέα των αρωμάτων τους.
Το πέτυχα κάνοντας ανάμειξη των δύο μανιταριών στο σοτάρισμα, ώστε με την τεχνική που χρησιμοποιώ, να μεταφερθούν τα αρώματα των αποξηραμένων πορτσίνι σε πολλή μεγαλύτερη μάζα μανιταριών, ισορροπώντας τις εντάσεις και δημιουργώντας «σώμα» στη στρώση. Έτσι ενώ μπορεί να μασάς στη μπουκιά σου τη σάρκα από ένα απλό μανιτάρι, έχεις όλο το άρωμα των πορτσίνι.
Αυτή την συνταγή λοιπόν την ονόμασα λαζάνια αλ’ Caruso και αφού την πρόσφερα σε τραπέζια με φίλους, την έβαλα τον χειμώνα στο μενού του pop up restaurant στο Common Secret, όπου σάρωσε τις εντυπώσεις. Μάλιστα κοσμογυρισμένος γκουρμέ φίλος του Cucina Caruso, έγραψε στο facebook ότι είναι απ’ τις τοπ συνταγές πάστα που έχει φάει οπουδήποτε στον κόσμο. Need I say more?
Σύντομα θα μπει και στο μενού του εστιατορίου Cucina Caruso που μόλις ξεκίνησα στην χώρα της Τήνου, στον μαγευτικό χώρο του Salva’s, δίπλα στο λιμάνι και είμαι απόλυτα σίγουρος ότι θα γίνει και εδώ χιτ!
Δοκιμάστε τη σπίτι βέβαια, αλλά αν θέλετε να σας τη φτιάξουμε με τα χεράκια μας, κάντε ένα ταξιδάκι μέχρι την Τήνο…
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Είναι μια συνταγή – ορισμός του gourmet comfort food. Επί της ουσίας είναι μια σύνθεση τριών βασικών παρασκευών (ραγού, μπεσαμέλ, γέμισης μανιταριών) που αν γίνουν όλα μαζί την ίδια μέρα είναι πολύ δουλειά και πολύ ώρα, δεδομένου ότι το ραγού θέλει περί το 6ωρο.
Ο μόνος πρακτικός τρόπος να την υλοποιήσετε είναι να είναι το ραγού έτοιμο απ’ την προηγούμενη μέρα. Ακόμη καλύτερα είναι να κάνετε κάθε τόσο μια ποσότητα ραγού με 2 κιλά κρέας που σας βγάζει γύρω στα 5 κιλά σάλτσα μπολονέζ και να την καταψύξετε σε σακούλες του κιλού, όπως και συστήνω. Είναι απ’ τις περιπτώσεις που δεν αλλοιώνεται καθόλου η γαστρονομική αξία της σάλτσας απ’ την κατάψυξη, οπότε μπορείτε άνετα και πρακτικά να αποψύχετε όσο θέλετε απ’ την προηγούμενη, όταν αποφασίσετε να φτιάξετε τέτοια φαγητά.
Με έτοιμο το ραγού η προετοιμασία μανιταριών, μπεσαμέλ και σύνθεσης είναι περί τα 40 λεπτά και το ψήσιμο περί την 1 ώρα. Τεχνικά η συνταγή λαζάνια αλ’ Caruso δεν έχει κάποιες τεχνικές δυσκολίες αλλά δεν θα την χαρακτήριζα ως εύκολη δεδομένων των διαδικασιών που εμπεριέχει.
Αν στη μεσαία στρώση δεν βάλετε μανιτάρια και βάλετε ραγού μπολονέζ, όπως στη πρώτη και τρίτη στρώσεις, έχετε μια κλασική συνταγή για λαζάνια Μπολονέζ.
Μυστικό για όσους αρέσκονται σε παραλλαγές: Μην επιχειρήσετε να βάλετε πιο πολλές στρώσεις από τις 4 σε λαζάνια για να τα κάνετε πιο «….» (συμπληρώστε εσείς). Έχω κάνει τη δοκιμή με 3, 4, 5 και 6 στρώσεις και όλες πλην αυτής των 4 στρώσεων, δεν δουλεύουν γαστρονομικά γιατί χάνεται η ιδανική αναλογία πάστας προς γέμιση και το πιάτο γίνεται είτε αδύνατο με 3 στρώσεις, είτε μπουκωτικό με πάνω από 4.
