Ποια είναι όμως εκείνα τα υλικά που πρέπει οπωσδήποτε να υπάρχουν στην κουζίνα μας και ποιες είναι οι πιθανές χρήσεις τους; Το μυστικό αλφαβητάρι των πολύτιμων υλικών ακολουθεί και η επιτυχία είναι εγγυημένη!

1. Ζάχαρη
Αναμφισβήτητα, χωρίς την ύπαρξή της τα γλυκά δεν θα είχαν τη γλυκιά τους γεύση! Η χρήση της ζάχαρης στη ζαχαροπλαστική είναι κάτι περισσότερο από αναγκαία και τα είδη που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο ποικίλλουν:

Ζάχαρη ψιλή. Πρόκειται για την πιο διαδεδομένη μορφή ζάχαρης με χρήση σε όλες σχεδόν τις συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Ζάχαρη σε κύβους. Είναι κρυσταλλωμένη ζάχαρη σε μορφή μικρών κύβων και εξαιτίας της σύστασής της, μπορούμε να υπολογίσουμε με μεγάλη ευκολία την ακριβή ποσότητα ζάχαρης που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε. Τέλος, είναι ιδανική για να κολλήσουμε τα σου μεταξύ τους ή για να καραμελώσουμε γεμιστά φρούτα.

Ζάχαρη άχνη. Είναι αλεσμένη ζάχαρη σε σκόνη με την προσθήκη λίγου καλαμποκάλευρου για να μην κολλάει και τη χρησιμοποιούμε κυρίως για το γλάσο ρουαγιάλ, για πασπάλισμα, καθώς και για τη διακόσμηση των γλυκών μας.

Ζάχαρη κρυσταλλιζέ. Εχει μορφή κρυσταλλικών κόκκων και τη χρησιμοποιούμε κυρίως για την παρασκευή διάφορων σιροπιών.

Ζάχαρη μαύρη ή μη επεξεργασμένη. Είναι ακατέργαστη και τη χρησιμοποιούμε για να πασπαλίσουμε τα ωγκρατέν φρούτων, πριν μπουν στο φούρνο.

2. Κρέμα Γάλακτος
Αναμφισβήτητα, πρόκειται για την αφρόκρεμα της γεύσης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αμέτρητες συνταγές στη ζαχαροπλαστική. Δίνει μοναδική γεύση, ενώ όταν τη χτυπήσουμε με ζάχαρη, γίνεται η πασίγνωστη και αγαπημένη μας σαντιγί. Η κρέμα γάλακτος θεωρείται ένα αυθεντικό γαλακτοκομικό προϊόν και δεν είναι τίποτα παραπάνω από το λιπαρό στρώμα (πέτσα), το οποίο δημιουργείται πάνω στο γάλα μετά το άρμεγμα και πριν ξεκινήσει η διαδικασία της ομοιογενοποίησης. Βέβαια, επειδή το λίπος για να ανέβει στην επιφάνεια του γάλακτος χρειάζεται πάρα πολύ χρόνο, οι βιομηχανίες σήμερα, για να επισπεύσουν αυτήν τη διαδικασία διαχωρισμού του λίπους, χρησιμοποιούν μηχανήματα φυγοκέντρησης.

Τα είδη. Τα διάφορα είδη της κρέμας γάλακτος εξαρτώνται από τον τρόπο παστερίωσης του γάλακτος, ενώ η ποσότητα του λίπους καθορίζει τα διάφορα προϊόντα με πολλά ή λίγα λιπαρά. Αναλυτικότερα, τα είδη που βρίσκουμε στο εμπόριο είναι:

Ελαφριά κρέμα. Τη βρίσκουμε με 12 - 20% λιπαρά, αλλά εξαιτίας των χαμηλών λιπαρών της, αν προσπαθήσουμε να τη χτυπήσουμε, δεν θα έχουμε επιτυχημένο αποτέλεσμα, αφού θα συνεχίσει να έχει υγρή υφή.

Κρέμα γάλακτος με 30% λιπαρά. Αποτελεί την ιδανική κρέμα για χτύπημα στο μίξερ και τη χρησιμοποιούμε για την επικάλυψη των γλυκών μας, αλλά και για την παρασκευή διαφόρων συνταγών.

Κρέμα γάλακτος με 35-40% λιπαρά. Είναι μία άκρως παχύρρευστη κρέμα και όταν τη χτυπάμε, εκτός από πολύ πηχτή, διπλασιάζεται σε όγκο.

Κρέμες άνω των 45% λιπαρών. Πρόκειται για το αγαπημένο είδος των ζαχαροπλαστών.

Ετοιμη κρέμα σαντιγί. Είναι η κρέμα γάλακτος η οποία έχει χτυπηθεί με ζάχαρη και είναι πλούσια σε λιπαρά και διάφορα αρωματικά συστατικά.

