Αποτελούν σημαντικό κομμάτι της ελληνικής παραδοσιακής μαγειρικής. Έχουν χαρακτηριστικά ιδιαίτερη μυρωδιά, είναι πολύ πλούσια σε δραστικά συστατικά, ιδίως πολυφαινόλες και αιθέρια έλαια, με αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, αντιικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιγηραντικές ιδιότητες! Ο λόγος για τα βότανα και τα μπαχαρικά, φυσικά, που νοστιμίζουν το τραπέζι μας! Τα μαγειρικά βότανα προέρχονται από το φύλλωμα του φυτού και τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται φρέσκα. Αντίθετα, τα μπαχαρικά προέρχονται συνήθως από τα σπόρια, τις ρίζες ή τον καρπό του φυτού και συνήθως είναι αποξηραμένα. Βότανα και μπαχαρικά δεν θεωρούνται λαχανικά, γιατί αφενός χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες, αφετέρου δεν μπορεί να αποτελέσουν από μόνα τους τροφή.

Βάλε τα στο φαγητό & μέθυσε με το άρωμά τους!

ΑΝΗΘΟΣ

Οι πατάτες τον... λατρεύουν

Ταιριάζει μοναδικά με βραστές πατάτες ή πουρέ. Προστίθεται σε πίκλες (τα σπόρια του άνηθου μαζί με ξίδι και μπαχαρικά), σαλάτες, μαγειρεμένα λαχανικά, αρακά, κουκιά, χορτόπιτες και σε «άσπρα» ψάρια. Κατά το μαγείρεμα, πρόσθεσέ τον στο τέλος, γιατί ο βρασμός τον καταστρέφει. Δοκίμασε να τον καταψύξεις είτε ολόκληρο είτε ψιλοκομμένο σε αεροστεγή γυάλινα δοχεία.

ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ

Όχι μόνο για «πέστο»

Είτε φρέσκος είτε έπειτα από κατάψυξη είτε αποξηραμένος, χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές με καλοκαιρινά λαχανικά (ντομάτες, κολοκύθια, μελιτζάνες), ψάρια, σε ομελέτες, σάλτσες, πίτσες, γαρνιτούρες (π.χ. φασόλια ή πατάτες σαλάτα) αλλά και στη ζαχαροπλαστική (παγωτά, σορμπέ). Αν τον ανακατέψεις με ελαιόλαδο, γίνεται ένα θαυμάσιο καρύκευμα για ζυμαρικά, ρύζι και ανάμικτες σαλάτες. Αποτελεί το σημαντικότερο συστατικό της περίφημης σάλτσας «πέστο».

ΓΑΡΙΦΑΛΟ (μοσχοκάρφι)

Και το γλυκό μοσχομυρίζει!

Ο αποξηραμένος κάλυκας του φυτού χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό κυρίως σε γλυκά ταψιού, μηλόπιτες, κουλούρια και κέικ. Ταιριάζει όμως με τα μαγειρευτά κρέατα στην κατσαρόλα (μοσχάρι, αρνί, χοιρινό), σε σάλτσες και μαρινάτες.

ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ

Άλλη γεύση στο ψωμί

Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται σε ψωμιά, κουλούρια, μίγματα για κιμά και γλυκά με αποξηραμένα φρούτα, κυρίως σύκα.

ΔΑΦΝΗ

Δοκίμασέ τη στην μπεσαμέλ

Τα φύλλα της (κατά προτίμηση ξερά και ακέραια, να μη θρυμματίζονται) προστίθενται κυρίως σε σούπες (σκέτες, με ζυμαρικά, με ρύζι), όσπρια (π.χ. φακές), σάλτσες κάθε είδους (ειδικά όμως ντομάτας και μπεσαμέλ), κρέατα, στιφάδο, ψάρια αλλά και στο τσάι.

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

Και στο στιφάδο!

Έχει πολύ έντονη γεύση. Χρησιμοποιείται αποξηραμένο σε σούπες, ψητά, στιφάδο, κλασικές συνταγές με κρέατα, διάφορα ψάρια, πατάτες, καρότα, κουνουπίδι, σάλτσες με βάση το γάλα, αρτοσκευάσματα, ενώ γίνεται και ρόφημα.