Υλικά για ένα ταψί 36 εκ. για 8 άτομα
¾ πακέτου λαζανια (ανάλογα με το ταψί σας)
90 γρ. Τριμμένη Παρμεζάνα
1 κ. αργομαγειρεμένο ραγού Μπολονέζ που έχετε ετοιμάσει από πριν
Για τη γέμιση μανιταριών:
500 γρ. φρέσκα μανιτάρια
40 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια Porcini
50 γρ.βουτυρο
40 γρ. κουκουνάρι
Για την μπεσαμέλ:
200 γρ.βούτυρο
200 γρ.αλεύρι
1 ½ λτ. Γάλα
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή:
Α. Ετοιμάζετε το ραγού
Ακολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής για ραγού την προηγούμενη μέρα, είτε ξεπαγώνετε 1 κιλό από ραγού που έχετε κάνει πιο πριν και αποθηκεύσει στη κατάψυξη, όπως συστήνουμε στην αντίστοιχη συνταγή.
Β. Ετοιμάζετε τα μανιτάρια & το κουκουνάρι
1. Βάζετε τα πορτσίνι σε βραστό νερό να βγάλουν τα αρώματά τους και να μαλακώσουν, 10 λεπτά τουλάχιστον πριν έρθει η ώρα να τα μαγειρέψετε.
2. Πλένετε τα φρέσκα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό και τα κόβετε σε φέτες όχι πολύ ψιλές.
3. Βάζετε τα 50 γρ. βούτυρο σε ευρύχωρο τηγάνι σε μεσαία ένταση και μόλις λιώσει ρίχνετε μέσα τα φρέσκα μανιτάρια να σοταριστούν. Τα πρώτα δυο λεπτά θα ρουφίξουν το βούτυρο και σε λίγο σιγά-σιγά θα αρχίσουν να εκβάλουν τα υγρά τους και να αρχίσουν να βράζουν μέσα τους. Τότε προσθέτετε και τα πορτσίνι με το νερό τους που έχει όλα τα αρώματα και λίγο αλάτι.
4. Τώρα το τηγάνι σας έχει πολλά μανιτάρια μέσα σε πολύ υγρό και λίγο λιωμένο βούτυρο. Η τεχνική για να εξατμιστεί γρήγορα όλο το υγρό και να μείνουν μόνο τα αρώματα σε μια πηχτή σάλτσα είναι η εξής:
Δυναμώνετε την ένταση του ματιού στο μέγιστο και ταυτόχρονα βάζετε τον απορροφητήρα σας στο δυνατό ώστε να παίρνει τους υδρατμούς που κάνουν κορεσμό στην ατμόσφαιρα πάνω απ’ το τηγάνι.
Μαζεύετε τα μανιτάρια όλα προς μια μεριά του τηγανιού ώστε το υγρό να έχει άμεση επαφή με τον αέρα και μεγάλη επιφάνεια που επιτρέπει την γρήγορη εξάτμιση. Γι’ αυτό θέλουμε και μεγάλο τηγάνι…
Σε λίγα λεπτά το υγρό θα έχει εξατμιστεί και θα έχει μείνει μόνο μια πηχτή σάλτσα με τα αρώματα των μανιταριών πάνω στο βούτυρο που θα ενσωματωθεί στα μανιτάρια. Ταυτόχρονα μ’ αυτή την τεχνική δεν παραβράζουν τα μανιτάρια όπως θα συνέβαινε αν είχαμε μειώσει τα υγρά τους χωρίς να τα πάμε στην άκρη, γιατί θα έβραζαν σε διπλάσιο χρόνο.
Αφήνετε το τηγάνι εκτός ματιού για να καβουρντίσετε τα κουκουνάρια.
5. Σε ένα μικρό τηγάνι (για κρέπες) βάζετε τα κουκουνάρια σε μεσαία ένταση και κάθεστε από πάνω γιατί είναι εξαιρετικά εύκολο να σας καούν αν αποσπαστεί η προσοχή σας. μόλις δείτε ότι παίρνουν χρώμα από κάτω αρχίζετε να τα κουνάτε μέσα στο τηγάνι κάνοντάς τα να πηδάνε πάνω-κάτω για ν ανακατευτούν και να πάρουν λίγο χρώμα κι’ απ την άλλη. Σε μισό λεπτό έγιναν και τα ρίχνετε μέσα στα μανιτάρια, εκτός ματιού.
Γ. Ετοιμάζετε την Μπεσαμέλ
6. Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα απλά ν’ αχνίζει και σε άλλη κατσαρόλα ρίχνετε το βούτυρο σε χαμηλή ένταση. Όταν λιώσει προσθέτετε σταδιακά αντίστοιχη ποσότητα αλευριού και αρχίζετε με το σύρμα να ενσωματώνετε το ένα στο άλλο, μέχρι να φτάσει το μίγμα που ονομάζεται Roux, σε σημείο που να είναι οριακά πηχτό ώστε να μην απλώνεται πια.
