Λέγεται ότι η καταγωγή της είναι αρχαιοελληνική, από τους πλακούντες, ένα είδος επίπεδων στρογγυλών ψωμιών ψημένων με διάφορα υλικά από πάνω. Οι Ρωμαίοι προσέθεσαν και άλλα υλικά και ονόμασαν το πιάτο picea placenta, δηλαδή πισσοειδή πλακούντα (με υλικά σε ρευστή μορφή). Η πρώτη πίτσα με τη σημερινή της μορφή ήταν έργο του Ναπολιτάνου πιτσαδόρου Ραφαέλε Εσπόζιτο. Για να τιμήσει τη βασίλισσα Μαργαρίτα όταν επισκέφθηκε τη Νάπολη, έφτιαξε μια πίτσα με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας: κόκκινο, λευκό, πράσινο, με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό αντίστοιχα, καθιερώνοντας τη Νάπολη ως την παγκόσμια πρωτεύουσα της πίτσας!
Ο κ. Dario Fagnoni, σεφ, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση με το ιταλικό εστιατόριο «Facce Strane», μας αποκαλύπτει τα μυστικά της.
Βασική συνταγή για πίτσα μαργαρίτα
Υλικά για 5 πίτσες
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.σ. ελαιόλαδο
40 γρ. μαγιά νωπή
300 ml νερό
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
Για πίτσα «Μαργαρίτα»:
1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα και στραγγισμένα
400 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα
μερικά φύλλα βασιλικού
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Διαλύουμε τη μαγιά σε ½ φλιτζάνι ζεστό νερό, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αφήνουμε για 5΄. Όσο περιμένουμε, κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το νερό, το λάδι, το μείγμα της μαγιάς και το αλάτι στο αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και το αφήνουμε στην άκρη.
- Δουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί να ενωθούν και μεταφέρουμε το μείγμα σε αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε το ζύμωμα ώσπου να έχουμε μια ζύμη ελαστική και μαλακή. Αυτό θα πάρει τουλάχιστον 10΄. Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το ήδη υπάρχον) και τοποθετούμε μέσα τη ζύμη που την έχουμε πλάσει σαν μπάλα. Καλύπτουμε τη ζύμη με καθαρή πετσέτα ή διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιαστεί σε μέγεθος (περίπου 1½ ώρα). Λιώνουμε τις ντομάτες ελαφρώς στο μπλεντεράκι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο.
- Αφού φουσκώσει η ζύμη μας, τη βάζουμε στο ψυγείο για άλλη μία ώρα και στη συνέχεια την κόβουμε στα 5. Αλευρώνουμε ελαφρώς την επιφάνεια εργασίας και αρχικά πιέζουμε τη ζύμη με τα χέρια μας να γίνει επίπεδη και στη συνέχεια χρησιμοποιούμε πλάστη κουζίνας. Όποτε την αισθανόμαστε να κολλά, ρίχνουμε λίγο αλεύρι. Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 220° C ή αν έχουμε ειδική πέτρα για ψήσιμο πίτσας τη βάζουμε στο φούρνο να ζεσταθεί. Στη δεύτερη περίπτωση θα χρειαστούν τουλάχιστον 45΄.
- Στην τελική της μορφή η ζύμη μας θα πρέπει να έχει στρογγυλό σχήμα και περίπου 25 cm διάμετρο. Στην αυθεντική συνταγή η ζύμη γίνεται λεπτή, αλλά μπορείτε να της δώσετε όσο πάχος θέλετε. Στρώνουμε τη ζύμη σε ταψί που το έχουμε λαδώσει ή πάνω στο οποίο έχουμε απλώσει μια λαδόκολλα ώστε να μην κολλήσει.
- Αλείφουμε την πίτσα με τη σάλτσα ντομάτα, προσέχοντας να φτάσει έως το 1,5 cm πριν την άκρη της ζύμης, ώστε να μη χυθεί ενώ ψήνεται. Προσθέτουμε τη μοτσαρέλα σε μικρούς κύβους ή σε πολύ λεπτές φέτες, το βασιλικό και ψήνουμε στους 220° C για δέκα λεπτά. Οι Ιταλοί συνηθίζουν να προσθέτουν και λεπτές φέτες φρέσκιας ντομάτας για επιπλέον νοστιμιά στη γεύση και καλύτερη εμφάνιση. Όσο περιμένουμε συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
- Όταν η πίτσα μας είναι έτοιμη, τη γαρνίρουμε με φρέσκα φύλλα βασιλικού.
