Eχει γίνει ταινία, διαφήμιση και σήμα κατατεθέν του ελληνικού καλοκαιριού. Η μπεσαμέλ του Τσελεμεντέ, οι διεθνείς παραλλαγές και η γοητεία του Greek moussaka…
O Μichael Psilakis είναι Ελληνοαμερικάνικος τρίτης γενιάς. Πριν μερικά χρόνια ανακηρύχτηκε μεγαλύτερη νέα ελπίδα στις κουζίνες της Νέας Υόρκης και η σειρά εστιατορίων του MP Taverna(τρία τω αριθμώ συν το Fishtag για θαλασσινά και το Kefi) έχουν κερδίσει την εμπιστοσύνη των New York Times. Ο Michael Psilakis, όμως, έχει μια εμμονή: μαγειρεύει ελληνικά. Όπως ακριβώς η μαμά και γιαγιά του όταν πρωτοήρθε από ένα ορεινό χωριό της Καλαμάτας. Tsoutsoukakia-όπως λέει χαρακτηριστικά-μπακαλιάρο σκορδαλιά και βέβαια, μουσακά αλλά με μια διαφορετική χροιά… Και η αλήθεια είναι ότι ο Greek moussaka είναι ελληνικός μύθος. Μπορεί για το ελληνικό να υπάρχουν πολλές αμφιβολίες αλλά η καταγωγή είναι λεπτομέρεια μπροστά σε ένα πιάτο που έχει πολιτογραφηθεί ελληνικό. Ο Επίκουρος στο τελευταίο πόνημα του Η νέα ελληνική κουζίνα-Περί ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της(εκδ. Ίκαρος) αποδίδει τα του Καίσαρος τω Καίσαρι υποστηρίζοντας ότι αν έχει δοκιμάσει κανείς τον μουσακά στην ταβέρνα του Καρακατσάνη στην οδό Κεφαλληνίας λίγο θα ενδιαφερόταν να εγείρει αξιώσεις για την προέλευσή του… Το σίγουρο είναι ότι η πρώτη ύλη είναι ανατολίτικη αφού οι μελιτζάνες και ο κιμάς ήταν το ψωμοτύρι των Ινδών, Αράβων, Οθωμανών και κατά συνέπεια, Ελλήνων της Πόλης με ουκ έστι αριθμός από συνταγές. Παραδόξως, όμως, σαν πιάτο δεν ήταν δημοφιλές μέχρι την στιγμή που ο Νικόλαος Τσελεμεντές, γνωστός σαν εξευρωπαϊστής της ελληνικής κουζίνας, πρόσθεσε πρώτη φορά μπεσαμέλ εκ Γαλλίας σε όλα σχεδόν τα φαγητά. Έτσι, δημιουργήθηκε το παστίτσιο, τα παπουτσάκια και βέβαια, ο μουσακάς. Όσο για το όνομα πιθανόν αραβικό αν και κανείς δεν μπορεί να πει με ακρίβεια Αυτό δεν εμπόδισε, βέβαια, να ταυτιστεί από τις αρχές της δεκαετίας του ΄40 με την ελληνική κουζίνα και την διεθνή προβολή της αποκτώντας σχεδόν την αξία μύθου. Και η αλήθεια είναι ότι ο Greek moussaka έχει αναδειχτεί σε σύμβολο αφού είναι το πιο γνωστό ελληνικό φαγητό-μόνο στο Google υπάρχουν 1.750.000 παραπομπές!-με πλήθος παραλλαγών. Από τον χορτοφαγικό μουσακά της Telegraph με φακές μέχρι τον θαλασσινό μουσακά του Νεοζηλανδέζικου περιοδικού Cuisine με τόνο ή σολωμό-και τα δυο ελληνικής πατέντας μόνο που εμείς προτιμούμε τον θαλασσινό με γαρίδες, καραβίδες και χταπόδι. Το σίγουρο είναι ότι ελληνικό καλοκαίρι χωρίς μουσακά δεν γίνεται. Και ας μας κατηγορήσουν για φετιχιστές. Υπάρχουν κάποιες αξίες που είναι αξεπέραστες…
Τα μυστικά του μουσακά:
* Καλό είναι να χρησιμοποιείτε φλάσκες μελιτζάνες -ειδικά τις λευκές της Σαντορίνης που είναι πιο γλυκές - αλλά και κάνουν και οι τσακώνικες.
* Προτιμήστε να τις ξεπικρίζετε -οι γείτονες στην Τουρκία που έχουν εμμονή με τις μελιτζάνες, κάνουν ένα ανοιχτό μουσακά με ψιλοκομμένες μελιτζάνες που έχουν ξεπικρίσει σε νερό με αλάτι πριν τις σκουπίσουν και τηγανίσουν σε καυτό λάδι. Τις σερβίρουν χωρίς μπεσαμέλ με κοκκινιστό κιμά και πιλάφι.
