ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30 λεπτά
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 3 ώρες και 45 λεπτά
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ: 6 άτομα
ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ: μέτρια
Yλικά
- 1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο από τα πλευρά χωρίς κόκαλο (σιδηρόδρομο)
- 4 κουτ. σούπας σέλερι
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 4 πράσα κομμένα σε λωρίδες
- 1 κουτ. σούπας κύμινο τριμμένο
- 1/4 κουτ. γλυκού κόλιαντρο
- 1/2 μπαστουνάκι κανέλα
- 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
- 1 κουτ. σούπας μπαχάρι
- 1/8 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη
- 2 κουτ. σούπας μαϊντανό
- 2 ποτήρια κρασί κόκκινο
- 1 ποτήρι μαυροδάφνη
- 4 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
- ? 1/2 κιλό μακαρόνια Νο 2
- 3 αβγά
- 1 ποτήρι γάλα
- 1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη
- αλάτι, πιπέρι
ΓIA THN MΠEΣAMEΛ
- 6 κουτ. σούπας αλεύρι
- 4 κουτ. σούπας βούτυρο
- 1 1/2 λίτρο γάλα πλήρες
- 1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη
- 1 αβγό
- αλάτι, πιπέρι
EKTEΛEΣH
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Συγκεντρώνουμε όλα τα υλικά εκτός από τα μακαρόνια, τα αβγά, το γάλα και το τυρί σε ταψί. Aλατοπιπερώνουμε το κρέας, καλύπτουμε πρώτα με λαδόκολα και μετά με αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 180°C και ψήνουμε μέχρι το κρέας να λιώνει με το πιρούνι. Το βγάζουμε από το ταψί και το τεμαχίζουμε. Bράζουμε τα μακαρόνια στο μισό χρόνο από ό,τι αναγράφει η συσκευασία τους και τα σουρώνουμε. Τα βάζουμε σε αρκετά βαθύ ταψί (35x35 εκ.) και τα περιχύνουμε με τα αβγά, το γάλα και τη γραβιέρα ανακατεύοντας καλά. Καλύπτουμε τα μακαρόνια με το κρέας και τους χυμούς του. Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ: Zεσταίνουμε το γάλα και ταυτόχρονα βάζουμε το βούτυρο σε τηγάνι να κάψει. Mόλις αρχίσει να σκουραίνει, προσθέτουμε αργά το αλεύρι, ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Δουλεύουμε το αλεύρι με το βούτυρο μέχρι να αρχίσει να ροδίζει, για 5 λεπτά περίπου. Pίχνουμε σιγά σιγά το γάλα ανακατεύοντας ώστε να γίνει βελούδινη κρέμα. Xτυπάμε το αβγό, το προσθέτουμε μαζί με το τυρί στην μπεσαμέλ, ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε το παστίτσιο. Το ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του.
ΓΙΑΤΙ ΜΕ ΚΡΕΑΣ;
Παραδοσιακά, οι γιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν ψιλοκομμένο κρέας αντί για κιμά. Ο σιδηρόδρομος, που επιλέχθηκε για τη συνταγή, προέρχεται από τα στηθόπλευρα του μοσχαριού. Εχει μια σχετικά καλή αναλογία λίπους-κρέατος, περίπου 12%. Συνδυαστικά, το είδος κρέατος και το αργό του ψήσιμο προσφέρουν εξαιρετική νοστιμιά στη συνταγή. Το προτέρημά του απέναντι στον κιμά είναι το ότι δεν χάνεται η υφή του κρέατος παρότι προηγείται το μαγείρεμα και το πολύ ψιλό κόψιμο.
Κώστας Τσίγκας
