Διαλέξτε ώριμες ντομάτες, σφιχτόσαρκες να μυρίζουν καλοκαίρι (bio και ψαγμένες κατά το δυνατόν) και την καλύτερη μοτσαρέλα (χωρίς περικοπές στα λιπαρά -μία χρειάζεται όλο κι όλο, δεν θα χαλάσει η δίαιτα εξαιτίας της) για να εναγκαλισθεί το παρμιτζιάνο στο τέλος και να λιώσουν μέσα στο καυτό ρύζι, δημιουργώντας νόστιμες μαστιχωτές ίνες (βλέπε φώτο).
Για όσους καταπιάνονται με το ριζότο για πρώτη φορά, όλα τα μυστικά για το βάπτισμα του πυρός ( και την …απομυθοποίηση της δυσκολίας του) βρίσκονται στο παλιότερο άρθρο ‘Risotto all’ onda: Εθιστικό – Μέρος ΙΙ‘. Οι αναλογίες της συνταγής είναι για πρώτο πιάτο και ως τέτοιο μπορεί να ακολουθηθεί από ένα ψητό με φρέσκα αρωματικά και σκόρδο.
Προετοιμασία: 10 λεπτά και 20 περίπου το μαγείρεμα. Οι ντομάτες, που ξεφλουδίζονται εύκολα αν τις βουτήξετε για μισό λεπτό σε νερό που βράζει, δεν θα πρέπει να είναι εντελώς χυμός. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα, πρώτο πιάτο)
Brodo
5 φλ. τσαγιού ζωμό λαχανικών
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
Soffrito
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. λάδι
1/3 φλ. λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Riso
1½ φλ. Carnaroli ή Vialone ή Arborio ή Λαΐς
Condimenti
2 ντομάτες ξεφλουδισμένες, χοντροκομμένες και σχεδόν πολτοποιημένες στο μούλτι (10-15 περίπου δευτερόλεπτα)
1 μοτσαρέλα κομμένη σε κυβάκια 0,5-0,8 εκατ.
1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
4-5 μεγάλα φύλλα βασιλικού κομμένα σε λεπτές λωρίδες
1/4 φλ. παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
βασιλικός για το γαρνίρισμα
1. Βrodo: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει.
2. Soffrito: Ζεσταίνετε το βούτυρο με το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1-2 λεπτά να μαλακώσει προσέχοντας να μην αλλάξει χρώμα.
3. Riso: Προσθέτετε το ρύζι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι να έχουν καλυφθεί καλά από το μίγμα λάδι-βούτυρο. Ρίχνετε το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς.
4. Contimenti: Προσθέτετε τις πολτοποιημένες ντομάτες και ανακατεύετε με τον ίδιο τρόπο. Αρχίστε να ρίχνετε τον ζωμό, 1/2 φλυτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν τελείως πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Συνεχίζετε με τον τρόπο αυτό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/4 φλυτζάνι χωριστά στην άκρη. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το ρύζι να μην κολλήσει.
Mετά από περίπου 18 λεπτά (15 περίπου αν χρησιμοποιείτε Vialone Nano), όταν το ρύζι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δηλαδή το βούτυρο, την παρμεζάνα, τα μικρά κυβάκια της μοτσαρέλας και τον βασιλικό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε γρήγορα ώστε τα τυριά να λιώσουν και να ενσωματωθούν με το ρύζι.
Σερβίρισμα: Σε ζεστή πιατέλα ή σε πιάτα με μια πινελιά κορυφής βασιλικού και αμέσως στο τραπέζι.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