* Πριν τοποθετήσετε τις μελιτζάνες στο ταψί πασπαλίστε το με λίγη τριμμένη φρυγανιά. Το ίδιο και στην επιφάνεια για να κάνει κρούστα. Στο θέμα των τυριών της μπεσαμέλ υπάρχει διαμάχη αφού πολλοί προτιμούν την παρμεζάνα αν και κάνει πιο μαστιχωτή υφή η γραβιέρα ή ένα πικάντικο πεκορίνο Αμφιλοχίας για αυτούς που θέλουν πιο τσιμπημένες γεύσεις.
* Μουσακά μπορείτε να κάνετε με κάθε είδος λαχανικών (κολοκυθάκια, πατάτες όπως ο μακεδονίτικος, μελιτζάνες), κιμά (μοσχαρίσιο ή/και αρνίσιο) και μπεσαμέλ ή τυράβγουλο (γιαούρτι χτυπημένο με αυγό). Ο Νίκος Καραθάνος, μάλιστα, σεφ στο εστιατόριο Hytra παρουσίασε πριν ένα χρόνο τον φουτουριστικό μουσακά με πατάτα γεμιστή με κιμά και τσιπς από γάλα αντί μπεσαμέλ!
Ο ελληνοαμερικάνικος Greek moussaka του Μichael Psilakis
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε κατά μήκος σε φέτες 3 φλάσκες μελιτζάνες (καλό είναι να τις έχουμε ξεπικρίσει) και 3 κολοκυθάκια. Σκουπίζουμε με πετσέτα, αλατοπιπερώνουμε και τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο(αν θέλουμε μπορούμε να τα αφήσουμε σε απορροφητικό χαρτί). Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε 1 κιλό κιμά (μισό μοσχαρίσιο-μισό αρνίσιο) να πάρει χρώμα. Αφαιρούμε και ρίχνουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 1 κρεμμύδι και 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένα και από 1 κουταλάκι κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρύφαλλο. Ρίχνουμε 2 κουταλιές σάλτσα ντομάτας, τον κιμά και όσο νερό είναι απαραίτητο για να μην κολλήσει. Αφήνουμε να χυλώσει μισή ώρα. Εντωμεταξύ, ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ: σε ένα κατσαρόλι λιώνουμε 3 κουταλιές βούτυρο και προσθέτουμε 3 κουταλιές αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια να μην κολλήσει. Ρίχνουμε ένα λίτρο γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίζει να πήζει. Απομακρύνουμε από την φωτιά και προσθέτουμε από 1 κουταλάκι κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρύφαλλο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε 3 αυγά δουλεύοντας συνέχεια. Αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα ταψί απλώνουμε κάτω λίγο ελαιόλαδο, τοποθετούμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε στρώσεις, από πάνω τον κιμά, ξανά μελιτζάνες-κολοκυθάκια, κιμάς, μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με 3 φλιτζάνια κασέρι. Βάζουμε το στο ψυγείο ένα τέταρτο να σφίξει και ψήνουμε σε φούρνο μισή ώρα να ροδοκοκκινίσει
Αιγυπτιακός mesakaa
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε κατά μήκος 1 κιλό μελιτζάνες. Πλένουμε και σκουπίζουμε 1 κιλό μακρόστενες πράσινες πιπεριές. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι να ροδοκοκκινίσουν. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 4 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε ¾ κιμά και καβουρντίζουμε ελαφρά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 4 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα και 2 σκελίδες σκόρδο πατημένο με το μαχαίρι. Σβήνουμε με 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί και προσθέτουμε 4 ντομάτες τριμμένες και 3 κουταλιές πάστα ντομάτας αραιωμένη σε νερό. Ρίχνουμε 1 κουταλάκι κανέλα, μπαχάρι και πιπέρι και αφήνουμε να χυλώσει. Σε ένα ταψί απλώνουμε λίγο ελαιόλαδο, μια στρώση μελιτζάνας-πιπεριάς, μια στρώση κιμά, μια στρώση σάλτσα ντομάτας και συνεχίζουμε μέχρι η τελευταία στρώση να είναι μελιτζάνες-πιπεριά. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και γραβιέρα/κεφαλοτύρι και ψήνουμε ¾ μέχρι να ροδοκοκκινίσει
Λιβανέζικος μουσακάς από την Nigella Lawson
Bράζουμε 150 γρ. ρεβίθια που έχουμε βάλει να φουσκώνουν από την προηγούμενη, σουρώνουμε και αφήνουμε να στραγγίξουν. Πλένουμε ½ κιλό μελιτζάνες φλάσκες και κόβουμε σε κύβους. Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι 5 κουταλιές ελαιόλαδο, τηγανίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε 2 κρεμμύδια και 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένα. Συμπληρώνουμε ½ κιλό ντομάτα τριμμένη και 2 κουταλιές πετιμέζι. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι κανέλα και μοσχοκάρυδο και όσο νερό χρειάζεται για μια πηχτή σάλτσα. Λίγο πριν το τέλος ρίχνουμε την μελιτζάνα και τα ρεβίθια και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Σερβίρουμε με μαϊντανό και δυόσμο ψιλοκομμένο και φέτα.
Aπό τη Ρόζα Κράμερη
