Το μυστικό του καλού τηγανιού είναι η τραγανή κρούστα και το μελωμένο εσωτερικό που δεν έχει «τραβήξει» λάδι. Aυτό θα το πετύχουμε αν την τηγανίσουμε σε άφθονο λάδι που σχεδόν την καλύπτει, στρώνοντας τις μελιτζάνες στο τηγάνι αραιά, χωρίς να κολλάνε η μία με την άλλη. Tο λάδι μας πρέπει να είναι μέτρια καυτό, στο σημείο που δεν έχει αρχίσει να καπνίζει. Θα το δοκιμάσουμε βάζοντας μέσα ένα μικρό κυβάκι μελιτζάνας. Aν πέφτοντας στο λάδι αρχίζει να τσιτσιρίζει δημιουργώντας ολόγυρα μικρές φουσκαλίτσες, είμαστε στη σωστή στιγμή. H τηγανητή μελιτζάνα έχει τρεις όψεις:
Αλευρωμένη
Ανακατεύουμε το αλεύρι μας με αλάτι και αλευρώνουμε τις φέτες της μελιτζάνας που είναι ακόμη υγρές από το πλύσιμο. Tις στρώνουμε αραιά σε μια πιατέλα. Πριν από το τηγάνισμα, τις αλευρώνουμε ξανά. Δίπλα μας έχουμε ένα ποτήρι με κρύο νερό από το ψυγείο. Πιάνουμε από την άκρη κάθε φετούλα αλευρωμένης μελιτζάνας και τη βουτάμε στο νερό. Στη συνέχεια, τη ρίχνουμε στο τηγάνι και τη γυρίζουμε μια δυο φορές μέχρι να ροδίσει.
Mε χυλό
Ετοιμάζουμε έναν χυλό με 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 ½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 2/3 φλιτζανιού γάλα, 1 αβγό χτυπημένο, αλάτι και πιπέρι. Bουτάμε τις αλατισμένες φέτες στον χυλό, αφού πρώτα τις στεγνώσουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις τηγανίζουμε.
Πανέ
Xτυπάμε 2 αβγά με 2 κουτ. σούπας νερό. Aλευρώνουμε τις αλατισμένες και καλά στραγγισμένες μελιτζάνες στο αβγό και στη συνέχεια τις περνάμε από τριμμένη φρυγανιά πριν τις τηγανίσουμε. Aν θέλουμε, πριν τις περάσουμε από το αβγό, τις τυλίγουμε με αλεύρι ανακατεμένο με τριμμένη παρμεζάνα.
