Αυτό που πάντα χρησιμοποιώ πέρα από ντομάτα, σέλερι, καρότο και καυτερή πιπεριά, είναι το μπούκοβο (για το πικάντικο) και βέβαια, το αγαπημένο μου υλικό, την «καπνιστή πάπρικα», που έχουμε κάνει διάσημη στο pandespani, για να τού δώσει αρώματα. Έχουν δοκιμαστεί μέχρι και διαφορετικές φόρμες υλοποίησης της συνταγής, όπως για παράδειγμα να γίνουν οι γίγαντες σουβλάκι με τα υπόλοιπα υλικά περασμένα στο καλαμάκι, ιδέα ενδιαφέρουσα οπτικά αλλά στην πράξη οι γίγαντες έσπαγαν στο ψήσιμο και την ανέτρεπαν…
Τώρα, αν αναρωτιέστε γιατί αποφάσισα μεθοδικά και ήσυχα να τα βάλω με τους γίγαντες, ήρθε η στιγμή να το αποκαλύψω δημοσίως. Όλα αυτά έγιναν προκειμένου να καταφέρω να κερδίσω ένα «μικρό στοίχημα» τιμής με την Pandespani. Εν μέσω μιας φιλοσοφικής περί οσπρίων συζήτησης (μιλάμε και για σοβαρότερα θέματα, μην μας παρεξηγείτε…), η αγαπητή blog partner είχε δηλώσει προ διετίας ότι ουδόλως εντυπωσιάζεται από το γιγαντιαίο όσπριο και την παραδοσιακή συνταγή του. Ισοπεδώνοντας δε όλες μου τις αντιρρήσεις, με προκάλεσε να το ψάξω, αν και όπως είπε, δεν μπορεί να φανταστεί «γευστικά ενδιαφέρον» πιάτο με γίγαντες, τόσο που θα μπορούσε να υπερβεί τον γνωστό βατό ρουστίκ χαρακτήρα, που όλοι ξέρουμε.
Έτσι ξεκίνησε και ο γιγάντιος αγών μου προς την ταξική αναβάθμιση της συνταγής, με σαφή κατεύθυνση να κυριαρχήσει στον χαρακτήρα του πιάτου καταρχήν το πικάντικο στοιχείο, θέλοντας όμως παράλληλα κάτι όξινο ή και φρουτώδες να επέμβει στην ισορροπία. Το λευκό κρασί, που είχα δοκιμάσει, ήταν μια χαρά αλλά από μόνο του δεν έφτανε να κάνει τη διαφορά που θα έπειθε την δύσκολη συνομιλήτριά μου. Ο στόχος μου ήταν να βγάλω ένα πιάτο που θα μπορούσε να “ταξιδέψει”, να σού κάνει αίσθηση ότι ταιριάζει στο ευρύτερο μεσογειακό περιβάλλον – κι όχι απλά κάτι ευρύτερα νόστιμο.
Μια σύμπτωση και ένας πειραματισμός που τελικά τολμήσαμε, με βοήθησε να κερδίσω το στοίχημα!
Έχοντας χρησιμοποιήσει λουκάνικα με πορτοκάλι, είχα σκεφτεί να προσθέσω ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού στη συνταγή που είχα καταλήξει. Όμως, Κυριακή μεσημέρι -χωρίς επιλογές – μετά από ενδελεχές ψάξιμο στο ψυγείο, βρέθηκε ένα και μόνο εσπεριδοειδές και αυτό ήταν ένα τροφαντό ροζ γκρέιπφρουτ. Η τύχη ευνοεί τους τολμηρούς, είπα μέσα μου, και με την συναίνεση της γεμάτης αμφιβολίες Pandespani, έβαλα στο ένα απ’ τα δύο πυρέξ ξύσμα και χυμό από το γκρέιπφρουτ, με φόβο να βγεί πικρό… Το αποτέλεσμα ήταν οι ωραιότεροι γίγαντες που είχαμε όλοι μας δοκιμάσει, με απόλυτη ισορροπία διαφορετικών γεύσεων από καπνιστό μέχρι φρουτώδες και από καυτερό μέχρι γλυκό. Αυτό το «τσικ» από το γκρέιπφρουτ ήταν η αφορμή να βγει ένα πιάτο που θα στεκόταν άνετα σε ένα καλοκαιρινό τραπέζι στην Provence, πίνοντας δροσερό ροζέ της περιοχής. Και βέβαια έσκασα πλατύ χαμόγελο όταν η Pandespani κυριολεκτικά τσάκισε τον μεζέ, παραδεχόμενη εντέλει πως οι πτωχοί πλην τίμιοι γίγαντές μας μπορούν να γιγαντώσουν την γευστική εμπειρία. Μένει να πείσουμε και σας!
