Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μικρός
Μερίδες: 4

Υλικά

* 100 γρ. Βιτάμ
* 4 κολοκυθάκια μέτρια (χωρίς σπόρους)
* 1 καρότο μεγάλο κομμένο σε μέτριους κύβους
* 1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
* 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
* 1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη
* 100 γρ. αρακά
* 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
* 300 γρ. ανθότυρο
* 1 αβγό
* 40 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
* 10 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
* 20 γρ. δυόσμο
* αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε κατά μήκος.

2. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού βγάζουμε τους σπόρους, αν υπάρχουν. Αφαιρούμε κατά μήκος λίγο από τη ράχη του κολοκυθιού ώστε να πατάει καλά στο ταψί και τοποθετούμε με το ανοιχτό μέρος προς τα πάνω.

3. Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά σε ένα σκεύος και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν μαζί με τη μισή ποσότητα Βιτάμ.

4. Βράζουμε τα λαχανικά έως ότου μαλακώσουν και μετά τα σουρώνουμε ρίχνοντας τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν.

5. Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα βρασμένα λαχανικά, το ανθότυρο, το υπόλοιπο Βιτάμ, το αβγό και τον δυόσμο, και ρίχνουμε ανάλογο αλατοπίπερο.

6. Πλάθουμε τη γέμιση και την τοποθετούμε κατά μήκος του άδειου κολοκυθιού. Τα γεμίζουμε όλα και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.

7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 20 λεπτά.

8. Τέλος, σερβίρουμε γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.