Η Σχολή Επαγγελματικής Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής CHEF D'OEUVRE* μας προτείνει μια απολαυστική συνταγή ριζότου με θαλασσινά.

Υλικά για 8 άτομα

Υλικά βάσης

• Ρύζι για ριζότο (Arborio, Carnaroli) 550 kgr ^Κρεμμυδάκια 150 gr
• Σκόρδο 2 σκελίδες ^Φινόκιο 1
• Ελαιόλαδο ^Ζωμός ψαριών 1 lt
• Λευκό κρασί sec 150 ml
• Βούτυρο 80 gr
• Πιπερίτσες καυτές κόκκινες 2
• Φιλετάκια αντσούγιας 6

Υλικά για τη γαρνιτούρα

• Θαλασσινά και ψάρια λευκόσαρκα 600 gr
• (αστακός, γαρίδες, μύδια, φιλέτο φρέσκου βακαλάου)

Υλικά για τη μαρινάτα του αστακού και των γαρίδων

• Ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας
• Χυμός λεμονιού 1 λεμόνι
• Βασιλικός φρέσκος 1 ματσάκι
• Μαϊντανός φρέσκος 1 ματσάκι

Υλικά για τα μύδια

• Ελαιόλαδο
• Σκόρδο 1/2 σκελίδα
• Λευκό κρασί

Υλικά για τα φιλέτα βακαλάου

• Ελαιόλαδο, σπόροι φινόκιου, τσίλι σε σκόνη

Υλικά καρύκευσης

• Αλάτι ψιλό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Υλικά για τη διακόσμηση

• Πράσινα κλωναράκια μάραθου

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα του αστακού και των γαρίδων

1. Βράστε και προετοιμάστε τον αστακό. Καθαρίστε τον.
2. Ψιλοκόψτε τον φρέσκο μαϊντανό και τον φρέσκο βασιλικό.
3.Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σ' ένα τηγάνι.
4.Σοτάρετε τις γαρίδες ελαφρώς.
5.Τις απομακρύνετε από τη φωτιά.
6.Τις αφήνετε να κρυώσουν, τους αφαιρείτε το κέλυφος και τις βάζετε στη μαρινάτα.
7.Στη μαρινάτα προσθέστε και την ψίχα του αστακού.
8. Αλατοπιπερώστε.

Προετοιμασία για τα μύδια

1. Ψιλοκόβετε το σκόρδο.
2. Πλένετε τα μύδια, πετάτε αυτά που είναι ανοιχτά.
3. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και προσθέστε το σκόρδο και τα μύδια.
4. Μουλιάζετε με λευκό κρασί.
5. Ρίχνετε τόσο, όσο να σκεπαστούν τα μύδια.
6. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να ψηθούν για 3 - 4 λεπτά κουνώντας την κατσαρόλα μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια.
7. Αποσύρετε από τη φωτιά.
8. Ξεχωρίστε την ψίχα από τα κοχύλια.
9. Κρατήστε την ψίχα.
10. Στραγγίξτε και κρατήστε το ζωμό από τα μύδια.

Προετοιμασία για τα φιλετάκια βακαλάου

1. Ζεσταίνετε ελαιόλαδο σ' ένα βαθύ τηγάνι.
2. Ροδίζετε τα φιλέτα βακαλάου και από τις 2 πλευρές.
3. Πασπαλίζετε με σπόρους φινόκιο και με σκόνη τσίλι.
4. Αλατοπιπερώνετε.
5. Αποσύρετε από τη φωτιά. Στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Πρώτη φάση του ριζότου

1. Ζεσταίνετε το ζωμό ψαριών.
2. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια.
3. Ψιλοκόβετε το φινόκιο, της κόκκινες πιπερίτσες, το σκόρδο, τα φιλετάκια αντσούγιας.
4. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο.
5. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια, το φινόκιο και αφήστε τα να μαλακώσουν για 2 - 3 λεπτά.
6. Προσθέστε το σκόρδο, της πιπερίτσες και της αντσούγιες.
7. Ρίχνετε το ρύζι και χαμηλώνετε τη φωτιά.
8. Ανακατεύετε συνεχώς το ρύζι με μια ξύλινη σπάτουλα.

Προσοχή: Το ρύζι δεν πρέπει να ροδίσει.

1. Μετά από 2 - 3 λεπτά το ρύζι θα αρχίσει να γίνεται διάφανο και να απορροφά όλα τα αρώματα της κατσαρόλας.
2. Μουλιάστε με το κρασί χωρίς να σταματήσετε το ανακάτεμα με τη σπάτουλα.

Δεύτερη φάση του ριζότου

1. Οταν το κρασί αρχίζει να εξατμίζεται, προσθέστε 1 κουτάλα ζεστό ζωμό.
2. Χαμηλώστε τη φωτιά (το ριζότο ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, διαφορετικά το ρύζι φουσκώνει, ψήνεται εξωτερικά αλλά μένει σχεδόν άψητο εσωτερικά).
3. Συνεχίστε να προσθέτετε ζεστό ζωμό κάθε φορά που βλέπετε ότι το ρύζι έχει απορροφήσει όλα του τα υγρά.
4. Η διαδικασία αυτή θα κρατήσει περίπου 15 λεπτά.

Τρίτη φάση του ριζότου

1. Προσθέστε στην κατσαρόλα τα θαλασσινά.
2. Ανακατεύετε μαλακά για να ενωθούν όλα τα υλικά και τα αρώματά της.
3. Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε βούτυρο σε κομματάκια.
4. Σερβίρουμε αμέσως διακοσμώντας με πράσινα κλωναράκια μάραθουν.

*Chef D'Oeuvre: Χέυδεν 20, Πλατεία Βικτωρίας, τηλ. 210 8231935 www.chefdoeuvre.gr

Δέσποινα Περιμένη