H ιστορία απ’ τη μεριά της Pandespani: Εδώ είναι που λένε ‘καλύτερα να σού βγει το μάτι παρά το όνομα. Με λόγο ή άνευ αυτού, την κληρονομιά της ζόρικης την έχεις στο τσεπάκι, ακόμη και στην γλυκύτατη, όλως γλαφυρή της έκδοση. Και ναι, το ‘στοίχημα’ το έχασα αλλά εξαιρετικά χαρούμενη με την ήττα μου και την νίκη του Greekadman, και φυσικά με το αποτέλεσμα.
Καθότι δεν είμαι ο ορισμός της γευστικά ευσυγκίνητης, οι συγγενείς λέξεις ‘παράδοση’ και ‘παραδοσιακό’ δεν μού αρκούν (ούτε γενικά ούτε ειδικά στο φαγητό) και δεν με πείθουν πως καταδεικνύουν ή -πολύ περισσότερο- κατοχυρώνουν την ως προς την γεύση αξία ή την κατάταξη ενός φαγητού. Επειδή δηλαδή αποκαλούμε ένα έδεσμα παραδοσιακό, δεν συνεπάγεται πως η τότε φαεινή έμπνευση της δημιουργίας του θα συνεχίσει να εξιτάρει το βλεννογόνο της γλώσσας μας, λειτουργώντας εσαεί διαδραστικά. Η τωρινή μας όρεξη προφανώς και δεν λειτουργεί ιστορικά ή λαογραφικά (προς θεού, ας μην το πάμε στις εγγραφές γευστικότητας του ασυνείδητου της φυλής), το ίδιο και οι επιλογές μας των γεύσεων που συγκινούνται εμφανώς από την διαφορετικότητα και τις εντάσεις. Πάμε παρακάτω. Τείνω να αμφισβητώ λοιπόν, κατά καιρούς, την σύγχρονη γευστική αξία και θέση κάποιων φαγητών μας, όσο καλά φτιαγμένα κι αν είναι. Η λεγόμενη οικεία γεύση ως συνθήκη μπορεί να είναι αναγκαία (οι ρίζες ένεκα) για να την (υποκειμενική) συναισθηματική φόρτιση ενός πιάτου αλλά δεν είναι ικανή για να σταθεί ως αντικειμενικό κριτήριο αξιολόγησής του. Οι γίγαντες εν προκειμένω, παρότι μπορεί και να είναι ένα αγαπημένο φαγητό για κάποιους, γιατί το έκανε ωραία η μαμά ή η γιαγιά (το ίδιο και η δική μου), στην προσωπική μου θεώρηση και κατάταξη παρέμεναν χαμηλά και ελλείψει ενδιαφέροντος χαρακτήρα, πραγματικά άτυχοι σε ευκαιρίες ανέλιξης.
Το καλύτερο είναι ο εχθρός του καλού, λένε (και συμφωνώ). Όσο όμως το ραντεβού των γιγάντων με το καλύτερο δεν είχε συντελεστεί παρουσία μου, ουδεμία αίσθηση μού προκαλούσε η γνωστή τους αυξημένη ταπεινότητα: καλομαγειρεμένη ή μη, το ίδιο μού έκανε αφού δεν μού έκανε το παραμικρό κλικ. Αν οι επιλογές της τροφής μας είχαν μοναδικό κριτήριο την θρέψη, στερούμενες απόλαυσης, έκπληξης, εντάσεων, αισθητικής, εμπειρίας κ.λπ. κ.λπ. πρώτον θα ακύρωναν την ύπαρξη των γευστικών καλύκων και των αισθήσεών μας και δεύτερον (σε ό,τι με/μας αφορά) δεν θα κάναμε το pandespani να συζητάμε για νοστιμιές και κουλτούρα. Με τέτοια ελαφριάς κλίμακας θεωρητικά (πακέτο με παραδείγματα για να μην βολτάρουμε απλώς απόλυτες θέσεις από σύννεφο σε σύνεφο) ζαλίζω επιτυχώς τον Greekadman, δεδομένου ότι το θέμα της γευστικής περιπέτειας μάς ενδιαφέρει εξίσου και κοινή πρόθεση είναι να το πάμε τουλάχιστον ένα βήμα πιο κάτω. Ακουμπώντας έτσι τους γίγαντες (αφήστε που αυτό το όνομα προκαλεί), με σχεδόν κακομαθημένη δυσπιστία προέκυψε και το προ 2ετίας στοίχημα πως δεν θα τους δοκίμαζα ξανά παρά μόνον αν είχαν κάτι καινούργιο να μου πούνε. Το οποίο έχασα πανηγυρικά πρόσφατα, σε κυριακάτικη παντεσπανική απαρτία για ουζάκι, άκρως γοητευμένη με τον (φαινομενικά εξεζητημένο πλην εντελώς ισορροπημένο) συνδυασμό ‘λουκάνικο με πορτοκάλι – πάπρικα – γκρέιπφρουτ’: Best of the best -ever! Εξ ού και γράφουμε και οι δύο εδώ, η δε Fyllosophie θα βεβαίωνε ευχαρίστως την σχετική επανεκτίμησή μου, φανερή στην πράξη. Οπότε, αντιλαμβάνεστε πως αν η συνταγή μας κατάφερε να ξετελειώσει τόση δική μου δυσπιστία, αξίζει σίγουρα να την δοκιμάσετε.