Παστεριωμένη ή έξτρα παστεριωμένη κρέμα γάλακτος. Οταν τη χτυπήσουμε γίνεται ιδιαίτερα αφράτη, έχει ευχάριστη γεύση, ενώ διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο.

Η κρέμα γάλακτος στον κόσμο

• Στις ευρωπαϊκές χώρες χρησιμοποιούν την κρέμα γάλακτος κυρίως σαν βάση για τις διάφορες σάλτσες στις σαλάτες, αλλά και στα ζυμαρικά, ενώ στη ζαχαροπλαστική αποτελεί απαραίτητο υλικό για τα κέικ και τα μπισκότα.
• Στη περιοχή της Νορμανδίας, εξακολουθεί ακόμη και σήμερα να παράγεται φρέσκια κρέμα γάλακτος, η γνωστή μας «κρεμ φρες». Αν βρεθείτε ποτέ στη Γαλλία και ειδικότερα στη Νορμανδία, αξίζει να επισκεφθείτε στην επαρχία του Χερβούργου τη μικρή πόλη Ισινί-σουρ-Μερ, για να μυηθείτε στα μυστικά της φρέσκιας κρέμας γάλακτος.
• Στην Ουκρανία και στη Ρωσία η κρέμα γάλακτος αποτελεί το βασικό υλικό του παραδοσιακού φαγητού μπορστ (borscht).

3. Σοκολάτα

Τα κυριότερα είδη της σοκολάτας που κυριαρχούν στην Ελλάδα είναι η σοκολάτα γάλακτος, η σοκολάτα υγείας, η κουβερτούρα και η άσπρη σοκολάτα. Αναλυτικότερα:

Συγκεκριμένα, η μαύρη σοκολάτα είναι πιο πλούσια σε γεύση, πιο υγιεινή, έχει λιγότερη ζάχαρη και μεγαλύτερες ποσότητες κακάο.

Η σοκολάτα γάλακτος είναι πιο γλυκιά και με πιο κρεμώδη υφή και περιέχει σχεδόν τα ίδια συστατικά όπως και η μαύρη, αλλά σε μικρότερες ποσότητες συν όλα τα συστατικά του γάλακτος.

Τέλος, η άσπρη σοκολάτα είναι πιο γλυκιά απ ότι η σοκολάτα γάλακτος, δεν περιέχει καθόλου σκόνη κακάο, αλλά αντιθέτως περιέχει βούτυρο κακάο αναμεμειγμένο με ζάχαρη, στερεά του γάλακτος και διάφορα αρωματικά, όπως βανίλια.

4.Είδη σιροπιού
Σιρόπι γλυκόζης. Είναι ιδιαίτερα πολύτιμο στις συνταγές ζαχαροπλαστικής, γιατί μαλακώνει τα υλικά και τα βοηθάει να ζυμωθούν ευκολότερα, αφού αυξάνει την ελαστικότητα της ζάχαρης, καθώς τη βράζουμε.

Σιρόπι καλαμποκιού. Προέρχεται από κορν φλάουρ και στο εμπόριο το βρίσκουμε σε ανοιχτό ή σκούρο χρώμα.

Σιρόπι από ζαχαροκάλαμο. Μπορεί επάξια να αντικαταστήσει το σιρόπι καλαμποκιού.

Μελάσα. Πρόκειται για ένα πηχτό, σκουρόχρωμο καφέ υγρό, το οποίο αποτελεί ένα υποπροϊόν της ζάχαρης ύστερα από επεξεργασία.

Μέλι. Είναι ένα φυσικό υποκατάστατο της ζάχαρης, με ιδιαίτερα γλυκιά γεύση, το οποίο παράγεται από τις μέλισσες και το νέκταρ των λουλουδιών.

Σιρόπι από σφεντάμι.Πρόκειται για ένα ζαχαρώδες σιρόπι, το οποίο προέρχεται από τον χυμό του δένδρου σφεντάμι και στο εμπόριο το βρίσκουμε σε πολλές ποικιλίες.

5. Πηκτικά
Με τον όρο «πηκτικό» εννοούμε κάθε συστατικό το οποίο μπορεί να ζελατινοποιήσει, να σταθεροποιήσει ή να πήξει κάποιο μείγμα και αυτά που χρησιμοποιούνται κυρίως είναι:

Ζελατίνη. Πρόκειται για μια κατεργασμένη πρωτεϊνη και στην αγορά διατίθεται σε κόκκους ή σε κόλλες.

Πηκτίνη. Παράγεται φυσικά από διάφορα φρούτα και τη χρησιμοποιούμε σε μαρμελάδες, ζελέ, αλλά και συντηρητικά, όπως σε γέμιση καραμέλας.