Μικρά και σημαντικά
- Σύμφωνα με την Ένωση Πιτσαδόρων της Ιταλίας, η αυθεντική πίτσα ψήνεται σε ξυλόφουρνο στους 490° C για 1,5 λεπτό και η ζύμη ετοιμάζεται στο χέρι, χωρίς πλάστη. Αυτός είναι ο λόγος που βλέπουμε τους πιτσαδόρους να ανοίγουν τη ζύμη πετώντας τη στον αέρα.
- Στην αυθεντική συνταγή οι ιδανικές διαστάσεις είναι 30 cm διάμετρος και πάχος ½ cm, η σάλτσα πρέπει να είναι από ντοματάκια Σαν Μαρτζάνο και η μοτσαρέλα βουβαλίσια. Στη Νότια Ιταλία φτιάχνουν τις πίτσες με αφράτη, φουσκωτή ζύμη, ενώ στο Βορρά με πιο λεπτή και τραγανή.
- Για να γίνει πιο μαλακιά η ζύμη, μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα και μισό κουταλάκι του καφέ μπέικιν πάουντερ.
- Για πίτσα διαίτης βάλε πολλά ωμά λαχανικά, π.χ. μανιτάρια, κολοκυθάκια κομμένα μπαστουνάκια, πιπεριές κ.ά., ελάχιστο λάδι και τυρί με χαμηλά λιπαρά, που να λιώνει. Αν δεν θέλεις τυρί, θα γαρνίρεις με ντομάτα σάλτσα, κάππαρη, ελιές, αντσούγιες, ρίγανη, ρόκα.
- Αν έχεις δυσανεξία στα γαλακτοκομικά, δοκίμασε την πίτσα μαρινάρα με ντομάτα, σκόρδο και ρίγανη, η οποία, σύμφωνα με την παράδοση, ήταν το αγαπημένο πιάτο των ψαράδων.
Δες στη συνέχεια μια εκπληκτική συνταγή για φοκάτσια KAI μία για καλτσόνε!
Φοκάτσια
Η πίτσα... αλλιώς!
Η φοκάτσια είναι μια παραλλαγή της πίτσας, με πιο λεπτή ζύμη.
Υλικά:
1 κιλό σκληρό αλεύρι
300 γρ. βρασμένη πατάτα
20 γρ. αλάτι
20 γρ. μαγιά
100 γρ. ελαιόλαδο
400 γρ. χλιαρό νερό
10 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση:
Βάλε στο μπλέντερ την πατάτα, το αλάτι και το λάδι. Σε ένα μπολ ρίξε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τη μαγιά, πρόσθεσε το μείγμα από το μπλέντερ, καθώς και το νερό. Δούλεψε όλα τα υλικά μαζί και άφησε τη ζύμη να φουσκώσει για 45΄. Άπλωσε τη ζύμη σε ταψί που έχεις αλείψει με λάδι, άφησέ τη να φουσκώσει για 20΄ και ψήσε στους 190° C για 30΄. Η φοκάτσια σερβίρεται γαρνιρισμένη με ωμά υλικά, όπως τυρί, ζαμπόν, λαχανικά της αρεσκείας μας, κάπως σαν ανοικτό σάντουιτς.
Καλτσόνε
«Καλυμμένη» απόλαυση
Υλικά:
Για τη ζύμη: Ίδια με της βασικής συνταγής.
Για τη γέμιση: Όποια υλικά μάς αρέσουν, όπως π.χ. ντομάτα, προσούτο, μοτσαρέλα, μανιτάρια, ζαμπόν, πεπερόνι, πιπεριά κ.ά.
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε τη ζύμη όπως ακριβώς στη βασική συνταγή. Αφού την ανοίξουμε –αρκετά λεπτή, τοποθετούμε τα υλικά στη μισή ζύμη και τα καλύπτουμε με την άλλη μισή, δίνοντάς της το σχήμα μισοφέγγαρου. Ψήσε τη σε προθερμασμένο φούρνο στους 220° C για 10’-15’ μέχρι η επιφάνειά της να ροδοκοκκινίσει.
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 144
Update: Ιούνιος 2016.