Προετοιμασία: μισή ώρα συν το από βραδύς μούσκεμα των φασολιών και περίπου 2:30 ώρες συνολικά το μαγείρεμα-ψήσιμο. Εύκολο και οικονομικό πιάτο αλλά με αρκετά υλικά. Σαν μεζές μπορεί να καλύψει μεγάλη παρέα και σαν πρώτο πιάτο 8 άτομα άνετα. Τρώγεται και την επομένη, αλλά ιδανικό είναι μισή με μια ώρα αφού βγει απ’ τον φούρνο.
Υλικά (για 8 άτομα για πρώτο πιάτο – 2 πιατέλες)
500 γρ. φασόλια γίγαντες
2 παραδοσιακά λουκάνικα πορτοκαλιού
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
1½ -2 καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες
1 μεγάλο κρεμμύδι ή 2 μεσαία (νεροκρέμμυδο ζακυνθινό κατά προτίμηση) κομμένο σε χοντρές φέτες
3 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε ροδέλες
700 γρ. σάλτσα ντομάτας στο τρίφτη
¼ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
150 ml ελαιόλαδο
1 ροζ γκρέιπφρουτ, όλο το ξύσμα απ’ τη φλούδα του και ο χυμός του
250 ml νερό περίπου (δείτε οδηγίες)
150 ml λευκό κρασί (προαιρετικά)
2 κ.σ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα
1 κ.γ. μπούκοβο (σπόρια καυτερής πιπεριάς) ή και περισσότερο, ανάλογα με την γεύση σας
1 κ.σ. σόδα μαγειρικής
αλάτι, πιπέρι
Προετοιμάζετε τους γίγαντες: Την προηγουμένη ή 12 ώρες πριν, τους βάζετε σε σκεύος με μπόλικο νερό (να υπερκαλύπτονται) και ρίχνετε την μεγειρική σόδα για να φουσκώσουν. Κατά την διαδικασία αλλάζετε μια –δυο φορές το νερό.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε τους γίγαντες και φρέσκο νερό να τους καλύπτει περισσεύοντας 3-4 εκατ. τουλάχιστον. Βάζετε να βράσουν για 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά (χωρίς αλάτι). Τους σουρώνετε και τους ξεπλένετε με λίγο νερό, να φύγουν τυχόν αφροί απ’ τη σόδα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Κάνετε το ψήσιμο: Διαλέγετε 2 κεραμικά σκεύη ή άλλα πυρίχαμα – δεν χρειάζεται να στριμώξετε τους γίγαντες σε ένα – ή και ένα μεγάλο ταψί. Ρίχνετε μέσα όλα τα υλικά και τα ανακατεύετε. Συμπληρώνετε με νερό ώστε τα υγρά σχεδόν να καλύπτουν τα υλικά. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και τα βάζετε στο φούρνο στο μεσαίο ράφι. Τα αφήνετε εκεί για 1 ώρα, μέχρι να υποχωρήσουν τα υγρά, χωρίς όμως να στεγνώσει το φαγητό, ανακατεύοντας μια-δυο φορές ανάμεσα. Τελειώνετε το πιάτο στο φουλ του γκριλ για 10-15 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο) στο ψηλότερο ράφι, έτσι ώστε το λάδι και η θερμοκρασία να “κάψουν” ελαφρά την πάνω επιφάνεια από τα φασόλια και να νιώθει κανείς μια κρούστα στο στόμα.Προσοχή εδώ! Η σάλτσα δεν πρέπει μαυρίσει ή να στεγνώσει τελείως, γιατί βγάζοντάς τα θα μειωθεί.
Σερβίρισμα: Βγάζετε τους γίγαντες απ’ τον φούρνο και αφήνετε για 15-20 λεπτά τουλάχιστον (ανάλογα και με την εποχή) να δέσουν οι γεύσεις και να υποχωρήσει η θερμοκρασία , πριν σερβίρετε.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