Αγαρ-άγαρ. Είναι ένας είδος μαστίχας που προέρχεται όμως από θαλάσσια φυτά. Εχει ισχυρές πηκτικές ιδιότητες και μπορούμε να την αγοράσουμε σε σκόνη, νιφάδες, λωρίδες ή κύβους.

Αμυλο. Το κατεργασμένο άμυλο χρησιμοποιείται για να πήξει τα υγροποιημένα μείγματα , των οποίων η σύσταση και η υφή ποικίλλει.

Μπέικιν πάουντερ. Αποτελείται από σόδα μαγειρέματος, όξινα άλατα και καλαμποκάλευρο και το χρησιμοποιούμε συνήθως σε κέικ, καθώς και σε οποιοδήποτε προϊόν ζαχαροπλαστικής θέλουμε να δώσουμε έξτρα όγκο.

Μαγιά. Τη χρησιμοποιούμε για να φουσκώσουν τα διάφορα υλικά ζαχαροπλαστικής και τη βρίσκουμε σε δύο μορφές:

α) Σε ξερή μορφή μέσα σε φακελάκια. Σε αυτήν την περίπτωση, πριν την προσθέσουμε στο μείγμα μας, πρέπει πρώτα να τη διαλύσουμε μέσα σε κάποιο υγρό ή να την έχουμε ανακατέψει στο αλεύρι μας.

β) Σε φρέσκια μορφή. Εχει μικρή διάρκεια ζωής, ο όγκος όμως που δίνει στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής διαρκεί περισσότερο.

6. Αβγά
Πάντοτε σε θερμοκρασία δωματίου, είναι ένα απαραίτητο συστατικό στη ζαχαροπλαστική! Δίνουν στα γλυκά μας ανάλαφρη υφή και σύσταση, βοηθούν στη σταθερότητα του όγκου των προϊόντων και η επάλειψη μίας μικρής ποσότητας στην επιφάνεια των κέικ και των μπισκότων δίνει μοναδική λάμψη.

7. Μαργαρίνη
Είναι το λίπος της κρέμας που εμφανίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος και οι χρήσεις της είναι αμέτρητες. Δίνει λαμπερή όψη και βελούδινη υφή στις δημιουργίες μας, δένει τα υλικά μεταξύ τους, βοηθάει στο να γίνεται ένα μείγμα ομοιόμορφο και σταθερό, βελτιώνει το άρωμα των γλυκών, βοηθά στο να μην κολλήσουν τα γλυκά που χρειάζονται ψήσιμο μέσα στις φόρμες τους κ.ά.

8. Αλεύρι
Αποτελεί κύριο συστατικό όλων των ειδών ζύμης και διατηρεί το επιθυμητό σχήμα στα κέικ μας. Συνήθως στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε:

Μαλακό αλεύρι

Εχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και χωρίζεται σε:

Αλεύρι για κέικ: Περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου, δίνει στα γλυκίσματα μια μαλακή και ελαφριά σύσταση και κάνει τα διάφορα μείγματα πιο ομοιογενή.

Αλεύρι πολυτελείας ζαχαροπλαστικής. Περιέχει μικρή ποσότητα γλουτένης, είναι ιδανικό για ελαφριά γλυκά και τους χαρίζει τραγανή υφή.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Διαθέτει θρεπτικές ιδιότητες, χαρίζει μοναδική γεύση και αποτελεί τη βάση για τις πιο λαχταριστές δημιουργίες.

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Είναι ιδανικό για τα μπισκότα, ενώ σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το αναμειγνύουμε με τη μαγιά.

Συμβουλή
Στην περίπτωση που παρατηρήσουμε κάποια αλλοίωση στο χρώμα της κρέμας γάλακτος, το οποίο ανάλογα με το είδος που έχουμε αγοράσει πρέπει να είναι άσπρο ή ζαχαρί, τότε την πετάμε αμέσως χωρίς δεύτερη σκέψη.

Οσο μεγαλύτερη ποσότητα λίπους περιέχει μια κρέμα γάλακτος, τόσο πιο συμπαγής και σταθερή είναι, ενώ επίσης δεν καίγεται εύκολα.

Συγκριτικά με τα υπόλοιπα είδη σοκολάτας, αυτή που χρησιμοποιούμε ευρέως στη ζαχαροπλαστική είναι η σοκολάτα κουβερτούρα.

Πρόκειται για ένα εξαιρετικό υλικό, το οποίο αποτελείται από ένα μείγμα που περιέχει 34% ζάχαρη, 30% απολιπωμένο κακάο, 31% βούτυρο του κακάο και 2,5% αποξηραμένους κόκκους κακάο.

Το μυστικό για την επιτυχία των συνταγών μας είναι η επιλογή των σωστών υλικών. Μαθαίνουμε λοιπόν για τις χρήσεις τους και τα αξιοποιούμε αναλόγως.