ΔΙΚΤΑΜΟ

Κάτι ξέρουν οι Κρητικοί!

Χρησιμοποιείται κυρίως ως καταπραϋντικό ρόφημα αλλά και σε αρκετές τοπικές κρητικές συνταγές, συνήθως μαζί με άλλα βότανα, κυρίως ρίγανη και δεντρολίβανο.

ΔΥΟΣΜΟΣ

Ό,τι πρέπει για τις σούπες

Ταιριάζει στις σούπες με ζυμαρικά ή ρύζι, στις κρέμες με βάση την πατάτα, σε λαχανικά στον ατμό, αβγά και ανάμικτες σαλάτες. Ο φρέσκος πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως μόλις κοπεί, χωρίς να τριφτεί ή να λιώσει.

ΘΥΜΑΡΙ

Το καλύτερο για μαρινάτες

Φρέσκο ή αποξηραμένο, αρωματίζει κρέατα (ιδιαίτερα αρνί), ψητά γενικά, ντομάτες, αβγά, σούπες, χορταρικά, όσπρια και μαγειρεμένο ψάρι. Επειδή, όμως, αρωματίζει αργά το φαγητό, πρέπει να τοποθετείται νωρίς στο μαγείρεμα ή να μπαίνει σε μαρινάτες. Εξαιρετικά γευστικό είναι και το θυμαρίσιο μέλι.

ΚΟΛΙΑΝΤΡΟ (κορίανδρος)

Άλλη γεύση στα γεμιστά!

Έχει αρκετά βαρύ άρωμα. Χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα ή για ενισχυτικό της γεύσης σε γεμιστά, σάλτσες, λαχανικά, δημητριακά κ.ά. Οι σπόροι του γίνονται τσάι.

ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ

Και το πιλάφι πέτυχε

Τα στίγματα του κρόκου χρησιμοποιούνται συνήθως αποξηραμένα και πάντα σε ελάχιστη ποσότητα. Εκτός από το άρωμά του, δίνει και ιδιαίτερο χρώμα σε όλα τα φαγητά (ριζότο, πιλάφι, πουλερικά, θαλασσινά, ψάρια κ.ά.). Πριν τον προσθέσεις σε αυτά, είναι προτιμότερο να τον διαλύσεις πρώτα σε ζεστό νερό ή κρασί. Μπορείς, επίσης, να τον διαλύσεις σε ένα ποτήρι γάλα, να το αφήσεις στο ψυγείο όλη τη νύχτα και να το πιεις την επόμενη μέρα.

ΜΑΪΝΤΑΝΟΣ (πετροσέλινο)

Πάει... παντού!

Χρησιμοποιείται ψιλοκομμένος, αντί του κόλιαντρου, επειδή έχει πιο ελαφρύ άρωμα, είτε ως γαρνιτούρα είτε για την ενίσχυση της γεύσης σε γεμιστά, καρυκεύματα με βάση το ελαιόλαδο, σάλτσες ντομάτας, λαχανικά, χορτόκρεμες, όσπρια, ζυμαρικά και ρύζι.

ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΑ

Τη δοκίμασες σε σάλτσες;

Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται τα φύλλα της, φρέσκα ή αποξηραμένα. Η αποξήρανση αλλά και η αποθήκευσή της μέσα σε ελαιόλαδο ή λαδόξιδο ενισχύουν κατά πολύ το άρωμά της. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σάλτσες με ντομάτα, πίτες και ψητά πουλερικά.

Διάβασε περισσότερα, καθώς και οδηγίες για τη συντήρησή τους, στην επόμενη σελίδα.

