Ανάμεσα 1908 και 1913 ο Ζορζ Μπρακ (George Braque) ερωτεύτηκε την γεωμετρία και την προοπτική. Κου ντε φουντρ και με τις δυό μαζί, μάλλον φοβερό! Άρχισε έτσι, να ψάχνει πως το φως επιδρά στη δεύτερη (την προοπτική), αλλά και με ποιό τρόπο οι ζωγράφοι το χρησιμοποιούσαν για να την αποδώσουν στην τέχνη. Όσο το έψαχνε, άλλαζε την αρχιτεκτονική δομή στις σκηνές του χωριού, που ζούσε και τις έκανε μορφές γεωμετρικές θέλοντας να προσεγγίσει τον κύβο? Κομμάτιαζε τις εικόνες κι έπαιζε με τις σκιές τους μέχρι που, στο τέλος, αυτές έδειχναν ταυτόχρονα εντελώς επίπεδες και συνάμα τρισδιάστατες! Το έργο του ?σπίτι στο L’estaque (House at L’estaque) ήταν αυτό που ανέδειξε τη φύση της οπτικής ψευδαίσθησης και πώς η ψευδαίσθηση λειτουργούσε τεχνικά στην καλλιτεχνική αναπαράσταση.
Ο όρος κυβισμός οφείλεται στο ντούο Μπρακ- Πικάσο όσο ζούσαν στην Μονμάρτρη, στο Παρίσι και κάναν μονόχρωμης παλέτας πίνακες με περίπλοκα σχήματα, αυτό που αποκαλούμε πιά ?αναλυτικό κυβισμό?. Όσο μάλιστα ζωγράφιζαν ο ένας δίπλα στον άλλον το καλοκαίρι του 1911, στα Γαλλικά Πυρηναία, τα έργα τους έμοιαζαν τόσο που είναι σχεδόν αδύνατο να πει κανείς ποιός είχε κάνει ποιό έργο. Αν και πρώτος χρησιμοποίησε τον όρο ?κυβισμό’ ο Louis Vauxcelle για να δηλώσει ότι το έργο του Μπρακ έχει πολλά ?περίεργα κυβάκια?, αργότερα ο (πολύς και αξιοσέβαστος) ιστορικός τέχνης Ernst Gombrich τον περιγράφει ως «την πιο ριζοσπαστική προσπάθεια για την εξάλειψη της ασάφειας και την επιβολή μίας (μόνον) ανάγνωσης της εικόνας?. Η αλήθεια είναι πάντως πως ερήμην της διάθεσης των εμπνευστών του, ο κυβισμός σαν κίνημα εξαπλώθηκε πολύ γρήγορα στο Παρίσι και σε ολόκληρη την Ευρώπη. Ο Μπρακ, που έγινε πιο γνωστός κυρίως από την μετέπειτα δουλειά του (μεταξύ 1941 και 1963), επικεντρωμένη σε τρεις κύκλους, τα μπιλιάρδα, τα στούντιο και τα πουλιά, μαζί με τα εσωτερικά χώρων και τα τοπία, είναι ένας από τους μεγαλύτερους και πρωτοπόρους καλλιτέχνες του 20ού αιώνα.
Με αφορμή τον κατάλογο από την έκθεση "Braque, Τhe late works", Royal Academy, 1997, που ξανάπεσε στα χέρια μου πρόσφατα, ενόψει τακτοποίησης, και έκανε την αναπόφευχτη στάση του (που αλλού) στην κουζίνα, το κατσικάκι φρικασέ αναθεωρήθηκε οπτικά και επαναδομήθηκε κυβιστικά. Αντί του γνωστού σέλινου, μπήκε σέλερι και τα μακριά κομμάτια του άλλαξαν την εικόνα του πιάτου.
Ο όρος ?φρικασέ? από το γαλλικό fricassée, μετοχή στο θηλυκό του ρήματος fricasser (παλιά γαλλικά), πιθανότατα από το frire (=τηγανίζω) και casser (=σπάζω, κάνω κομμάτια) χρησιμοποιείται για κρέας ή πουλερικό που κομμένο σε κομμάτια, μαγειρεύεται σε ζωμό. Το φρικασέ έχει περάσει αυτούσιο στην κουζίνα (αγγλικά to fricassee) και δηλώνει πως ένα κρέας έχει τσιγαριστεί και μαγειρευτεί με (ένα ή περισσότερα) λαχανικά σε άσπρη συνήθως και συχνά δεμένη σάλτσα. Το κατσικάκι όμως εδώ, που έγινε fricassee με ύφος Μπρακ, έχει ελαφριά σάλτσα, που στην απλότητά της αναδεικνύει τις βασικές γεύσεις των υλικών και αφήνει το πιάτο ανεπιτήδευτα φίνο.
Προετοιμασία: 10 λεπτά και μιάμισυ ώρα περίπου το μαγείρεμα. Αν προτιμάτε τις σάλτσες πιο πηχτές, μπορείτε να την "δέσετε" ελαφρά στο τέλος με 1 κ.σ. κορνφλάουρ. Αδειάστε την με προσοχή σε άλλο κατσαρολάκι και προσθέστε το διαλυμένο κορνφλάουρ σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας. Μην την πήξετε υπερβολικά ωστόσο, για να έχει μια κάπως αεράτη και ρευστή υφή στο πιάτο. Το αρνάκι μπορεί κάλλιστα να αντικαταστήσει το κατσικάκι.
Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό περίπου κατσικάκι κομμένο σε κομμάτια, από μπούτι ή χέρι
1 κιλό σέλερι, τα κοτσάνια με όλα τα φύλλα
1 μεγάλο κρεμμύδι, μεσαία κομμένο (όχι πολύ μικρά κομματάκια)
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμάζετε το σέλερι: To πλένετε, αφαιρείτε τις κλωστές αν έχει και το κόβετε σε κομμάτια 7 εκ. Το βάζετε σε κατσαρόλα με αρκετό αλατισμένο νερό που βράζει (το νερό να το σκεπάζει) και το μαγειρεύεται για 15 λεπτά, με το καπάκι. Το σουρώνετε και κρατάτε 700ml από το ζουμί που έβρασε.
Κάνετε το κρέας: Σε άνετη κατσαρόλα ζεσταίνετε καλά το λάδι και τσιγαρίζετε τα κομμάτια του κρέατος (στεγνά, σκουπισμένα με χαρτί) να ροδίσουν από κάθε τους πλευρά, για 10 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε με τον ίδιο τρόπο το κρεμμύδι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, να μαραθεί, χωρίς να αλλάξει χρώμα. ‘Αλλα 10 περίπου λεπτά. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το κρέας και το γυρνάτε 2-3 φορές μαζί με το κρεμμύδι. Ρίχνετε το ζωμό (700 ml) που είχατε κρατήσει και μόλις πάρει βράση κατευάζετε στο ελάχιστο τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 25 περίπου λεπτά.
Ολοκρήρωση: Προσθέτετε το σέλερι, στρώνοντας με σχετική τάξη πρώτα τα χοντρότερα κομμάτια κάτω, αλάτι και πιπέρι και τα πιο τρυφερά με τα φύλλα από πάνω. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε σε πολύ σιγανή φωτιά για 30-40 λεπτά, μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό. 5 λεπτά πριν το τέλος, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται.
Σερβίρισμα: Toποθετείτε το σέλερι στο πιάτο, απλώνοντας στη βάση με σχετική έμπνευση μερικά από τα πιο χοντρά κομμάτια, πάνω τους μέρος από τα φύλλα σε έναν όγκο και πάνω σ’ αυτό, το κρέας.