7. Αρχίζετε με κουτάλα κουζίνας να ρίχνετε μια ποσότητα γάλακτος μέσα στο μίγμα βούτυρου-αλευριού και με το σύρμα την γυρνάτε ώστε να ενσωματωθεί στο roux. Αυτό επαναλαμβάνεται κουτάλα-κουτάλα για 4-5 λεπτά μέχρι η μπεσαμέλ να ενσωματώσει τη μισή περίπου ποσότητα γάλακτος και να γίνει παχύρρευστη. Τότε μπορείτε να αρχίσετε να ρίχνετε το γάλα σε πιο μεγάλες δόσεις συνεχίζοντας να δουλεύετε τη σάλτσα με το σύρμα. Σ’ αυτό το στάδιο προσθέστε το μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο και δοκιμάστε την. Όταν όλο το γάλα ενσωματωθεί θα πρέπει η μπεσαμέλ σας να είναι ρευστή μεν, αλλά σχετικά πηχτή.
Δ. Κάνετε την σύνθεση των υλικών και ψήνετε τα λαζάνια
8. Μαζεύετε δίπλα σας τα λαζάνια, τα τρία βασικά συστατικά δηλαδή ραγού, γέμιση μανιταριών και μπεσαμέλ και το τριμμένο τυρί (mise –en-place). Ταυτόχρονα ανάβετε και τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180C.
Σε πυρίμαχο σκεύος αλείφετε τον πάτο με δυο κουταλιές ραγού για να υπάρχει λίγη σάλτσα κάτω απ’ τη πρώτη στρώση λαζάνια. Απλώνετε την πρώτη στρώση λαζάνια να καλύψουν όλη την επιφάνεια.
9. Πάνω στη πρώτη στρώση λαζάνια απλώνετε τη μισή περίπου ποσότητα ραγού. Πάνω της ρίχνετε δυο κουτάλες από μπεσαμέλ και την απλώνετε σε όλη την επιφάνεια.
10. Πάνω στη πρώτη γέμιση, απλώνετε την δεύτερη στρώση λαζάνια. Πάνω της θα απλώσετε το μίγμα μανιταριών και κουκουναριού να πάει παντού. Τέλος ρίξτε μια-δυο κουταλιές μπεσαμέλ για να τα δέσει στο ψήσιμο.
11. Πάνω απ’ τα μανιτάρια απλώστε την τρίτη στρώση λαζάνια. Απλώνετε πάνω τους το υπόλοιπο ραγού και όπως κάνατε και στη πρώτη στρώση βάλτε από πάνω μπεσαμέλ και απλώστε την κι’ αυτή για να βοηθήσει στο δέσιμο. Τώρα μπορείτε να πασπαλίσετε και λίγο τριμμένο τυρί από πάνω.
12. Απλώνετε την τελευταία στρώση λαζάνια πάνω απ’ το ραγού και πάνω της απλώνετε όλη την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Η φυσική τάση είναι να την απλώσετε τέλεια παντού, όπως βλέπετε στις φωτογραφίες, αλλά ένα μικρό μυστικό είναι να κάνετε ένα νόστιμο «λάθος».
Το “μυστικό λάθος”: Αν σας ξεφύγει καμία γωνία από λαζάνια χωρίς σάλτσα από πάνω, θα ξεροψηθεί και ίσως καεί, αλλά αυτό το μικρό κομματάκι λαζάνι θα είναι τραγανό και νόστιμο, κάνοντας μια ευχάριστη αντίθεση με την υπόλοιπη μαλακή υφή του φαγητού…
Από πάνω απ’ τη μπεσαμέλ πασπαλίστε την υπόλοιπη παρμεζάνα και ρίχτε και δυο πρέζες μοσχοκάρυδο ίσα –ίσα να βγάλει τις μυρωδιές του στο ψήσιμο. Επίσης τρίψτε φρέσκο πιπέρι.
13. Στον προθερμασμένο στους 180C φούρνο βάλτε το ταψί με τα λαζάνια σε μεσαία θέση. Στα 50’-1 ώρα θα έχει πάρει χρώμα η μπεσαμέλ με το τυρί από πάνω και τα λαζάνια σας θα είναι έτοιμα. Τα βγάζετε από τον φούρνο και τα αφήνετε τουλάχιστον μισή ώρα να πέσει η θερμοκρασία τους, ώστε και να δέσουν τα υλικά σωστά μεταξύ τους και να είναι και εύκολο να κοπούν κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.
Σερβίρισμα:
Τα λαζάνια αλ Caruso είναι ένα πληθωρικό γευστικά πιάτο οπότε προτείνω ως ιδανικό συνοδευτικό μια απλή και τραγανή πράσινη σαλάτα. Τα σερβίρετε απ’ το ταψί στο τραπέζι και σας συστήνω να υπολογίζετε ότι κάποιοι θα θελήσουν και συμπλήρωμα…