ΜΑΡΑΘΟΣ

Στη Μακεδονία τον... λατρεύουν

Χρησιμοποιούνται και τα φύλλα και οι σπόροι του. Είναι ιδανικός για μαρινάτες, τουρσιά και μίγματα μπαχαρικών. Πρωταγωνιστεί στα κρητικά παξιμάδια και στα μαγειρευτά της Μακεδονίας. Τα ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα του είναι εξαιρετικά σε σαλάτες, ενώ ταιριάζουν με τα ψάρια και σε συνταγές με ρύζι. Η μαραθόριζα είναι γνωστή και ως «φινόκιο».

ΜΕΝΤΑ

Για κεφτεδάκια μοναδικά

Προστίθεται σε γεμιστά, κεφτεδάκια, σάλτσες, φρούτα και ποτά. Και, βέβαια, γίνεται εξαιρετικό ρόφημα με χωνευτικές ιδιότητες.

ΡΙΓΑΝΗ

«Παντρεύεται» με ντομάτα & ελαιόλαδο

Χρησιμοποιείται είτε αποξηραμένη (κυρίως) είτε φρέσκια (η ελληνική ποικιλία είναι αυτοφυής και έχει άσπρα ανθάκια). Προσδίδει υπέροχο άρωμα σε κάθε είδους κρέας, ψάρια, ομελέτες, μελιτζάνες και σε οτιδήποτε περιλαμβάνει ντομάτα και ελαιόλαδο, όπως η χωριάτικη σαλάτα και όλα τα κοκκινιστά φαγητά. Μπορείς, επίσης, να προσθέσεις αποξηραμένα κλαδάκια ρίγανης σε γυάλινα μπουκάλια ή βαζάκια με ελαιόλαδο και να το χρησιμοποιήσεις σε σαλάτες.

ΣΕΛΙΝΟ

Τέλειο στις άσπρες σούπες

Χρησιμοποιούνται τα φύλλα και τα κοτσάνια του, κυρίως σε άσπρες σούπες, σούπες με όσπρια και σαλάτες λαχανικών.

ΣΚΟΡΔΟ

Όχι μόνο στο τζατζίκι

Ταιριάζει ιδιαίτερα με σάλτσες ντομάτας και κρέατα, γίνεται τζατζίκι και σκορδαλιά. Με το μαγείρεμα η γεύση του γίνεται ηπιότερη.

ΤΡΑΧΟΥΡΙ (εστραγκόν)

Ιδανικό για ψαρονοστιμιές

Έχει γλυκιά γεύση γλυκάνισου. Ταιριάζει με ψάρια, πουλερικά, χοιρομέρι και πιάτα αβγών.

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Για τυρολιχουδιές

Εκτός από την παρασκευή του γνωστού ροφήματος, τα φύλλα του μπορούν να προστεθούν ως μικρά κλαράκια σε ψητά με γαλοπούλα, χοιρινό και συνταγές με τυριά. Όταν είναι αποξηραμένο, μπορεί να αναμιχθεί με ελαιόλαδο και το μείγμα να προστεθεί σε ζυμαρικά, βρασμένα ή τηγανισμένα λαχανικά, κρέατα και ψάρια.

Πώς θα τα συντηρήσεις

Τα καρυκεύματα πρέπει να καταναλώνονται σε πολύ μικρές ποσότητες. Επίσης, να προστατεύονται από τη ζέστη και το φως, να μην εκτίθενται στον αέρα και να είναι φρέσκα, ει δυνατόν φρεσκοαλεσμένα. Διαφορετικά χάνουν σε ένταση και άρωμα, ενώ μερικά γίνονται, όταν είναι πολυκαιρισμένα, τοξικά! Ανεξέλεγκτη, μακρόχρονη κατανάλωση βοτάνων ή μπαχαρικών, ιδίως από άτομα με επιληψία ή εγκύους, μπορεί να επιφέρει ανεπιθύμητα αποτελέσματα στην υγεία και σοβαρές παρενέργειες.

Να θυμάσαι: Τα αποξηραμένα μπαχαρικά και βότανα διατηρούνται έως και ένα έτος, με την προϋπόθεση της σωστής αποθήκευσης.

ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΡΙΑΚΗ ΜΑΥΡΙΔΟΥ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία τεύχος 124.
Επικαιροποίηση: Ιούνιος 2015.